Casa Marcial: 13 veïns, 19 vaques i 2 estrelles Michelin

Al poblet asturià de La Salgar hi ha 13 veïns, 19 vaques i un restaurant amb dues estrelles Michelin, Casa Marcial. Es tracta d’un fet insòlit en l’hostaleria: si la totalitat dels pobladors es reunís per menjar, només omplirien la part de baix de l’establiment.

Ni tan sols és possible afirmar que hi hagi 13 habitants de forma permanent: Nacho Manzano Sánchez (1971), cuiner i propietari amb les seves germanes (Esther, Sandra i Olga) de Casa Marcial, disposa de vivenda completa a l’edifici, si bé alterna les pernoctacions amb les del pis d’Oviedo, a 74 quilòmetres, on resideixen Dulce i Julia, dona i filla.

 “No sé on visc. Tinc un necesser a cada lloc”, explica Nacho. Vol posar fi –encara no sap com– a aquest nomadisme, que afegeix viatges a la Gran Bretanya per impulsar els restaurants Ibérica. Marcial, el pare, es preocupa per la transhumància: “El veig molt atrafegat. Voldria que tallés alguna cosa”. Les dues cases de menjars Gloria (en honor a l’àvia), els banquets i el càtering i La Salgar, a Gijón, amb una estrella i que regeix l’Esther, una cuinera formidable que s’escuda en la timidesa.  

Marcial Manzano i Olga Sánchez, fundadors de la saga d’hotelers, es van traslladar fa anys a Arriondas, població de la qual depèn La Salgar, tot i que la seva presència al restaurant és habitual: el costum, i el sentit de la responsabilitat. L’última llum que s’apaga cada matinada al llogarret és la de Casa Marcial.

Fa 25 anys, el novembre del 1993, Nacho i Esther van obrir el restaurant a la mateixa casa del 1898 on van néixer i on van arribar després d’una experiència marejadora per una carretera de muntanya sotjada per la boira i els remugants, que ocupen la calçada per demostrar que ells són els que governen aquesta terra.

La fuetada del Cantàbric

La teranyina de boira es dissipa al coronar el Mirador del Fitu, una fita en la vida de Nacho. Puja a aquest punt quan necessita airejar-se (“estic confús, surto a caminar, em dono una pallissa i veig les coses diferents”) o busca la fuetada del Cantàbric a la platja de Vega, amb una baixamar que deixa al descobert les intimitats de la costa.

Aquesta és la història d’un èxit que hauria d’haver sigut explicada com un fracàs. ¿A qui se li ocorre mantenir un restaurant d’alta cuina durant dues dècades on hi ha més vaques que persones? “Fa tres o quatre anys vaig estar a un pèl de portar-lo a Gijón”.

Dissipada aquesta boira –la condensació de por i angoixa– sap que en cap altre lloc tindria sentit: “Fora d’aquí, Casa Marcial no s’entendria. La dificultat més gran és que avances més lent”. A prop de les muntanyes, de les pastures, de la maragda que taca els ulls, de la boira que separa els mons, el del terra i el de les altures, on el sol crema de manera diferent. 

En aquesta casa sempre s’hi ha menjat, però no va ser restaurant fins a partir del 1993. Marcial admet un error: “Em vaig equivocar. Ens hauríem d’haver dedicat més a la cuina. Les vaques no saben ni de diumenge ni de dilluns”. Perquè l’Olga, l’esposa, era una cuinera apreciada pels clients motoritzats, que acceptaven el preu dels revolts a canvi d’una fabada celestial o de l’arròs amb pitu, mallerenga de cua llarga que encara ocupa el seu lloc a la carta. Segueix Marcial: “Nosaltres teníem una botiga mixta on tant veníem botes de goma com aspirines. Donàvem menjars per encàrrec”. 

Enfeinar-se amb el bestiar, les pomeres per a la sidra i els campionats de brisca: va estudiar aquesta idea que va resultar refrescant per a l’economia familiar. L’existència amb quatre criatures era dura. El Nacho recorda el Nadal en què li van regalar un Escalèxtric “que no era Scalextric” i com els diners que li van donar per la comunió van acabar a la caixa comuna.

Xef sofisticat, va voler ser pastor de cabres perquè la seva ambició era la vida a l’aire lliure, lluny de l’obediència escolar. Bicicleta i entrepà de xoriço: aquestes eren les ales. Encara avui es considera poc disciplinat, un cuiner intuïtiu i llampec, constructor de plats mentals (“m’ho imagino i sé què aconseguiré abans de fer-ho”) i necessitat, per avançar, d’un mètode: “No soc conscienciós. He de tenir una rutina”. Dedicar temps a pensar i imaginar, obrir un taller, sistematitzar la inventiva. Se sent alentit. “He d’ordenar-me”. 

