Joan Roca presenta 'Raíces', un homenatge als productors

Ricardo Remiro i el seu formatge Idiazabal, Manel Mercé i els seus xais, Antonio Castaño i els llagostins de Sanlúcar, Miriam Hernández i el seu all fi de Chinchón... Són alguns dels proveïdors que nodreixen els rebostos de molts restaurants, als quals Joan Roca posa rostre en el llibre ‘Raíces. Diálogos entre el proveedor y la cocina’, presentat aquest dimecres a Madrid.

Aprofitant la seva gira per Espanya gràcies a l’acord amb BBVA, que es renovarà per tres anys, el cuiner del tres estrelles Michelin El Celler de Can Roca (Girona), juntament amb el periodista Ignacio Medina i el cuiner i fotògraf Sacha Hormaechea, ha volgut mostrar «els tresors i la gent meravellosa que hi ha darrere per posar-los en valor».

A Roca li va commoure sentir que molts ramaders, agricultors i pescadors «no volen que els seus fills segueixin els seus passos», ha reconegut en la presentació de ‘Raíces’ (SpainMedia) al Jardín Botánico: «Sense ells els cuiners no faríem absolutament res, i per això els hem d’ajudar. Hem de posar de relleu la seva feina i pagar-la bé, perquè valgui la pena treballar».

Joan Roca ha recordat que a El Celler de Can Roca «el producte és una font d’inspiració». Per això han creat una xarxa de proveïdors amb els quals mantenen «contacte directe», que coneixen «en persona» i amb els quals han establert una relació de «confiança absoluta». «Volem generar exemple, crear consciència. Això no és un llibre de cuina, és de productors i el més important és el seu contingut en persones i les seves històries».

És el cas de Luis Lera, cuiner a Lera i embarcat en la lluita per recuperar el colomí brau de Tierra de Campos (Zamora) i els colomars abandonats de Castella i Lleó. «El meu cas és estrany; m’he fet productor gairebé per necessitat, perquè no teníem colomins per al restaurant per l’abandonament del medi rural», ha explicat qui lluita per recuperar «una terra enfonsada».

Els avis de Salvador Fortuny ja es dedicaven a la pesca i ell va començar als 16 anys, però serà l’últim de la seva família. «No tenim relleu generacional; l’administració ens posa molta pressió; és un ofici que ens agrada, però cansa. Quan vaig començar hi havia una flota de 54 barcos a Palamós (Girona) i ara és de 22», ha lamentat.

Per la seva banda, Santiago Horts i Raquel Alvarado es dediquen a Huerto Gurmet, a Elx (Alacant), al cultiu de «cítrics exòtics» que envien a alguns dels millors restaurants del país, i ha agraït a Roca que «doni una oportunitat a les veus sordes que fem que la naturalesa sigui el nostre mode de vida».

Ànims per seguir

Són base no només de la nostra alimentació, sinó del sosteniment del deteriorat àmbit rural, com Ricardo Remiro, pastor i formatger a Navarra, «un ofici molt dur», en el qual «s’agraeix que algú es recordi de nosaltres», o Miquel Blessa, criador d’ànecs a la província de Barcelona i proveïdor d’El Celler de Can Roca: «Això és un reconeixement que et dona ànims per seguir i arribar a més llocs».

El cuiner peruà que més ha fet per impulsar els productes i la cuina peruana pel món, Gastón Acurio, ha acudit a la presentació per aplaudir un llibre que «representa una de les batalles inconcluses dels cuiners: que els restaurants siguin una finestra del producte cap al consumidor, que els cuiners siguin els portaveus dels productors i fer més justa la cadena».

Notícies relacionades

Què és el neuroma de Morton, la malaltia que pateix Letizia: símptomes i causes

¿Quant guanya Pablo Motos?

També ho ha remarcat el periodista Ignacio Medina, per a qui ‘Raíces’ suposa «contar el que passa dins dels plats, amb els seus noms i cognoms, els seus productes i els seus problemes» i l’alta cuina ha de ser «l’aparador del producte i la via de fer créixer els productors perquè la gent del camp i de la mar pugui viure amb dignitat».

Per a Sacha Hormaechea, de Botillería i Fogón Sacha (Madrid), fotografiar-los ha significat abandonar «la torre de vidre de la ciutat» per endinsar-se en una realitat complicada però que s’ha de conèixer: «Ja n’hi ha prou de parlar de producte sense saber qui hi ha al darrere».