'La Terra s'esgota', el menú dels germans Roca per a la Cimera del Clima de Madrid

Els germans Roca han dissenyat un menú especial que degustaran els primers ministres, caps d’Estat i de Govern i el secretari general de les Nacions Unides aldinar de benvinguda a la Cimera del Clima (COP 25) que comença dilluns que ve, 2 de desembre, a Madrid. Amb el patrocini de BBVA, els Roca han preparat un menú amb intenció en vista dels desafiaments del canvi climàtic basat en productes de proximitat amb origen i en una cuina que respecta el petit productor. «La cuina és una eina de transformació que pot crear consciència i pot apel·lar a la sostenibilitat», ha afirmat Joan Roca.

«Volem comptar amb un menú amb qüestions que creiem que són importants abordar», han dit els propietaris d’El Celler de Can Roca i ambaixadors del Programa de Desenvolupament l’ONU des del 2016, que seran els encarregats d’oferir un menú provocatiu que interpel·la, que és «una eina commovedora per definició, però alhora saborosa, acurada i tendra», com ha definit Josep Roca.

«Al menú hi ha plats que fan referència a la substitució del consum de carn per productes de proteïna vegetal, parlem delsoceans, parlem de la sequera. Plantegem un joc amb aquests temes perquè a través de l’enginy i la creativitat puguem donar missatges i crear consciència», diu el gran dels Roca.

«Amb aquest menú volem afrontar sabor i insipidesa, ciència o consciència, costumisme i antropologies creuades, monopolis i monocultius, intervenció genètica o diversitat agrària, capitalismes o preus justos, autenticitat o homogeneïtat, economies, sostenibilitat i reciclatge. Però sobretot obrir el pensament a problemes de raons comunes a través dels aliments i la seva transformació», afirmen els germans Joan, Josep i Jordi.

‘La Terra s’esgota’

Amb aquest títol, el menú dissenyat pels germans Roca s’inicia amb un plat que planteja el problema global de l’aigua.

1. ‘Aigua clara & aigua bruta’ 

Concepte: Tracta dels oceans i les sequeres, un plat «que representa l’aigua que cau sobre un fons que s’inspira en un llac sec i que en realitat és pols de boletus liofilitzat que quan cau l’aigua cristal·lina es converteix en una espècie de fang. Evidentment és saborós i bo, però l’efecte visual és impactant», diu Joan Roca.

Plat: Brou liofilitzat de trompetes de la mort, trufa, boletus edulis i cigrons torrats. Aigua vegetal transparent a 100º C abocada al plat per convertir-se en un brou brut, tot i que saborós. Brioix de trufa.

---

2. ‘Varietats invasives en una migració botànica incontrolada’

Concepte: Intervenció de la intel·ligència humana per preservar la biodiversitat. «Si no pots dominar-los, menja-te’ls» (amb aquest plat es posa sobre la taula la qüestió dels cultius i les espècies invasores que estan modificant els ecosistemes i destruint la biodiversitat).

Plat: Amb l’exemple de l’Opuntia ficus del cap de Creus i el cranc blau que colonitza el delta de l’Ebre.

---

3. ‘Mars calents, menjar desequilibri’

Concepte: L’augment de la temperatura ha acidificat els oceans. La investigació científica i l’experimentació han de trobar nous aliments i noves formes de menjar més sostenibles.

Plat: Mar i muntanya vegetal: Mousse de plàncton, salicòrnia, algues, Gigartina pistillata, fonoll, fonoll marí, flammulina, llavor de carbassa, alfàbrega, Lobularia marítima i flors.

---

4. ‘Fermentació vegetal’

Concepte: Conservació ancestral versus desaprofitament

Plat: Adobats de flors amb romesco de nous tendres. Adobats d’endivia, de flor de mora, flor d’oxalis, de brots de malva, ‘jícama’, caviar cítric, fulles de morera, all d’os, fulls de tàpera, tempeh, gàrum, ‘kimchi’, miso, xucrut, llegums d’Espanya: Fesols de Santa Pau, mongeta de ganxet, cigrons de Fuentesaúco, faba asturiana, llenties de Tierra de Campos.

5. ‘Urgent. Minimitzar la proteïna animal i augmentar la proteïna vegetal’

Concepte: Per la salut, segons l’OMS, i per lluitar contra el canvi climàtic. Reduir les emissions directes de gasos amb efecte d’hivernacle del sector agrícola. Evitar la desforestació (la ramaderia industrial s’estima que és responsable del 80% de la desforestació de l’Amazònia.

Plat: ‘Gaia sagnant. Carnositat vegetal’. Productes de l’horta murciana i d’Almeria, fuetejades per les inundacions el mes de setembre passat.

---

6. Postres Cafè i Petit Fours

Concepte: Sostenibilitat social i preu just. Cacau i cafè.

Plat: Fava de cacau. Crema de faves de cacau amb mousse de xocolata i infusió de la pellofa de cacau. Elaborat al nostre obrador amb faves de la comunitat indígena dels arhuacs a la zona de Sierra Nevada, a Colòmbia.

---

7. Begudes

Notícies relacionades

Què és el neuroma de Morton, la malaltia que pateix Letizia: símptomes i causes

¿Quant guanya Pablo Motos?

Les aigües i el vi parlaran d’inundacions i incendis i de la recuperació de destil·lats a través del seu projecte Ars Natura Líquida. Serviran un vi directament extret del llot de Rendé Masdeu, celler desaparegut per la pujada del riu Francolí: Trepat de Jordiet 2018 Celler Rendé Masdeu DO Conca de Barberà. Un vi de vinyes cremades a l’incendi del 2012 a l’Empordà, Caranyana 2012 Vi de Fum Arché Pagès DO Empordà i un vi xilè per no oblidar aquest país, present al menú amb un vi de secà de l’interior, obrint el debat de justícia ambiental i justícia econòmica en la lluita de l’Araucania. El vi xilè escollit serà Huaso de Sauzal Chilena Renán Cancino 2015.

Finalment, la vaixella i els gots seran de vidre reciclat per El Celler de Can Roca, en el seu projecte Roca Recicla. A més, a cada centre de taula hi haurà una creació artística sobre reciclatge de l’artista social Joan Crous, de la cooperativa EtaBeta de Bolonya.