I malgrat la disseminació i de no saber on viu i d’anar tot el dia amunt i avall, serveixa a taula plats genials com la cresta de quicos amb fetge de 'pitu', l’amanida temperada de 'fabes' (alvocat, tomàquet, esferificació de piparra); els bolets enoki, calamars amb pell de llet i tinta de terra (xampinyons); la ventresca de bonítol a la brasa, crema d’anxoves i pell de sardina; el rovell de gallina amb suc de salaó i 'tortos' de blat de moro i els col·làgens (porc i anguila) amb nap adobat i creixen.

Provenen de la terra i dels treballs de la terra i del mar i dels treballs del mar, perquè el Cantàbric està a només sis quilòmetres en línia recta. El llogarret fa olor de molsa i sal, i recolliment.

Als 14 anys, el Nacho va intentar imposar-se a una dotzena de cabres a la Sierra del Sueve, de les que es va desprendre per ser aprenent als 15 al restaurant Casa Víctor, a Gijón (“vaig aprendre a cuinar mirant, no m’explicaven els secrets”).

Des de petit sentia atracció pels restaurants, menjadors senzills que la família ocupava de manera excepcional amb l’excusa d’un aniversari. A les marisqueries d’Oviedo, veia turbots amb llimones a la boca i pensava: “Aquí s’ho han de passar bé”.

Recorda el xef una improvisació a La Salgar als 13 anys que li va facilitar el primer triomf: uns traumatòlegs havien decidit quedar-se a sopar a aquella botiga amb gigre (taverna on se serveix sidra) i, escassos de queviures, van donar sortida al que quedava. Va agafar uns 'tortos' de la mare i els va cobrir amb ceba confitada i formatge cabrales. Aquell cop de sort és avui un plat que reprodueixen molts restaurants asturians –el privilegi de ser autor d’una cosa que perdura– i que, evolucionat, és un aperitiu a Casa Marcial. “Ja llavors era una mica inventor”, diu Marcial satisfet.

El pare explica que Nacho va preferir la cassola a la bala: “Sempre anava darrere de la mare i de les olles abans que amb mi de caça”. El nen ho va intentar i després d’abatre un pardal amb una escopeta de perdigons, va deixar el gallet per sempre: “Vaig agafar l’ocell i estava calent”. L’últim batec a la mà trèmula, l’anunci de la mort. No obstant, disfruta cuinant la caça i es delecta amb la tardor.

El ‘pitu’, l’ovella i el ‘gochu’

Mentre encara s’entrenava a casa Víctor, va planejar amb l’Esther la creació del restaurant. La 'croquetocracia' li deu a ella la croqueta més influent i copiada, de l’escola agafa-la-amb-cura-que-es-trenca. “Al principi sortia així, més líquida, per la pressa. Després, de forma conscient, li traiem farina”, revela el Nacho. Forma part de la lleugeresa que sempre han buscat, de vegades de manera involuntària. “La llet fregida o els tortos de la meva mare, amb un forat al centre, sempre van ser més lleugers”.

L’Esther va arrencar el restaurant, que van poder obrir gràcies al préstec de quatre milions de pessetes d’un cosí. Parla d’ella amb admiració (“és molt valenta: va deixar la plaça a l’ajuntament el 1993 per una cosa que començava”) i insisteix que el seu és un triomf col·lectiu i contra corrent gràcies a les germanes, a l’Esther, és clar; a la Sandra, que dirigeix l’establiment, i a l’Olga.

“Fidelitzar aquí un equip és duríssim”. I ho ha aconseguit amb Matreo Pierazzoli, cap de cuina, i amb Juan Luis García, sommelier especialitzat en xeresos i que obre ampolles de genuflexió com l’olorós Tradición 1975 o el Palo Cortado González Byass 1982.

Des del Mirador del Fitu, davant el verd pròxim i el blau llunyà, els prats i les onades, el Nacho medita el seu matí i pensa quants menesters necessitarà d’ara endavant: “El futur de Casa Marcial passa per fites més grans. Si vull anar més lluny, és obligat el repòs i l’estudi”. 

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

El lloc nebulós que cap estrateg del màrqueting hauria recomanat com a idoni per a un restaurant d’alta volada ha resultat ser insuperable, amb productes que brollen en la humitat com el ‘pitu de caleya’, l’ovella xalda, el gochu asturcelta o la vaca conquistadora.

Ahir, la boira impedia veure l’horitzó i avui es presenta ampli i clar. El Nacho, l’estrella del llogarret, se sent impulsat des de dalt.