28 maig 2020

Anar al contingut

L'esperit d'El Bulli

Juli Soler, soci de Ferran Adrià al restaurant de cala Montjoi, mor als 66 anys

FERRAN IMEDIO / BARCELONA

Els que van tractar amb Juli Soler (Terrassa, 1949) podrien omplir pàgines i més pàgines d'anècdotes, la majoria, divertides, curioses, esbojarrades. Com era ell, un paio donat a la broma, un home entremaliat, juganer, pròxim, imprevisible. Però el llegat que deixa el director d'El Bulli va molt més enllà d'una col·lecció d'anècdotes perquè el seu paper en la història de la gastronomia és fonamental. I en això també hi estan d'acord els amics i col·legues. No s'entendria el restaurant de cala Montjoi sense el seu treball com a director ni el seu ull clínic per fitxar Ferran Adrià, primer, i apostar-hi després en els mals moments (que n'hi va haver, com la pèrdua d'una estrella Michelin) i en les arriscadíssimes decisions estratègiques, com tancar mig any o els migdies. A més d'establir una nova manera de servir i atendre els comensals, tan desenfadada com professional.

Tot això explicaven ahir a aquest diari els seus col·legues, que també eren amics donat el caràcter alegre i expansiu de Soler. Estaven tristos per un desenllaç més o menys esperat, tot i que no tan sobtat, ja que la malaltia neurodegenerativa que se li havia detectat fa anys es va accelerar en els últims dies.

Res hauria sigut igual si, com ell expicava, a finals del 1980 no hagués arribat a temps a l'entrevista de treball amb els propietaris d'El Bulli, Hans i Marketta Schilling. No tenia diners per arribar a cala Montjoi des de Roses, així que va enfilar el camí al restaurant a peu. Primer caminant, després corrent, per no arribar tard. La sort va fer que algú el recollís a la carretera i el portés fins allà en cotxe. Va arribar suat, despentinat, però els Schilling hi van veure la persona ideal.

No es van equivocar. Poc després, el que seria el rolling stone de la gastronomia espanyola molt abans que la meitat dels xefs actuals reivindiquin el rock & roll als fogons, va fitxar Fermí Puig, i més tard, a suggeriment d'aquest, un noi que havia conegut a la mili: Adrià. Allà va començar la revolució. Van perdre l'estrella Michelin, però van seguir junts amb el desvergonyiment i l'atreviment que els va fer únics.

"UNA INTEL·LIGÈNCIA EXTRAORDINÀRIA"

Puig, que es va passar el matí plorant («m'hauria d'haver trucat demà [per avui] per cantar-me pel meu sant allo d'Uno de enero, es lamentava), va recordar que el va conèixer el 1977, quan Soler s'encarregava de La Sila, un local de Granollers de la família Parellada en què tant hi podia tocar Jaume Sisa com La Voss del Trópico, que es podien menjar uns bons macarrons a les tantes de la nit. Cada dia, per cert.

Era l'època en què comprava discos a l'estranger que no arribaven a Espanya o arribaven mesos més tard, i els anava venent per les ràdios, com recorda el periodista Xavier Agulló, que aleshores freqüentava. «Si no arriba a ser perquè el seu pare li va demanar ajuda per al restaurant d'una fàbrica de Terrassa, s'hauria ficat en el negoci de la música», explica. Treballava en una botiga de discos i venia entrades dels concerts de rock que muntava Gay Mercader, un altre dels seus grans amics: «Recordo que li vaig presentar els Stones i al sortir al carrer es va llançar a terra per fer la croqueta. ¡Era més gran que la vida!».

«És cert que el Juli es comportava d'una manera una mica estrambòtica però tenia una intel·ligència extraordinària i li va donar ànima al restaurant, i amb Ferran el van convertir en el monument més gran que s'ha fet mai a la cuina occidental. El Juli va tenir el cuiner que es va merèixer i Ferran va tenir el millor soci possible. Tots dos eren genis», resumeix Puig dels seus dos grans amics.

Abans de conèixer Puig i Adrià, un joveníssim Soler havia treballat a mitjans dels anys 60 a Reno amb Josep Monje, que va abandonar el restaurant el 1967 per muntar Via Veneto. Ahir, el seu fill Pere Monje recordava la transcendència de l'alma mater d'El Bulli en la professió. «No només va saber veure el potencial d'Adrià, sinó que era un gran coneixedor de l'hostaleria europea perquè havia estat als grans restaurants, i va saber portar l'ofici de la sala a una dimensió nova: hi va imprimir una personalitat pròpia, amb un punt desenfadat però molt professional, i donant importància al vi. Ja llavors intuïa cap on evolucionava la societat».

Monje, que subratlla la capacitat per fer equip i crear escola de la parella, també valora la feina fosca que va fer brillar Adrià: «Va posar la sala al servei del geni més gran que ha vist mai la cuina. És tan difícil imprimir aquest ritme de quaranta i tants plats per comensal per a tantes taules sense avançar-se ni endarrerir-se en el pas, i amb uns plats tan delicats i difícils de servir per la textura o la temperatura... Allò era una màquina perfecta».

"REVOLUCIONARI"

Josep Roca estava també tocat, tot i que no havia treballat mai amb ell. Però les seves paraules donen la dimensió exacta de Juli Soler: «Va ser sempre una inspiració i un referent perquè va ser un geni a la sala, un revolucionari en l'atenció al client, un transgressor divertit però exigent i professional que va fer entendre que anar a un restaurant és una experiència de vida. Hi va aportar desimboltura, va trencar el gel i les barreres dels restaurants clàssics. Va fer el gran canvi; se li ha de reconèixer la transcendència que ha tingut en la gastronomia en les últimes dècades».