Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

DESENFUNDA ELS BASTONETS

El millor sushi de Barcelona

Aquí podrien fer nigiris perfectes amb la pell dels teus colzes. Et descobrim els secrets millors guardats de la Barcelona nipona. 12 grans japonesos de la ciutat

Òscar Broc

El millor sushi de Barcelona

LAURA GUERRERO

¿Ho sents? És el silenci. La safata de sushi ha arribat a la taula i l’enrenou ha parat de cop. Ningú s’atreveix a corrompre el moment amb la seva xerrameca. Per a molts, el sushi és més que un menjar, és un estat d’ànim. Una cosa molt seriosa. Si pertanys al culte del nigiri, en aquesta ciutat trobaràs la ruïna econòmica més absoluta; l’entramat barceloní de barres de sushi de la màxima qualitat és obscè, una festa interminable que hem intentat resumir amb 12 fitxes, 12 santuaris del peix cru, 12 viatges al Japó a preu de Vueling. ¿El millor sushi de Barcelona? Pregunteu aquí.

1. Shunka,  els vells rockers no moren mai

Va ser el primer restaurant que va obrir Hideki Matsuhisa, el xef japonès més reconegut de Barcelona, el pare de l’‘estrellat’ Koy Shunka i d’altres reclinatoris nipons, com el Kak Koy i el Majide. Des de la seva obertura el 2001, quan el sunshi no era un objecte de culte a Instagram, Shunka sempre ha sigut sinònim de qualitat. Si vols viure l’experiència al màxim, fica el cul a la barra i observa el tràfec de la cuina a la vista, els moviments executats pel ‘sushiman’ quan fileteja els peixos i fa els nigiris. No parpellejaràs. Equilibri, tècnica, bon producte, experiència i fiabilitat són alguns dels termes que defineixen l’art d’aquest clàssic inesgotable: els seus nigiris, petits, equilibrats, amb les boles d’arròs en el seu punt i les porcions de peix caient pels laterals de la peça, són un mos d’eufòria nipona sense adulterar. 

Si ets classicot, el maki de la casa (alvocat, tonyina i salmó) no et fallarà, però si et va el heavy metal, exigeix un bol d’arròs amb garota: és com menjar-se un solo de Van Halen. 
Sagristans, 5. 
www.koyshunka.com


2. Hitsumabushi,  la casa de l’anguila

Recorda aquest mantra: aquí no es menja, es combrega.

No destaca precisament pel seu interiorisme. Sembla més un de tants restaurants que una ‘izakaya’. Però tampoc fem cap drama, que no som Philippe Starck. A l’Hitsumabushi
vas a endrapar les millors peces de sushi, amb diferència, de l’‘upper’ Diagonal. L’home dels ganivets és Nobuyuki Kawai, amb experiència a la llotja de Tsukiji de Tòquio i a la cuina del mític restaurant barceloní Yashima. 

La tècnica del mestre és tan escandalosa que podria fer nigiris perfectes amb la pell dels teus colzes. L’arròs està a l’altura del seu canell i es deixa tocar per peces de peix generoses, amb un tall exacte, equilibrat, sense escatimar. Treballa l’anguila del delta de l’Ebre com un maleït mag (ingredient estrella, ja sigui amb nigiri o bol) i fa acrobàcies tant amb les peces sotmeses al bufador com amb els gunkan: no se t’acudeixi marxar sense haver tastat el d’ostra, el d’eriçó i el de turbot. Ah, i ja posats, fota-li al tartar de toro i recorda aquest mantra cada vegada que hi tornis: a l’Histumabushi no es menja, es combrega.
Riera de Cassoles, 3.
facebook.com/Hitsumabushi-141608733237962


3. Mako,  big fish

Va començar com un petit local al Born i es va transformar en una taverna una mica més àmplia, amb una cuina més equipada, a l’Eixample. El salt ha sigut meteòric en tots els sentits. Al Mako broden els nigiris: els injecten una tècnica, un productàs i una creativitat perquè ploris com un nadó amb cada mossegada. La taula de 10 peces de la carta de suggeriments és una pel·lícula porno d’alt pressupost. Costa 30 euros i ofereix la matèria primera més exquisida de la casa (si no estàs per a dispendis, també hi ha una taula a 20 € a la carta habitual).

