Anar al contingut
Helena Rizzo: «La dona està a l'arrel de la cuina. És l'arrel»

Roberto Seba

Helena Rizzo: «La dona està a l'arrel de la cuina. És l'arrel»

Una de les xefs més influents, premiada el 2014 com la millor del seu ofici, reflexiona sobre el paper de les cuineres al Brasil que estrena, amb el nou any, Jair Bolsonaro

Pau Arenós

Són dos quarts de vuit del matí i el trànsit de São Paulo, capital econòmica de l’Amèrica del Sud, és de mercuri: una sola massa feta de milers de boles que roden i s’atreuen fins a formar un tot. La cita amb Helena Rizzo (Porto Alegre, 1978), la primera cuinera del Brasil segons els crítics i la porpra dels premis, és a dos quarts de nou al barri de Jardins –on es concentren museus, botigues i restaurants distingits i el foraster se sent sa i estalvi de la violència, també atmosfèrica– i el temor d’arribar tard no és infundat. A qualsevol que se li pregunti respondrà que, segons on es vagi, s’ha de calcular dues hores en el mercuri.

El carrer de Joaquim Antunes, que reuneix el celebrat restaurant Maní, Casa Manioca i la fleca Padoca do Maní, és el petit regne al qual el taxi agitat aterra a l’hora. La vivenda d’Helena no és lluny, tampoc la de la terapeuta, amb la qual avui té cita.

Ella arriba a Padoca amb jaqueta, la mitja melena sense el turbant amb què cuina –i que és característic– i aquest somriure benèfic per al qual la rep. Al Brasil de Jair Bolsonaro és difícil ser dona, ser independent, ser famosa.

L’any amb ressaca de tot

Helena va pintar el mural de la terrassa de la fleca i riu al veure les plantes enfiladisses que el tapen parcialment: “Potser no va agradar als meus socis”. Des que es va separar del cuiner Dani Redondo, amb qui va fundar Maní el 2006 i que havia conegut a El Celler de Can Roca, pinta molt, la pintura com a complement –i alguna cosa més– al frenesí creatiu que desplega a la cuina.

D’esquerra a dreta, Carlas Dias, Helena Rizzo, Phelipe Scarpille i Lucas Galli. / ROBERTO SEBA

Diu que el 2014 va ser un “any amb ressaca de tot”.

2014: l’any en què va rebre el títol de millor cuinera del món de les mans, majoritàriament masculines, de The World’s 50 Best Restaurants.

2014: l’any de la ruptura, tot i que Dani i ella van continuar treballant junts fins al 2016.

2014: l’any de pencar i pencar i pencar. “Vaig pensar en la vida, en el meu estil de vida. Vaig començar a cuinar a casa, que sempre m’ha donat plaer. Vaig tenir una crisi existencial. Ja no era lamateixapersona”. Va grafitejar la seva vivenda per mostrar-se des de fora, des de les parets. Una expressivitat que va disgustar el propietari.

“No m’atrau
la cuina
d’autor del
chef, el cos
sense identitat.
Prefereixo l’
autoría col·lectiva”

L’enrenou emocional es va calmar amb l’aparició del músic Bruno Kayapy i el naixement de la seva filla, Manuela: “Al principi del 2015 em vaig descobrir embarassada”.

Unes altres persones, una altra vida. Helena té en les ulleres la prova física del refredat de Manuela i la nit dormida a estones.   

Aquest guardó anomenat la–millor–cuinera–del–món (The World’s Best Female Chef), que apuntava el seu cap amb un canó de llum, li donava una encegadora visibilitat i hauria d’haver-la reafirmat, va causar un esquinç: no volia continuar sent qui era. També va afectar com entenia la seva cuina: «Hi havia molta influència d’El Celler. Ara mirem més cap al territori, al que és popular. ¿Qui som? ¿Què és la cuina brasilera? Preguntes que encara no tenen respostes. M’interessa la feina d’Hélio Oiticica, artista dels anys 60. Incorporem la nostra història. No m’atreu la cuina autoral del xef, el cos sense identitat. Prefereixo l’autoria col·lectiva».

L’obra ‘Tropicália’ d’Hélio Oiticica va inspirar el tropicalisme, el moviment musical, i aquella instal·lació crítica i plàstica sobre el Brasil, la platja i la favela es va tornar gresca colorista i orgia instrumental.

La dictadura militar va manar callar i els músics van patir presó i exili. ¿La festa està a punt d’acabar una altra vegada? 

