Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

La Zorra: ¿et menjaries un 'taco' d'arròs?

Pablo Albuerne trenca la monotonia de les paelles amb la barreja d'ingredients trencadors

Pau Arenós

La Zorra: ¿et menjaries un 'taco' d'arròs?

JORDI COTRINA


Hauria d’haver sortit de La Zorra amb un cabreig descomunal i me’n vaig acomiadar més content que una guineu amb barra lliure de galliner. En el passat vaig ser talibà de l’arròs (secta paellera) i amb els anys m’he tornat zen. A La Zorra, l’asturià Pablo Albuerne (1976) s’ha especialitzat en arrossos insolents en què no hi ha ni un gra de frivolitat.

El Pablo porta a terme una feina seriosa i reposada sobre l’ús de “brous/fons”, apartant-se de la concentració que tantes vegades dona un gust salabrós a la gramínia:  «Es cuinen de manera justa i necessària per aportar sabor sense superar la potència».

Quatre «brous/fons»: fumet, pollastre, vedella i vegà. “A l’arròs de marmitako hi barregem el de peix amb el de pollastre i hi afegim katsuobushi, cosa que dona lloc a un cinquè brou”. I per a tothom, la mateixa varietat: balilla.

He començat amb aquest apunt per calmar els escèptics abans d’escriure els enunciats. En vaig tastar dos: arròs amb cansalada viada ibèrica, calamarsets arrebossats i llimona adobada i el de gallina amb ‘mole’ acompanyat de... ¡tortilla mexicana!

¿Veredicte? Tots dos, bons. Que sí, que estaven per fotre-hi la cullera fins al fons. Sento l’afició: ¡traïdor!, ¡renegat! ¿Pot evolucionar l’arròs sec servit en paelló? Per descomptat, sempre que aconsegueixi rigor i sentit.

Va ser un dia brillant de desembre amb el sol al seu punt: Sitges estava al punt òptim i es podia dinar a la terrassa de La Zorra amb jaqueta. Llum de mel per deambular i alguna zòdiac a l’horitzó.

La Zorra

Passeig Marítim, 1-3. Sitges
T: 93.853.17.78
Preu mitjà (sense vi): 30-35 €

El restaurant em va donar bon rotllo: famílies i grups d’amics en harmonia. Curta carta de vins (però atractiva), de la qual ens van suggerir Free Rouge, de Núria Renom, vi negre lleuger del Garraf per al matí festiu. Proximitat també amb el pa, del Forn 9.

Un bon plat d’amanida amb safata de peltre: enciams, raves, menta, poma.
Pop, puré de patates i ‘chimichurri’, encertada variació del combinat mol·lusc-tubercle.
Lluç de palangre arrebossat (la cobertura hauria de ser més cruixent), patates i salsa tàrtara, un ‘fish & chips’ superior.

Pablo i els seus socis (Isaac Aliaga i Joaquim Muntaner) van obrir La Zorra el juliol del 2016: “Han sigut tres anys de picar pedra”. El cuiner va voler ser fotògraf, va enredar Santi Santamaria per colar-se en la seva tripulació, es va enrolar amb un ric amb qui va navegar pel món com a xef particular, i d’aquells viatges i el gust del milionari pels arrossos va germinar l’arrosseria. Aquests dies viatja sovint a Bordeus, on obre un negoci.

‘Taco’ d’arròs de gallina amb ‘mole’. / JORDI COTRINA

No m’escapoleixo del compromís i jutjo les especialitats: em sedueix l’arròs de cansalada viada amb calamars (el gras i el crepitant), però encara més l’inspirat en Mèxic: “Utilitzo mescal per caramel·litzar”. Suspicaç, preparo un ‘taco’ amb la gramínia i la salsa ‘pico de gallo’ i, oh, funciona. Penso en el meu avi Julio, incapaç de menjar paella sense pa: la idea és similar.

El meu límit és aquí: mai respectaria un entrepà paeller, idea que li vaig sentir dir a Steven Spielberg a Los Angeles en el ja juràssic 1996.

LO+

La transgressió arrossera, el fet de servir un arròs per menjar en una tortilla de blat de moro.

EL-

En el joc de ‘fish & chips’, el lluç milloraria amb un arrebossat més cruixent.

Dues postres (gelat de crema catalana i milfulls) i a passejar per la platja i veure cremar el sol de safrà en el seu ocàs.

El paelló com a llenç sobre el qual construir: cranc i botàriga, musclos i ou escumat... Arrossos divertits que es burlen dels malhumorats i dels que s’autoproclamen purs de cor.

[1. La Zorra és ‘arroz’ al revés.
 2. En aquesta crònica, la lletra zeta ha aparegut 30 vegades.]