Ovals d’arròs petits i edredons de peix interminables, com a mi m’agrada. El nigiri de gamba vermella arriba amb el cap del crustaci (abans de xarrupar-lo, l’espremo sobre el sushi i em poso catxondo); les peces de tonyina i calamar (amb un monticle d’eriçó al damunt) són extraordinàries; i el nigiri d’anguila també és enorme, tant com les ganes de fer-hi una altra visita i provar el futomaki de cranc de closca tova o algun dels ‘rolls’ creatius de la casa. Parafrasejant ‘Terminator’: tornaré.
Consell de Cent, 255. 
makobcn.com


4. Ekubo, la peixateria dels déus

Un producte suprem i un ‘sushiman’ estel·lar.

Mereix estar entre els tres millors restaurants de sushi de Barcelona. És una festa. Amb només dos anys de vida, s’ha guanyat els galons tallant un producte suprem i fitxant Naotaka Takayama, un ‘sushiman’ estel·lar que practica la màgia negra darrere el taulell de peixateria situat a l’entrada. No només prepara el millor arròs per a sushi de Barcelona, fileteja el peix i munta els nigiris com si hagués nascut amb un ganivet japonès (i no un pa) sota el braç. 

Comença amb la sopa freda d’ou a baixa temperatura amb calamar, eriçó, freses i alga. Abans del peix cru, que no falti el variat de tempura, amb cocotxes, sipietes, espardenyes i uns llagostins paquidèrmics. Diuen que el més important del sushi és l’arròs, i en aquest restaurant se’l prenen molt seriosament, però no abaixen el pistó ni per un moment amb la matèria primera. Antològic el nigiri de toro i eriçó. Èpic el de wagyu, amb una làmina de carn sotmesa al bufador davant teu, embolicant l’oval blanc. El de gamba vermella amb cap i caviar no té nom. I si vols tirar la casa per la finestra, demana el de wagyu, toro i eriçó: no podràs deixar de plorar.
Comte d’Urgell, 108. 
ekubo.es


5. La Cuina de l’Uribou,  el suhi de l’Atsushi

Feia tres anys que no tornava a La Cuina de l’Uribou, i comprovo que continua sent un dels millors restaurants de BarcelonaAtsushi Takata ha aconseguit que la seva cuina japonesa amb influències catalanes regni a la zona de les Corts. Les seves costelles de porc Ral d’Avinyó són un clàssic. I què dir dels seitons en escabetx o l’espardenya amb gelatina de dashi i yuzu: nyam. Però hem vingut a jugar... amb el sushi. I el de l’Uribou  és tan perfecte que espanta: la taula variada, amb set nigiris antològics i sis makis de tonyina i salmó (per a mi, els millors de la ciutat), és d’una cremositat al cub: les peces no es desfan, es volatilitzen a la teva llengua. Consell: demana el nigiri de wagyu i veuràs com els teus peus es desenganxen lentament del terra.
Taquígraf Serra, 26. 
uriboubcn.com


6. Wakasa,  benvinguts al Japó

La seva cuina casolana és imbatible.

L’experiència Wakasa s’ha de viure almenys una vegada a la vida. Una bombolla nipona al carrer de Nàpols, on només podràs reservar taula via correu electrònic. Un petit i humil restaurant-taverna-taverna que obre de dimecres a dissabte a l’hora de sopar... i si no t’agrada, t’aguantes. Una rara avis regentada per un matrimoni nipó que posa tot el seu amor a cada plat. El Wakasa fa olor del Japó i té gust del Japó. 

