Passar dels 100 metres a la marató

Centelles es troba a 55 quilòmetres de Barcelona, té 7.700 habitants i un restaurant, Can Fortuny, que podria col·locar la població en l’aparador de l’alta cuina. Gerard Fortuny va néixer el 1997 i li serpenteja per l’interior el menjamenja dels xefs anhelosos a qui els costa mantenir a ratlla la impaciència.

Pot ser que als 27 anys, i després d’haver-se consolidat amb Nandu Jubany amb només 17 ("volia saber què era el món laboral") i haver passat per Els Brancs, per Andreu Genestra, per la Torre del Remei o per Come, i després de ser propietari per primera vegada i pagador de nòmines, tingui ímpetu per arribar (cal saber on i, sobretot, per què), però la cuina que es manté és la que sap esperar. Temple, doncs, i cap fred.

Can Fortuny és a la plaça Major de Centelles i el menjador, per a unes 25 persones, amb taules estovallades, reflecteix un classicisme en el qual no veig el de 27 anys, la voluntat creativa del qual sí que pot seguir-se per uns plats en els quals és possible escrutar un prometedor futur com algunes endevines llegeixen el demà als pòsits del cafè.

Per sabor, claredat, eficàcia i bellesa, el camí l’assenyalen dos plats: l’ou en dues coccions i l’espiral de celerí i pera.

L’ou: el rovell (curat) separat de la clara (texturitzada), groga i blanca, i amb un afegit davant el client d’Oli del Tros i la invitació a sucar-hi el pa del Forn Novellas.

Sense coberts, llevat que el client els sol·liciti, és una concessió atípica en un menú degustació pitiminí i que remet a l’acte privat de casa, a gaudir sense restriccions d’un bon tros de molla fins a deixar la superfície com si hagués passat pel rentaplats. Això tan primitiu, això tan sofisticat.

L’espiral: làmines de celerí i pera, amb purés de l’arrel i de la fruita i demiglace de les pells del primer i gel d’estragó i punts de cafè i grans de mostassa, exercicis entorn de dos elements amb la intenció de reduir al màxim els desaprofitaments.

D’altres són necessitats d’una síntesi perquè les mans són les que són –amb Mauri Mallol com a cap de cuina– i perquè l’eliminació, com en l’escriptura, porta a la nitidesa i a la força del missatge. Em refereixo a la terrina de coll de cabrit i la seva costelleta, amb una multitud al voltant: el moniato en dues textures, les tres salses i els dos bolets.

El Gerard treballa els menús degustació, que ordena en quaderns i, aquests, en capítols. En l’actualitat, el número 11, tardor, amb aperitius com el bunyol de sobrassada, el milfulls amb tàrtar o la piruleta amb xocolata blanca i olives de l’avi.

Un dels avis cultivava oliveres; l’altre, bons restaurants, i entre la matèria primera i l’elaborada, entre arrels i estovalles, va créixer l’interès i les inclinacions del cuiner.

Més impressions notables. El flam de pinyons i ceps i estofat de senglar. El caneló de cérvol amb dues salses , la fosca i la blanca: la recepta canelòfila és la de Carles Gaig, per a qui va treballar a la Torre del Remei.

La cocotxa arrebossada i salsejada amb capipota: una bellesa ribensiana que caldria deixar al descobert, sense la teula de tinta, una mica humitejada. I l’arròs gamber amb una gamba, pelada i oberta, a sobre.

Fallada amb el lloritu, amb les escames toves, no així l’acompanyament i el seu desafiament: una reinterpretació texturitzada de la salsa donostiarra.

Celler sota el menjador, en un soterrani, amb etiquetes atractives com el merlot L’Antana 2014 o el sauvignon blanc Nude 2019.

Postres a càrrec de Clàudia Piedrabuena (alerta amb la nova generació de pastisseres), parella del Gerard i amb una arribada per atzar al restaurant: va estudiar a la Joviat, es va dedicar a la nutrició i davant la sobtada baixa de la responsable de la partida, s’hi va llançar. El granissat amb crumble d’ametlles i cremós de llimona i la versió del mel i mató amb el gelat fumat –Núvol d’ovella, el titulen–, són de pas llarg i satisfactori.

Curiositat: el cafè el torra un bomber de Centelles. En sap, de foc, per descomptat.

"Sabors tradicionals reinterpretats. Un encreuament de Gaig amb El Bulli". És el resum.

Gaig i Adrià, maratonians de l’ofici. Per ara, Can Fortuny corre els 100 metres. Cal mentalitzar-se per a la llarga distància.3

Can fortuny

Plaça Major, 2. Centelles

Notícies relacionades

Besalú, la joia medieval

La fira més antiga de la Península té gust de formatge

Tel.: 623.539.654

Menús degustació: 65 i 95 €