Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Zero Patatero: carxofer, ceber i coliflorer

Gonzalo Rivière i Luca Marongiu treuen profit de les hortalisses i els donen categoria de vedets

Pau Arenós

Zero Patatero: carxofer, ceber i coliflorer

Laura Guerrero

Sempre a favor de la llagosta (o d’altres ingredients per a fetitxistes), però utilitzar el crustaci, en cuina, requereix menys coratge que creuar el carrer amb el semàfor en verd, i això, és clar, si no hi ha a la vista bicicletes, bicitaxis, monopatins, patinets o algun dels engendraments d’una sola roda que ens amenacen.

Però ¿i aconseguir que el client vibri amb el ritme d’una ceba, una coliflor, una carxofa o el blat escairat? Ho aconsegueixen Luca Marongiu i Gonzalo Rivière a Zero Patatero. Si la majoria dels professionals de la restauració pública es prenguessin seriosament les hortalisses (si les treballessin amb voluntat i no amb la indiferència del cotxe escombra), el consum de vegetals creixeria com un guèiser.

Havia estat en aquest local quan es deia Big Fish, una de les primeres obres de l’Home Que Ho Decora Tot a Barcelona (que no va prestar prou atenció a l’acústica); em vaig perdre la mutació a Big Kokka i desitjo una llarga vida a Zero. A en Gonzalo el vaig conèixer quan dirigia l’Hotel Consolación, al Matarranya, i també vaig estar a Els Garrofers, a Alella, quan ja estava associat amb en Luca. Del menjar de fa tres anys enumero, després d’haver consultat arxiu i fotos, la coca de sardines, la costella de porc i l’arròs amb sípia i papada.

Zero Patatero

Passatge Mercantil, 1. Barcelona
Tel.: 938.552.304
Menú migdia: 15,50 €
Preu mitjà (sense vi): 25 €

El canvi d’Els Garrofers a Zero és enorme. Han guanyat en profunditat i complexitat, si bé el concepte va néixer quan estaven a Alella: reciclatge i Quilòmetre 0 (es nodreixen del Maresme, de L’Hort d’en Pau i Els Horts de l’Alegria, i de la llotja de la Barceloneta).

Pa d’elaboració pròpia amb farines de Can Jornet i Cal Pauet, oli de la varietat vora de Can Nualart (vegeu la importància dels cognoms, dels proveïdors/productors), “carta de vins ecològics, naturals i de petits elaboradors”, explica en Gonzalo. Fins ara he defensat tot el que és natural, amb algun desengany. Provo Es d’Aquí M&M (és de Llenguadoc), espavilador de mena, i Pino Rojo, pinot noir de l’Alpujarra granadina. Vot per la pineda.

La tatin de ceba rostida. / LAURA GUERRERO

Carxofa: farcida amb pa cruixent, rovell d’ou, botifarra del perol i una salsa en què intervenen la gamba vermella, la ceba i el tronc de la planta herbàcia (¡no s’ha de tirar res!). Bé-bé.

Ceba (tatin): rostida (mantega, all, farigola), desglaçada amb vi i amb una ‘demi-glace’ de verdures. A sota, pasta brisa. A sobre, un gelat de formatge d’ovella de Vilatzara. Superbé.

Colifor: escaldada i rostida, praliné salat d’ametlla, pa cruixent i puré del tronc de la crucífera. Superbé.

Blat escairat: polenta, formatge curat d’ovella, 'demi-glace' de carn. Bé-Bé.

Aquest últim plat, a punt d’entrar en la carta, torna boig en Luca: “No sabia res del blat escairat. Així que em vaig posar a estudiar”. El seu cap estableix relacions amb el Berguedà, l’Argentina, Mèxic, Itàlia... I el que surt té personalitat.

EL+

Treure profit a les hortalisses: carxofa, ceba i coliflor.

EL-

La duresa de l’arròs i el verat, pèrdua entre ingredients.

Al verat marinat li sobren acompanyants (no destaca) i és massa dur el gra de l’arròs amb gamba vermella i cranc blau (espècie invasora, que cuinen, igual com el senglar, com a acte politicosocial). Compensa el bon sabor.

Per dir adeu, maduixes amb crema de llimona i sorbet de la mateixa fruita escabetxada i picant. Superbé.

Ni ‘zero’ ni ‘patatero’. En qualsevol cas, carxofer, ceber i coliflorer.