La seva cuina casolana és imbatible; broden els udon amb un ou a baixa temperatura, i facturen unes gustoses i abundants peces de sushi que no només se’t desfan a la llengua com si fossin crema, sinó que envien tots els teus àtoms a Osaka, com si fossis al teletransportador d’‘Star Trek’. Al Wakasa no hi ha cap pressa que valgui, es prenen el seu temps per preparar els plats, però el suspens insufla més màgia, si cap, al seu meravellós menjar. Els nigiris són cops de puny de gust en plena geniva: peces de peix generoses, amb un arròs impecable i molt art quan les acaricia el bufador (el toro brasejat és un imperatiu legal). Per cert, si no t’enamores de la pissarra amb imams de sushi que tenen com a carta, tinc el número d’un psiquiatre molt bo que et pot ajudar.
Nàpols, 287. 
facebook.com/Tasca-Japonesa-Wakasa-250861911601825


7. Sato i Tanaka,  dues barres per governar tothom

Els millors nigiris de la ciutat i part de l’univers. martí fradera

Era d’esperar que els 15 seients del Sato i Tanaka es convertissin en els més cotitzats entre els caçadors de sushi més experts de Barcelona. És més difícil colar-t’hi que quedar amb Vladímir Putin per prendre un cafè. Si aconsegueixes un lloc en alguna de les seves dues barres, viuràs una experiència als límits de l’umami. No t’entretinguis gaire amb els entrants, per molt extraordinaris que siguin (la tempura): els nigiris que fabriquen els dos ‘itamae’, un a cada barra i ningú més, són els millors que aquest escriba ha tastat a la ciutat i part de l’univers conegut. El Sato i Tanaka és com el Liceu, si tens ganes de xerrameca, ves-te’n al McDonalds. La fabricació artística de la seva pedreria comestible, les coreografies dels dos mestres, els moviments dels ganivets, tot es viu en silenci, com una obra de ‘kabuki’. Gamba vermella, anguila, turbot, navalles, moll, calamar, toro, sardina, eriçó, el material és còsmic; la tècnica també. I què dir d’aquest arròs perfecte, lleugerament enfosquit pel vinagre i extret d’una misteriosa capsa de fusta. Cada peça és un viatge a la velocitat de la llum a les tavernes de Tsukiji. 

I resulta que el millor restaurant de sushi de Barcelona no és ni de bon tros el més car. Sense atracaments i amb un art que no es pot aguantar; podria dormir a la barra només per trobar lloc l’endemà.
Bruc, 79. 
satotanaka.com


8. Yamadori, de pares a fills

Tatami de Yamadori. JORDI COTRINA

Tot i que el grup Yamashita compta a les seves files amb el llegendari restaurant Yashima, sento un amor infinit pel negoci més tradicional de la casa: el veteraníssim Yamadori, en actiu des de finals dels anys 70. La vella decoració de fusta, la barreta de sushi –amb l’‘itamae’ brandint el ganivet davant la teva nàpia–, el tatami privat i el perfum d’alga ‘nori’ i peix fresc, fan d’aquest santuari un racó molt especial.

Obre amb els llagostins amb salsa picant, deixa’t estimar pel deliciós arròs ‘yakimeshi’ i que corrin les taules de sushi com si Trump premés el botó vermell demà mateix: gran varietat de nigiris, molt potents i exquisidament executats (no fallis amb el de toro); makis d’espàrrecs arrebossats antològics; temakis de tonyina d’alta volada... Una vella glòria que ha seduït diferents generacions de moltes famílies. Perquè el Yamadori és com la Gillette: de pares a fills, seguim un rumb fix.
Aribau, 68.
yamashitagroup.com


9. Fukamura, ‘somewhere over the rainbow’

Un dels plats de Fukamura.

Si volgués, Daisuke Fukamura et podria filetejar la papada amb làmines més fines que el paper de fumar, les posaria ràpidament sobre un monticle d’arròs, te les serviria i ni te n’adonaries. Forjat en alguns dels millors restaurants japonesos de Barcelona (Shibui, Koy Shunka), el mestre nipó cuida i prepara les peces de sushi amb una delicadesa exemplar, fidel a la tradició, sí, però inoculant pinzellades mediterrànies contingudes i amb sentit. No li fa falta fer soroll ni sortir als blogs ‘foodies’. Fukamura és un restaurant tan collonut que n’hi ha prou amb el boca-orella per omplir el menjador. 

