Anar al contingut

AMB MOLT GUST. QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

Tonyina sense engany

Miquel Sen

La diferència entre ser i semblar que va donar tant joc al teatre de Pirandello, té una projecció culinària molt del gust de foodies i simples gastros en forma d'engany, el plat que és el que no és, per a l'alegria dels babaus. Una altra cosa diametralment oposada és catalogar les diferents parts del tot, un treball gustatiu que sempre té recompensa. N'ha tingut en el porc ibèric en què ja sabem distingir entre galteres, secrets, preses i castanyoles i ara estem en ple gaudi dels mil gustos de la tonyina, de cap a cua.

GRANS I RICS / Amb la tonyina entrem en èxtasi com els japonesos, autèntics devoradors del Thunnus thynnus. Una passió que exigeix el millor, és a dir, peces de mida gran pescades amb el mètode ancestral de l'almadrava, o fora de temporada, als tancats on viuen en captivitat molt cuidada, alimentant-se de multitud de calamars i verats.

L'empresa Balfegó de l'Ametlla de Mar és un referent pel que fa a tonyines grans, boníssimes, criteris que marquen les taules més famoses de Tòquio. Una altra opció assequible és entrar en el món de la tonyina en versió menys de 50 quilos. Donat que l'art de pesca defineix part dels paràmetres del gust en tota classe de peixos, no té el mateix gust un lluç de punxa que un altre d'arrossegament, el truc consisteix a aprovisionar-se d'exemplars capturats amb ham, generalment en aigües pròximes al golf de Cadis. Un art que domina Xavi Franquesa, de peixos Amadeo.

Fer d'un animal de 50 quilos una declinació de sabors, adaptant cada part, en un ronquejament culinari immediat, és una pràctica que porta a terme Adelf Morales al restaurant Topik (València, 199). Una vegada ha aconseguit un llistat amb un mínim nombre de comensals, prepara un festival de tonyina sense enganys. Bon coneixedor de l'art del ganivet, com correspon a un xef format pel senyor Yamashita, planteja els diferents matisos i textures. Cada una exigeix un receptari apropiat, la samfaina, el sake i la soja, o l'última delícia gastronòmica, el raspat amb una cullera de la carn enganxada a l'espina dorsal. Un somni japonès.

Temes: Gastronomia

0 Comentaris
cargando