Així es fa la xocolata artesana

Això que hi ha nens que diuen que la llet ve del bric (¿vaca?, ¿quina vaca?) és la broma típica que il·lustra bé la ignorància sobre l’origen del que mengem. Amb la xocolata podria dir-se, si fa no fa, el mateix: ve en tauletes que es venen al súper, i punt. Per aclarir l’embolic que alguns poden tenir al cap respecte a aquest dolç, ha arribat Bean to Bar by MXBCN. Es tracta d’un projecte d’Olivier Fernández, mestre xocolater i director de l’escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona, que pretén mostrar el procés que va de la fava del cacau a la barreta de xocolata.

El Bean to bar és un espai pioner a Espanya que s’ha instal·lat al Museu de la Xocolata de Barcelona. Amb la idea de «generar cultura d’aquest producte», Fernández elabora artesanalment tauletes de xocolata amb cacau que compra directament a petits productors de diferents països, a qui paga millor, perquè no hi ha intermediaris, de manera que evita l’explotació laboral. Després, acaba el procés d’elaboració al museu «respectant el sabor original de la xocolata».

Els cacaus escollits són ecològics i provenen de sis països: la República Dominicana, Nova Guinea, Madagascar, Tanzània, El Salvador i Ghana. Amb les diferents varietats, fermentacions i assecatges, pot jugar amb cada xocolata. D’alguna manera, i guardant les distàncies, se segueix l’exemple de les cerveses artesanes i dels cafès d’especialitat.

Malgrat que és un pioner a Espanya, Fernández no ha inventat res. Pren la idea que va descobrir el 2010 al Culinary Institute de Nova York. Per fer-ho realitat, va importar una conxadora de petit format. Aquest enginy rebaixa la granulometria del cacau i l’oxigena, i li dona el seu sabor definitiu. 

Torrar, pelar, triturar

Primer, el pastisser torra el cacau a una temperatura no gaire alta, entre 115 i 125 graus, «perquè necessiti molt menys sucre que un d’industrial, però perquè mantingui el sabor torrefacte necessari», apunta.

Un cop torrat, es pela i després es tritura per aconseguir una pasta anomenada licor de cacau (tot i que no té alcohol), que és la que arriba a una conxadora que Fernández ha dissenyat a mida, similar a la que va importar al seu dia, on la munten amb un màxim d’un 30% de sucre blanc ecològic. Tot aquest procés –«que suposa una quarta part de l’èxit, perquè la resta es deu als productors», segons Fernández– el fa al museu en vista dels visitants.

Barretes fines de 50 grams

El resultat final són unes fines barretes de 50 grams d’una xocolata 100% natural, sense lecitina ni mantega de cacau, ingredients que les marques industrials afegeixen per assegurar homogeneïtat, amb la consegüent pèrdua de sabor. «Busco la puresa del sabor, recuperar una cosa que s’ha perdut, i més a Barcelona: que la gent torni a fer cacau a casa, que perdi la por i que descobreixi un sabor a la xocolata que no tenia o no recordava».

Les barretes es venen al Museu de la Xocolata. Van embolicades en un paper cosit a mà amb la tela amb què es cusen els sacs de cacau i amb una etiqueta informativa. Són molt fines (només quatre mil·límetres de gruix), perquè es fonguin fàcilment a la boca i es puguin degustar tots els seus matisos. I són irregulars, imperfectes, perquè són artesanals. Ho resumeix bé Fernández: «No fem una cosa molt bonica, fem una cosa molt bona. Si les tastes, ja no pots tornar enrere».