A São Paulo no es mouen els cotxes però sí els diners i aquest flux permet el sosteniment d’una variada xarxa de restaurants sofisticats. El congrés Mesa Tendências, que organitza la revista Prazeres da Mesa i que recolza l’Agència Brasilera de Promoció d’Exportacions i Inversions (Apex), trasllada fins a la megalòpolis el ‘vibrato’ de les cuines mundials, amb l’especial trepidació de la brasilera.

Protegir l’Amazònia

El 10 de novembre, Georges Schnyder, codirector de Mesa Tendências, va llegir un manifest en “defensa de la cultura alimentària” del país i dels ecosistemes, entre els quals, l’Amazònia, “la reserva de diversitat biològica més gran del món”, en perill (polític) immediat. I es va identificar la mandioca (iuca) com el producte que vertebra aquests 8,5 milions de quilòmetres quadrats amb 209 milions d’habitants.

Peu de foto / AUTOR FOTO (FONT)

Sense sortir de São Paulo, mandioca (i els seus derivats: ‘farofa’, tapioca, ‘tucupí’...) que utilitza Morena Leite per a la ‘feijoada’ dels dijous al seu restaurant Capim Santo, que Mara Salles afegeix a la ‘moqueca’ a Tordesilhas, amb el qual Janaina Rueda reforça l’arròs amb carn molta a Dona Onça i amb el qual Helena Rizzo enfosqueix i intensifica un brou on s’uneixen el cargol pala i el xiitake, confonent-se (“¡el que pots jugar amb la mandioca!”, reivindica).

La mandioca
uneix un país
de 8,5 milions
de quilòmetres quadrats
i 209 milions
d’habitants

Dones al capdavant de restaurants que entenen el restaurant d’una altra forma. “Els interessos són d’altres: el mateix espai de cuina, treballar amb la gent, el que es pot treure de les persones... La dona té un costat mare. La seva relació amb la cuina és l’alimentació. La dona està a l’arrel de la cuina. És l’arrel”, arrenca Helena. La mandioca és una arrel.

“Sempre he sigut optimista i fa cinc anys hauria dit que les dones teníem visibilitat al Brasil. Ara, no ho sé”. És l’atmosfera pútrida que es respira, que tenyeix les converses en veu baixa i que genera opinions cap a dins, per no ser dites. Una foto d’Instagram publicada el mateix dia que Bolsonaro va guanyar la primera volta de les eleccions li ha donat disgustos: apareixia amb l’equip de Maní, els dits del mig alçats i el cèlebre hashtag #EleNão (ell no) escrit als braços.

Metxa i gasolina 

Milers i milers de dones s’havien manifestat contra Bolsonaro amb aquest mateix ‘hashtag’, fins i tot Madonna l’havia publicitat. Els atacs cap a Helena i Maní van tenir la velocitat de la metxa xopa amb gasolina. «Em deien comunista, vagabunda, em van dir que si obriria un restaurant a Veneçuela, que acabaria al carrer venent entrepans de mortadel·la».

En aquells dies es feien reserves sense que ningú comparegués, o en nom del Che Guevara com a burla. Atacs organitzats a les xarxes socials, el mateix missatge amb diferents emissors, la tramposa acció dels ‘bots’. ¡I només per una imatge a Instagram! ¿Què hauria passat si hagués sigut una activista?

L’artista Ai Weiwei, perseguit per les autoritats xineses, li va donar recolzament: a la superestrella contemporània li costa poc ensenyar el cor. Raona la xef: “No tinc por. El que em va molestar va ser que va afectar psicològicament la gent i el grup, amb 250 treballadors, en què cadascú té la seva opinió”. Va escriure un aclariment en un post d’Instagram: “El meu gest és una manifestació contra el prejudici, el racisme, l’homofòbia i la misogínia”. Va tenir el ferm suport de col·legues com Janaina Rueda i Bel Coelho.

Els seguidores
de Bolsonaro
la van amenaçar
després d’una imatge
crítica a 
Instagram: “No
tinc por” 

Professionalment, Helena sempre ha viscut sota la llum, ampliada després per l’esmentat canó de llum de The World’s 50 Best Restaurants. En el programa ‘The final table’, de Netflix, el presentador la va anomenar “llegenda” i “tresor culinari”. Resistir-se a l’elogi és una necessitat.