La seva creació estrella és l’uramaki Rainbow, un rotllo caleidoscòpic amb encaix de diferents peixos, alvocat i flors que la clientela consumeix com si li anés la vida. Els nigiris són acadèmics, el tall netíssim i els preus en cap moment surten dels límits del que és raonable. No hi vagis sense trucar, hi caben menys de 20 persones i està situat en un enclavament privilegiat: a tocar de la Sagrada Família... Si Gaudí hagués descobert aquest petit gran restaurant a la seva època, hauria acabat a temps la seva gran obra, d’això n’estic segur.
Còrsega, 479. 
www.daisukefukamura.com


10. Nakashita, nits de bohèmia i de fusió

Un ganivet hipnotitzant de Nakashita.

Sumo vs. capoeira. En aquest petit restaurant del Born, la tradició japonesa topa amb el ‘jogo bonito’ brasiler. Hi ha bons ganivets i bufadors darrere de la petita barra (hi caben set persones mal comptades). I a la carta de sushi, la desfilada de ‘gunkans’ (el de tonyina picant, obligatori), hosomakis i uramakis és una exhibició de creativitat i mestissatge a la qual no es pot dir que no. Els nigiris són petits, equilibrats, addictius i deliciosos (el dolç amb ‘foie’ caramel·litzat et tornarà boig). I si l’estómac brama més enllà del sushi, aquí tens dos plats que m’entusiasmen: la sopa de miso picant amb marisc i els daus de salmó amb xiitake i ous de mòllera. Per cert, si detectes el gunkan de wagyu amb foie a la pissarra de les suggerències, vas i en demanes un carretó ple; millor que en sobri que no que en falti. 
Rec Comtal, 15. 
www.nakashitabcn.com


11. Sun taka,  l’imperi contra taka

Una de les creacions de Sun taka.

Que no surti en els rànquings, podis i llistes ‘foodies’ que corren per la xarxa no significa que no sigui un dels grans japonesos de la ciutat. Sun Taka és un dels secrets més ben guardats de la Barcelona nipona. El mestre Mitsutaka Kawata és un cuiner extraordinari: el pop amb papada ibèrica, ou a baixa temperatura i katsuobushi, per exemple, és estel·lar. Però no només brilla amb les seves creacions japoneses d’autor, quan desenfunda el ganivet per preparar makis, nigiris i sashimi, el xef d’Osaka també dilata les pupil·les del personal. Si tenen el temaki de toro i eriçó, fes el que sigui per aconseguir-lo. I els ‘nigiris’ d’anguila, ventresca de tonyina i ‘wagyu’ no haurien de quedar-se al tinter: mantega al cub.
Bruc, 146. 
sun-taka.negocio.site


12. Majide,  Raval cru

Plat del Majide.

Al Raval es mengen moltes coses crues, especialment a certes hores de la nit, però gens comparable al peix que Majide reparteix entre els seus acòlits al carrer de Tallers. El millor sushi del barri es fa en aquest restaurant pertanyent a la família Shunka/Koy Shunka/Kak Koy. Sense estar a l’altura dels més grans, el Majide té una qualitat que el fa molt atractiu: mai falla. Sempre està bé. A la seva magnífica sopa d’espardenyes amb bolets o als seus seitons brasejats, se’ls suma una breu però impecable col·lecció de nigiris –petits, ben fets, sense ostentació– i un mostrari de makis i uramakis altament satisfactoris. A més, el Majide és l’únic restaurant de Barcelona en què he menjat makis de pollastre fregit a la japonesa (‘karaage’): només per això, té un lloc al meu cor.
Tallers, 48 bis. 
www.koyshunka.com
 

Temes: Restaurants