Paula Cuenda, millor sommelier de Catalunya: "Un any al Villa Más és com fer-ne quatre de màster"

Era la finalista més jove. S’esperava guanyar el concurs?

Era el tercer any que em presentava i probablement ha estat l’any que m’ho he pogut preparar millor, tant pel que fa a l’estudi com al tast. Al final, al Villa Más tastem moltíssims vins i això és un entrenament constant. És una feina que faig cada dia, i per aquest motiu em vaig sentir molt còmoda fent les proves pràctiques. Però el teòric és tan complicat que surts sense saber com t’ha anat i molta gent suspèn. Per això no m’esperava per res guanyar.

Quina prova li va suposar el repte més gran?

La presa de comanda. Ens van fer maridar tot un menú (uns vuit plats) amb vins espanyols, però amb la condició que no podien ser ni catalans ni internacionals. Com que les tres controlàvem molt el vi català, ens van posar aquesta limitació. Va ser un gran repte, perquè havia de sortir de la meva zona de confort i perquè al Villa Más, la majoria dels vins que tasto són de fora, sobretot de França.

Les finalistes eren totes dones. Com ho va viure?

Va ser increïble. Ho comentàvem totes tres fa uns dies: hem fet història. No s’havia fet mai a cap comunitat autònoma i estem molt contentes. Al concurs érem cinc dones i set homes, i el podi va ser tot femení. Ja era hora que passés alguna cosa així.

La seva trajectòria no comença a la sala sinó a la cuina. Com arriba aquest canvi?

Vaig començar fent pràctiques de cuina a restaurants del nord de Catalunya com Les Cols a Olot o Fonda Xesc a Gombrèn. Les últimes pràctiques van ser el 2019 a la cuina d’El Celler de Can Roca. Allà, en Josep Roca em va donar l’oportunitat de fer el salt a la sala, mentre jo estudiava el curs de sommelieria per curiositat, per entendre millor els maridatges com a cuinera.

Tenia clar que volia deixar la cuina?

Com a cuinera, sempre volia saber les reaccions dels clients, si havia agradat, si hi havia alguna crítica… Em faltava aquesta part de contacte amb el client. M’agrada estar de cara al públic, interactuar amb les seves emocions. Crec que tinc mà per fer-ho, i llavors va arribar l’oportunitat de provar la sala. Les dues coses m’agraden molt; de fet, trobo molt a faltar la cuina, però tinc clar que la sommileria és el que més m'agrada.

El Celler de Can Roca va ser la seva escola de sommelieria?

En Josep Roca ens feia formacions de vins a tot l’equip de becaris, fossis de sala o de cuina. Les bases les ensenyen molt bé. Et permeten, a partir d’aquestes, trobar el teu estil, continuar-te formant, però sobretot amb unes bases sòlides. I qui millor que en Josep Roca, que te les ensenya. Al final, la cultura líquida va molt associada al menjar; i més a El Celler, que elaboren maridatges a partir dels vins. A partir d’un plat busquen un maridatge amb un vi, o a partir d’un vi fan un plat.

D’allà també han sortit altres dones sommeliers guardonades, com Audrey Doré o Marta Cortizas.

Totes són companyes a les quals admiro perquè són molt inspiradores. La Marta m’ha ajudat molt aquests anys, hem fet molt bon equip.

Ha notat prejudicis per ser dona i jove?

Sí. La figura del sommelier sempre havia estat masculina i veterana; una dona jove no encaixava. Hi havia sempre el dubte de quina experiència podies arribar a tenir. Però al final és qüestió de formar-te, tastar molt, viatjar, demostrar que coneixes el producte i el client. El vi no entén de gènere ni d’edat. En el meu cas, m’he espavilat ràpidament des de ben petita per ser molt ambiciosa. Però mai he volgut portar pressa, i és una de les coses que en Josep Roca em deia: no vulguis córrer perquè t’estàs formant. Al final, les bases són el més important i requereixen el seu temps d'aprenentatge.

