ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Adeu, ramen; hola, escudella

Joan Junyent i el cuiner David Rodríguez ofereixen al Windsor el servei complet d'un plat emblemàtic dos dies a la setmana

Pau Arenós

Adeu, ramen; hola, escudella

maitecruz

La sopa ha desaparegut de la majoria dels restaurants probablement per la seva millor virtut: recorda qui vam ser abans del glamur i de l’arròs amb llamàntol. És una bola de vidre tèrbola en què veiem els avantpassats i les penúries.

Reivindico aquests líquids en què es concentra el temps.

En un altre exercici d’incoherència i banalitat, baixa el plat d’olla i puja el ramen, que és el mateix però a la japonesa, enlluernats per qualsevol cosa que arribi de l’Imperi del Sol. ‘Hipsters’ en fila per menjar fideus i fugint en estampida si els convoquen al voltant de l’olla familiar. 

Voldria escriure que l’escudella és tendència, però seria una falsedat il·lusionant.

A la recerca de consol, m’assec al restaurant Windsor, amb nom de localitat anglesa, cognom monàrquic i castell. Aquests baixos de l’Eixample van camí de fer 25 anys i al capdavant segueix Joan Junyent, que va començar gairebé sent un nen i avui és el copropietari.

El Joan es vol treure de sobre qualsevol idea classista relacionada amb el lloc: «Volem que la gent vingui relaxada i que no ens jutgi per les columnes de l’entrada i els sostres amb motllures». Reservats, menjadors, una terrassa interior i un bonic moble per als formatges acabat de comprar.   

Windsor

Còrsega, 286. Barcelona
T.: 93.237.75.88
Escudella i carn d’olla: 55 €
Menú de migdia: 32,90 €
Preu (sense vi): 50 €

Es va estrenar com a arrosseria Bel-Air i després es va convertir en aquest Windsor especialitzat en cuina catalana i que hauria d’aprofundir en el sintagma. Per això treballen, diu el Joan. Tomàs Hurtado dirigeix la sala i David Rodríguez, la cuina.

He vingut buscant el paquet sencer, que és l’escudella i carn d’olla, perquè si bé a Barcelona resulta factible trobar un platet de brou amb pasta és improbable endrapar tot el contingut en diversos serveis.

La crisi de la matèria és tan gran que els que s’hi atreveixen dediquen només un dia al conjunt: Ca l’Estevet, dimecres, i el Haddock, divendres. Windsor ho fa dimarts i dimecres. Que algú s’hi animi dilluns i dijous i tindrem tota la setmana. Dissabte i diumenge, l’escudella a casa.

Renuncio al cava d’entrada (és el primer dimarts després de Nadal i he ingerit més gas que un globus aerostàtic) i, a part del menú d’escudella, em prenc un parell de vins negres tranquils a copes: Artigas 2016 i Bancal del Bosc 2017. La carta de vins és un iPad, però continuo preferint la seguretat del paper.
 

Joan Junyent i el cuiner David Rodríguez, a la terrassa del Windsor. / MAITE CRUZ

Entrada d’aplaudiment: dos galets farcits de pilota i tòfona. Pilota feta amb cansalada, boníssima, que ja atacaré sense pietat en el tercer servei.

Entrada solemne de la sopera per servir-se a voluntat. He sentit un munt de cuiners dir que volen portar les cassoles al mig de les taules i que el client mengi el que vulgui. No deixa de ser un desig perquè aquestes marmites –en cas d’existir– continuen amagades. Aquí la sopera és real i amb unes corbes d’altres temps.

Brou ben desgreixat i objecció als galets: la pasta està al seu punt, fet que ocasiona que diverses peces s’hagin trencat. Algun minut de menys ajudaria a la integritat.

EL+

L’abundància, la sopera, els galets farcits, la pilota i les botifarres blanca i negra.

EL-

Alguna pellofa de més en els cigrons i haver-se trencat algunes peces de pasta.

Via WhatsApp, discuteixo amb Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, i coincidim que el problema és un mal disseny i que seria millor fer servir galets petits. El David, el cuiner, ho té clar: «Els clients els volen grans». El client ho vol tot gran.

La safata amb la carn, les hortalisses i el llegum. El David ha treballat molt les presentacions: col farcida de puré de patata, la terrina de vedella i au (necessitaria una mica de greix), peus de porc desossats i aquesta pilota de gol amb cansalada, pinyons i espinacs. Botifarres blanca i negra, cigrons i pastanaga per dissimular l’orgia de proteïna animal. Vaig deixar la safata més lluent que si li haguessin passat un netejavidres. Escuma de crema catalana per suavitzar.

Els bullits, les cassoles, els pots, les olles. Plats densos, intensos i calorífics que revifen.
Un plat que és molts plats.
El plat total.