El «tsunami» de la Covid es carrega el Zalacaín

Zalacaín (Madrid) va ser el primer restaurant espanyol que va aconseguir tres estrelles Michelin, referència gastronòmica i temple culinari dels temps de la Transició, però el «tsunami» econòmic derivat de la Covid se l’ha carregat després de gairebé 50 anys d’història.

Va tancar, com la resta de l’hostaleria, durant l’estat d’alarma; va intentar sobreviure amb el servei de menjar a domicili, però mai va arribar a reobrir i finalment la propietat, el grup empresarial La Finca, ha decidit sol·licitar concurs de creditors i anar directament a liquidació, han confirmat aquest dijous a Efe fonts de la companyia.

«És un ‘tsunami’ duríssim, encara no ens ho creiem», diu a Efe Carmen González, que ha sigut la seva última cap de sala i la primera que va exercir com a tal en un restaurant que, assegura, «mai caurà en l’oblit i sempre formarà part de la història gastronòmica», de manera que se sent «molt afortunada» d’haver-hi participat.

El tancament definitiu ha sigut una decisió «molt pensada per part de la propietat, després de contemplar mil escenaris possibles». Es va descartar tornar a l’activitat al setembre i es va planejar obrir per Nadal, però «l’hostaleria penalitza per dies» i mantenir-lo tancat per temps indefinit era «insostenible econòmicament».

Com a directora d’Operacions del Grup Zalacaín, integrat pel restaurant i un espai d’esdeveniments, Carmen González lamenta la «injustícia» d’un tancament que «no es deu a una mala gestió» sinó que és «per força major» i tem que «aquest túnel sigui encara més fosc» per a l’hostaleria.

«Però el que em fa més mal és el factor humà; els més de 50 treballadors del Grup Zalacaín han sigut els seus millors ambaixadors, han format un equip meravellós», reconeix la valenciana, que es va incorporar el 2017 després d’una profunda reforma al mític restaurant.

Per ells i per la supervivència del grup es va posar en marxa el servei de menjar a domicili, però reconeix que no va funcionar. «El segell d’identitat de Zalacaín –un dels pocs restaurants on es continuava exigint jaqueta– era l’experiència que s’hi vivia, el carinyo que el personal donava al comensal, i a casa no era el mateix».

«Els clients hi volien tornar, ens ho deien, però el virus no ens ha deixat», afirma.

No són els únics damnificats. A Sant Sebastià ha abaixat definitivament la persiana després de gairebé 15 anys A Fuego Negro, un revolucionari de la cultura del pintxo; a Barcelona Sergi de Meià o Monvínic; a Sevilla el clàssic restaurant Becerra; a Logronyo La cocina de Ramón i La Parrilla Riojana, i a Madrid els estrelles Michelin Punto MX i 99 Sushis Ko, per citar només alguns exemples.

Però amb el cas de Zalacaín, que deu el seu nom a un personatge de Pío Baroja, se’n va bona part de la nostra història. Fundat per Jesús María Oyarbide i Consuelo Apalategui el 1973, va acollir des d’àpats i reunions dels primers Governs de la democràcia a fusions de bancs, a més de tenir reis, presidents nacionals i internacionals, premis Nobel, esportistes i artistes com a comensals i de ser proveïdor de la Casa Reial.

Va aconseguir la màxima distinció de la Guia Michelin el 1987, el primer restaurant d’Espanya a aconseguir-ho, llavors amb Benjamín Urdiaín com a cap de cuina, i plats com el lluç al vapor d’alfàbrega o el sorbet de figues de moro, la seva vaixella de disseny exclusiu, el joc de coberts de plata, una impressionant celler i el tracte exquisit com a bandera.

Notícies relacionades

¿Circular per l’M-30 sense etiqueta? Només en aquests quatre casos

Ja es coneix el projecte professional pel qual Toni Cantó ha abandonat l’Oficina del Español d’Ayuso

Les jubilacions del trio inaugural, format per Urdiaín a la cuina, Custodio López Zamarra al capdavant del celler i José Jiménez Blas com a director del restaurant; la venda per part d’Oyarbide a un bon client, Luis García Cereceda, després de la mort del qual es va fer càrrec el Grup La Finca, presidit per Susana García Cerceda, van anar canviant la trajectòria d’aquesta casa històrica, tot i que no el seu nivell d’excel·lència.

Zalacaín tanca deixant plats memorables com el llobarro als dos vins, els peus de porc farcits, el bistec tàrtar amb patates suflé o el búcar Don Pío. El que no van poder altres crisis, ho ha aconseguit la del coronavirus.