El Villa Más també ha estat una escola de sommelieria?

Sí, cada dia aprenc coses noves amb el meu cap, Carlos Orta, tant per les bases que té com per la seva evolució. Ell ha anat canviant la seva filosofia i la seva mentalitat, i ara és un gran precursor i defensor dels vins naturals, sobretot de França, però també d’arreu del món. I jo també estic aprenent molt d’això.

Com són aquests vins naturals?

Són vins de mínima intervenció. La diferència és que es treballa amb fermentacions espontànies i l’home intervé menys en el procés de vinificació. On s’intervé més és a la vinya: treballant els sòls, creant biodiversitat i apostant per agricultures ecològiques, biodinàmiques o regeneratives. Es tracta d’escoltar què necessita la terra i donar-li-ho de la manera més sostenible possible, perquè després en vinificació gairebé no calgui intervenir, ni amb sulfurós ni amb llevats externs. Al final, es tracta de tancar el cercle i d’expressar al màxim el territori, no pas la voluntat d’algú de fer el vi d’una manera concreta. Es tracta de representar un paisatge i una zona. Al final, conèixer un territori a través d’un vi és increïble, i també ho és conèixer la gent que hi ha al darrere i la feina que fan. Tenim un patrimoni molt fort aquí a Catalunya i en altres regions vitivinícoles, però aquí especialment som molt potents.

Són una tendència d'ara?

Això de les tendències és perillós, perquè hi ha modes que passen, tornen o desapareixen. Jo crec que no és una moda momentània, sinó una filosofia de vida. L'objectiu és fer vins que representen el que ets. Per tant, no crec que sigui una moda, sinó una manera de viure, de pensar i de treballar.

Com definiria el seu estil com a sommelier?

Ara mateix soc molt fan de la bombolla. He començat un petit projecte, un petit catàleg d’escumosos, de moment centrat en xampany, que es diu Champers & Vins. He volgut començar amb la bombolla perquè és el que més em remou ara mateix. La bombolla és refrescant, complexa, vibrant. Pot acompanyar tot un àpat, pot ser aperitiu, pot ser final, pot ser moltes coses. Pot ser celebració o no. No cal cap excusa. Tot i això, els vins naturals també són els que ara mateix em criden més i amb els quals em sento més identificada.

Quants vins tenen a la carta del Villa Más?

Estem al voltant de les 1.500 referències, de les quals n’hi ha moltes de naturals. També hi ha una gran carta de Borgonya, perquè les bases d’en Carlos Orta comencen amb la Borgonya clàssica, i després, amb els anys, ha anat evolucionant cap al Jura, la Savoia i altres regions del món. Hi ha una mica de tot: vins clàssics i propostes més experimentals per a qui vol descobrir coses noves. Tot i això, aquí apostem molt pels vins francesos, que és al que s'ha dedicat el meu cap durant 25 anys i som coneguts per això. De fet, molta gent de França ve aquí a tastar vins, perquè allà no els troben o es venen a preus desorbitats.

Ha tastat tots els vins de la carta?

Encara no. Porto només un any aquí, però n’he tastat molts. Estic molt contenta perquè treballar al Villa Más és com fer un màster de quatre anys concentrat en un.

Quants vins pot arribar a tastar en un servei?

Ara, en baixa temporada, un dissabte o diumenge podem oferir servei a unes 100 persones al migdia. Això pot voler dir, tranquil·lament, trenta taules i una trentena de vins diferents. I a l’estiu és una bogeria, perquè una mateixa taula potser no et demana un sol vi, sinó sis. Després també hi ha les copes, però aquestes només les tastem abans del servei per comprovar que estiguin bé i veure com evolucionen. El que realment tasto és el que obro al client davant seu, per comprovar que estigui correcte.

Amb tantes referències, quin és el seu mètode amb el client?

