Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Tokyo Sushi: un bany calent de sukiyaki

Un menjar compartit amb l'especialista Roger Ortuño al primer restaurant japonès que va obrir, fa més de 40 anys, a Barcelona

Pau Arenós

Tokyo Sushi: un bany calent de sukiyaki

Manu Mitru

M’assabento per Roger Ortuño, responsable del web Comer Japonés, que el restaurant nipó més antic de Barcelona és Tokyo Sushi: sempre havia pensat que era Yamadori, del qual vaig ser client assidu en temps postuniversitaris.

Minoru Nishiyama va fundar Tokyo Sushi el 1978 i Yamadori existia des de 1977, «però com a bar», diu Akira Nishiyama, fill de Minoru, cosa que confirma Roger Ortuño. Haurem de donar aquesta informació oral per bona perquè no trobo rastre de tinta o soja sobre l’efemèride.

41 anys després, m’assec amb el Roger en aquesta taverna per nedar en un sukiyakiConsultem ‘Oishii’, el «diccionari il·lustrat» que el meu company de taula acaba de publicar (editorial Satori). Renuncio a traslladar la grafia japonesa i vaig a la definició: «Un nabemono [guisat que es cuina a la taula] de carns i verdures que es prepara amb brou warishita, una barreja de dashi amb salsa de soja i mirim». L’entrada és més llarga, però aquesta és l’essència. El suggeriment del Roger és bo: el sukiyaki escasseja a la ciutat.

L’accés a Tokyo Sushi està en un carreró molt toquiota. Després d’un pas empedrat, la sala principal, amb una barra. Llum tènue –massa, no hi ha manera de llegir la carta, ¡que a més és negra!– i fusta. Es nota el pas del temps.

Minoru, ja jubilat, té dos fills. Akira i Rioske són al capdavant d’altres restaurants, a més d’aquest: el Tokyo Sushi de Gràcia i Nana, a Granollers. Podríem haver anat a Gràcia, al «nou», però he preferit el «vell» pel sukiyaki, parent del shabu shabu. Obro la pàgina 223. Shabu shabu: «Nabemono que es fa amb talls fins de boví o de porc que el comensal submergeix ràpidament en un brou clar calent per coure-les breument [...]».

Tokyo Sushi

Comtal, 20. Barcelona
T: 93.317.61.80
Preu mitjà (sense vi): 20-25
€ Menú de migdia: 13 €

Abans de la immersió, a tall d’entrenament, unes peces de sushi: molt bé el nigiri de sardina marinada i desconcertant l’uramaki amb ventresca de tonyina, arròs, llagostí, ceba cruixent i formatge Philadelphia. El lacti ho anul·la tot.

El Roger explica que va començar el seu camí cap al Sol Naixent pel rellotge Casio d’un amic: «Podies escriure-hi en japonès». El meu Casio era més simple que uns mots encreuats en blanc.

Aquell Casio de l’amic del Roger va donar corda a les altres coses: a l’estudi de la llengua i la cultura, al web, a ser sommelier de sake, als reconeixements del Govern del Japó i a aquest ‘Oishii’ per consultar amb escuradents, a poc a poc.

Akira Nishiyama, a la barra de Tokyo Sushi. / MANU MITRO

A la taula, un fogonet, una cassola i el brou warishita, que es va concentrant a mesura que es consumeix. Quan en portàvem més de la meitat, ens van preguntar si volem canviar-lo: hauríem d’haver acceptat.

En una safata, tofu, ceba, pastanaga, shiitake, col blanca i ceballot. En una altra, les làmines d’entrecot. Davant cada un, un ou que s’ha de batre amb suavitat. Finalment, els fideus udon. Aquest banquet es ven a 19 euros per persona. Molt raonable.

Roger Ortuño, responsable del web Comer Japonés. / PAU ARENÓS

Primer, les hortalisses i, després, la carn: escaldar, mullar en l’ou (que suavitza la potència de la warishita), i menjar. Està realment bo. Alterno verdures i boví i disfruto amb aquest exercici de «fes-t’ho-tu-mateix».

Al final, a l’última etapa, el blanc de l’udon flota en el negre. Molt bons.

Hem begut cervesa Asashi perquè, segons el Roger, és «més seca» que la Sapporo, la qual cosa contribueix a neutralitzar el brou, que és més aviat dolç.

EL+

Tot el sukiyaki però sobre tot la qualitat de la carn i la suavitat dels fideus.

EL-

La falta de llum i la necessitat d’una renovació o d’una restauració de l’espai.

Akira no sap si el sukiyaki forma part de la carta des de 1978, tot i que ell sempre recorda l’olla ardent. «L’havíem tret, però ha tornat». Pregunto per l’herència, quant queda del que oferia el pare: «Doncs gairebé tot, entre un 90 i un 95% de la carta».

Demano al Roger una llista de japonesos de Barcelona que li donin alegria: Dos PalillosLa Cuina de l’Uribou, Sakura-ya, Wagokoro, Kobuta... Li surten de cop i creu que n’oblida molts. És el que passa amb les llistes: sempre són incompletes.

Quan apaguem el fogonet, acaba la festa del sukiyaki.