Manduka: ¿tripa o tripa amb curri?

Albert Ortiz, del restaurant Manduka, va treballar tres anys a Singapur i aquesta vivència i una mirada lleugera a la carta poden confondre: no és un xef abduït per la cuina asiàtica adaptada, un subgènere que apassiona els joves xefs de Barcelona, amb els exemples triomfals i recents de The Alchemix i Slow & Low.Slow & Low

O no ho és del tot perquè si bé a la carta dispara un 'bau' de papada també domina el fricandó. El seu bategar té dos ritmes, el local i l’estranger, que podrien unir-se, en una imminent tripa amb curri vermell, encara no tastada per aquest cronista. Li elogio els tradicionals, bé de textura, bé de sabor, així com també la sípia a la 'brutesca', platet que forma part del menú de migdia, que serveix a 12,90 euros.

Creia que me n’anava a Singapur però seguia al barri del Farró. I em va agradar. «Són dos restaurants en un», matisa.

No sé quin cuiner serà Albert (bo, segur) i quin l’estil que el definirà, però avui està entre dues aigües. La seva història personal el condiciona: «He hagut de formar-me pel meu compte, de vegades sense saber què feia, llençant moltes coses».

Autodidacte, tot i que amb un curs al CETT, es va formar al costat del seu pare, expert a adquirir restaurants, com aquest Manduka, que abans es va dir Picus, o El Clandestino, el primer nom del qual va ser Sarrià.

Diu que als 12 anys ja corria per restaurants traspassats com Chef Quimet i que, temps després, va acabar fart de «netejar peix i de no tenir dies de festa». A la recerca d’independència, va estudiar disseny gràfic, però la crisi va fer que es dibuixés com a cuiner acompanyat pel progenitor. La trucada de la família per salvar el negoci.

A Singapur va fer de tot –esllomar-se en un restaurant italià i en un altre d’especialitzat en mandonguilles–, va trobar parella, una noia japonesa, amb qui acaba de tenir una filla, i va acumular ganes d’agafar un bitllet de tornada.

Amb el passaport desat, vegem que es menja a Manduka, a més del que s’ha citat. Entro en matèria amb la coca de Folgueroles, una anxova maca (sobra vinagre) i una navalla picantona i cítrica (amb 'yuzukosho', 'yuzu' i pebre), en el seu punt de cocció. A la carta de vins (curta) acaba d’entrar Tomasito’s, syrah i merlot amb gràcia.

Al capdavant de la sala, Claudia, germana d’Albert, còmplice en aquesta tornada. Ataco la coca amb sardina, crema d’albergínia fumada i pebrot escalivat: mmm. El pas següent és mmmm: el caneló de pollastre amb trufa negra (que li serveix Xavi Jovells, ex Floreta) i pasta artesana d’Elio Costanzo.

Malgrat això, el pop és ¿mm? L’impregna la fulla de la llima 'kaffir' –sensació de colònia– i m’amarga el 'sambal' –a base de xilis– que l’acompanya. El posaria al calaix de reflexionar.

Torna el plaer amb el guisat de cua de vaca (no bou), trompetes de la mort i puré de patates. La carn es desfà i la salsa no es deixa portar per l’acidesa, tan habitual en aquests preparats.

Notícies relacionades

Bar Torpedo: quan un gran xef fa entrepans

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Albert va ser pastisser accidental a la ciutat-estat i el resultat és bo: 'cheesecake', xocolata blanca i te 'matcha' (a la carta, «desconstrucció») i trufes al whisky cobertes amb cacau pur.

Fins fa poc ha estat sol a la cuina: si vol avançar ha de fitxar personal. I respondre: ¿tripa o tripa amb curri? ¿Per què no tots dos?