El bo és que molts es deixen recomanar i tenim una carta que dona molt de joc. També vas coneixent els gustos dels clients. Molts són habituals, que venen gairebé cada setmana, i saps si tenen ganes de tastar coses noves o si prefereixen quedar-se en el que ja els agrada. Per sort, és una carta que et permet fer tot això i fa que cada dia sigui diferent.

Té alguna regla d'or pel maridatge?

No, perquè els maridatges són molt personals. No em centro només en el plat i el vi, sinó en tot el context: què busca aquella persona, d’on és, quin estil de vi demana, com és el plat, com són les textures, l’acidesa, el cos del vi... Hi ha tants factors que no existeix una regla única del maridatge perfecte. Per exemple, la carxofa és molt complicada de maridar, però es pot fer. Si veiem que a una taula li agraden els vins del Jura, els podem treure un oxidatiu del Jura i al·lucinen. Molta gent hauria pensat en un vi blanc o una bombolla, però els proposes una altra cosa i els obres la ment. Al final, es tracta d’això: de deixar-se recomanar, deixar-se sorprendre i tastar coses noves.

Si hagués de recomanar un maridatge per no oblidar, quin seria?

La gamba vermella de Palamós que servim al Villa Más amb el vi VSO (Vieux Savagnin Ouillé) 2010, Maison Pierre Overnoy. M’agrada molt perquè hi tens la part salina i iodada del cap de la gamba, que lliga amb la salinitat, l’acidesa i la concentració del vi. I després tens la part més fina i elegant del cos de la gamba, gairebé crua i amb un toc de sal, que connecta amb la part més elegant i delicada del vi.

Quin paper té el vi de l’Empordà dins la restauració?

Els vins de l’Empordà estan en un moment molt bonic. S’està fent molt bona feina de territori i de recuperació de varietats autòctones. La carinyena, tant blanca com negra o roja, cada vegada és més present, i s’està apostant per monovarietals per mostrar tot el seu potencial. Crec que tenen un recorregut molt llarg.

On és la màgia que fa que el vi connecti amb el territori?

Això s’entén tastant molt. Si saps que a l’Empordà hi ha la tramuntana, que tens el mar davant i una història molt llarga de vinya, pots entendre per què una carinyena negra té tanta personalitat, cos i una rusticitat determinada per defensar-se del vent tan fort. Però això costa d’entendre tastant un vi una sola vegada. Jo crec que s’ha de fer territori: si ets de l’Empordà, tastar vins de l’Empordà; si ets del Penedès, tastar vins del Penedès. Així és com comences a entendre una zona.

Com són els vins de l’Empordà?

Les varietats autòctones principals són la carinyena i la garnatxa. Cada vegada hi ha més voluntat de recuperar aquestes varietats, perquè són les que millor expressen el terreny, i de deixar una mica de banda varietats franceses que es van introduir el segle passat. Hi ha productors que han deixat de treballar tant amb cabernet sauvignon, merlot, syrah o ull de llebre i intenten defensar allò que s’havia plantat aquí tota la vida. A més, s’està demostrant que aquestes varietats s’adapten millor al canvi climàtic.

Notícies relacionades

Ferran Adrià, xef Michelin: "Perquè em cobrin 70 euros en un restaurant i em serveixi un robot, em quedo a casa"

Tallers d’ous i mones de Pasqua al Museu de la Xocolata (i altres notícies gastro)

Com afecta el canvi climàtic al vi?

Està fent que les maduracions siguin més ràpides. Fa més calor, també hi ha més contrastos, i les anyades estan molt més afectades. Abans eren més regulars; ara pots tenir tres anys seguits de sequera, amb les vinyes sotmeses a un estrès hídric molt fort, i això fa que donin poca quantitat de raïm o un raïm molt concentrat, amb vins més corpulents i madurs. O pots tenir un any de molta pluja, com el 2020, amb míldiu i grans pèrdues de collita. Tot això fa que els vins canviïn molt. I només anirà a més: temporals, granissades, onades de calor... Les vinyes s’han d’adaptar i nosaltres les hem d’acompanyar.