Al començament de la carrera, i durant molt temps, va ser “la xef model”, i encara avui, després d’un segle, la substantiven amb el mateix. Va començar a desfilar als 16 anys a Porto Alegre, va seguir amb passos llargs per pagar-se els estudis d’Arquitectura; es va fer amiga de la (després) ‘top model’ Fernanda Lima, la seva sòcia a Maní; es va traslladar a São Paulo el 1997, on va compartir pis amb Fernanda: «Vivíem juntes. Ens convidaven a menjar als restaurants perquè volien gent bonica». La bellesa utilitària: va començar així a freqüentar menjadors excel·lents, que van reforçar una vocació nascuda a casa al caliu de les cuineres que assistien a la seva família, en especial la de l’àvia. Nostàlgia de les croquetes de carn i de la crema d’espinacs.

Roberto, el pare, era enginyer; la mare, Ivone, artista, i davant de la sorpresa de l’interlocutor al saber que disposaven de servei, Helena es peta de riure tallant: “¡Això és el Brasil!”.

Coll de be i iogurt d’ovella amb ‘masala’. / ROBERTO SEBA

Retallava receptes de revistes, feia pastissos i entrepans per a un bar que va obrir a la platja amb amics, venia bombons a l’escola. Després de treballar de cambrera, improvisar un càtering a l’apartament i provar la vàlua a diversos restaurants de la metròpolis, va decidir que volia ser cuinera i el 1999 va tocar el dos per aprendre l’ofici: primer a Itàlia i, a continuació, a Catalunya. Del breu període com a model no recorda situacions ultratjants, però sí que hi va haver cremades davant dels focs: «Eren situacions que avui serien considerades assetjament. A Milà, un xef em va dir: ‘Ensenya’m els pits’».

Haver de ser el primer

Observa amb tebiesa guardons com el-de-la-millor-cuinera-del-món: «És lluny del món ideal, però és una iniciativa que dona visibilitat. A la meva feina li va aportar coses positives». Si se li pregunta per què amb prou feines hi ha dones en aquest inventari universal, respon: «Aparèixer exigeix moure’s, parlar, viatjar, anar al Japó, a Austràlia, a Rússia. Per a mi és més important estar amb la meva filla. Això d’‘he d’arribar a ser el primer’ ... L’important és el camí. El dia a dia. El primer, el millor, el més fotut...”.
Sempre ha sigut una llançada, es va obrir al món, es va impregnar d’ell. No és possessiva, sinó desaferrada (“no tinc ni ganivets propis”), no sap dir “això és meu”. La teràpia l’ajuda a estimar-se, a valorar-se: «Tota la part forta... després soc vulnerable». Dibuixa i escriu quaderns (que aplaudeix la mare artista), cosa que l’ajuda a centrar-se i a ser, ho ha fet sempre, ara amb més ímpetu, fins i tot ha pintat la portada del disc de Bruno Kayapy. Navega per les idees, estima la ciència, es busca amb el ioga i el psicoanálisis.
Tanca una mica els ulls al parlar, riu amb el cansament ronc, s’esponja els cabells amb els dits més per neguit que per necessitat. Té els braços cremats i una petita ferida al cap per acostar-se massa a l’ardent. 

La intensitat del Brasil

Quatre dies després de la conversa, el retrobament, ara a Maní, per al sopar. La nit paulista, negra tinta, desdibuixa la realitat, tan crua. El passadís d’entrada està atapeït de gent que s’ha presentat sense reserva. A vessar de comensals en els tres ambients.

«Em van dir
comunista,
rodamon,
van dir que
acabaria al
carrer venent
bocates” 

El 2018, el diari ‘Folha de São Paulo’ ha tornat a assenyalar Maní com a “melhor restaurante” de l’any. Helena i l’equip fugen de l’encarcarament: “Soc detallista, però no vull fer una cosa perfecta. Vull que flueixi”.

Ambient distès i relax via caipirinha (que cap fatxa t’amargui). Cebiche d’anacard; garota amb gelatina de cua de bou; tomàquet deshidratat, melassa, anxova i mousse de formatge de cabra; tempura d’okra i llagostí; carbassons amb burrata, perles i saüc; coll de be, albergínia, ‘pimenta biquinho’, iogurt d’ovella i ‘masala’; aranja amb sorbet de ginebra...

El Brasil és aquí: «El madur, el fruiter, el tropical, el podrit, l’adob, l’humus». L’arrel. Les arrels. 

Està cansada, se la veu feliç, és cuinera, una gran cuinera, i és mare. Es pren una cervesa, es disculpa, Manuela es va curant, però se n’ha d’anar. Les millors del món també necessiten dormir.