¿Cobrar més per una taula amb vistes o pagar un fix per reservar en cap de setmana? Així plantegen els restaurants aplicar els preus dinàmics

No obstant, a ningú li grinyola aquest mateix model quan es tracta de bitllets d’avió o de tren, habitacions d’hotel o viatges en transport VTC, que gairebé sempre costen més en hores punta. Són els anomenats preus dinàmics, que estableixen que un servei costa més quan hi ha més demanda i viceversa; a menor nombre de peticions, preus més assequibles.

La introducció dels preus dinàmics en el sector hoteler és un debat que, en els últims anys, apareix en forma de fogonades. Algú ho esmenta, genera cert interès però de seguida torna al calaix de les «bones idees amb una posada en marxa difícil».

Fa unes setmanes, el xef Dani García va tornar a posar sobre la taula la possibilitat. «¿Per què un restaurant ha de costar el mateix un dilluns a les set de la tarda, que un divendres o dissabte a les deu de la nit? Tindria sentit que els dies amb menor demanda paguis menys i els de més demanda, paguis més», explicava en un missatge d’un minut difós en el seu compte d’Instagram que acumula ja més de 1.300 comentaris.

Preus dinàmics… també per als xefs

Però abans que Dani García posés sobre la taula aquesta possibilitat, ja hi havia altres hotelers que s’interessaven per aquest model. Un d’ells és Julen Bergantiños, del restaurant Islares de Bilbao (una estrella Michelin). «Els mateixos hotelers estem sotmesos a preus dinàmics. Hi ha dies que el mateix peix et costa més i d’altres, menys, i això fa que hi hagi setmanes que guanyis menys diners i d’altres que en guanyis més», explica.

Per Bergantiños, l’adopció de preus dinàmics en hostaleria és qüestió de temps, tot i que és conscient que hi ha dificultats per aplicar-ho: «Ara mateix no pots posar dos preus diferents d’una mateixa oferta perquè et multen: és il·legal». No obstant, la realitat és diferent en altres llocs: «He estat a Àsia recentment i allà el normal és que l’hamburguesa et costi més o menys en funció de si te la menges un dissabte o un dimecres».

Davant el meló obert per Dani García, van ser molts els que van treure a la palestra altres preus que podríem anomenar ‘protodinàmics’, com el menú del dia, per exemple, una cosa que el xef malagueny considera que no té res a veure amb el quid de la qüestió. «Un menú del dia es crea per oferir una opció més econòmica, normalment amb una selecció concreta de plats pensada per a això. Aquí parlem d’una altra cosa: els mateixos plats, la mateixa carta i la mateixa experiència, però amb preus que poden variar segons la demanda, l’horari o l’ocupació. No es tracta d’abaratir l’oferta ni de fer un menú més barat per omplir taules. Es tracta d’ajustar el preu del mateix producte segons el moment en què es consumeix».

«A mi el tema de la introducció de preus dinàmics en hostaleria m’apassiona». Ramón Dios és consultor per a hostaleria i CEO de Gastrocoaching i, malgrat considerar que el futur dels restaurants passa per aquí, veu l’aplicació de diferents preus com una qüestió delicada. «El client pot entendre que si li estàs cobrant menys entre setmana li estàs donant un producte de menor qualitat. I això que ja deia Quevedo que el neci és qui confon valor i preu».

Una possibilitat, cobrar per la taula segons demanda

La solució, segons l’opinió de Dios, passa per cobrar «per la taula, de la mateixa manera que en un hotel, pagues per l’habitació, i després la resta de serveis es cobren a part, des de l’esmorzar al pàrquing». La seva proposta seria cobrar «un fix per cada comensal» perquè l’hoteler es garantís un ingrés mínim –«que és la clau del negoci», explica– i, a partir d’allà, oferir una carta «amb una reducció en els preus». Òbviament, aquesta taula no costaria el mateix dimarts al migdia que un divendres a la nit.

Bergantiños i Dios coincideixen que la solució la donarà en el futur la tecnologia. «És fàcil imaginar que amb l’avenç de la intel·ligència artificial i l’ús dels algoritmes, això s’acabarà fent fins i tot en temps real», reflexiona Dios. «Però falta temps, perquè fins i tot als Estats Units, on totes aquestes tendències arrenquen, no hi ha ningú que ho estigui implantant de manera exitosa».

Notícies relacionades

3 bons restaurants per ‘baixar’ a Cambrils

Aquests són els millors capipota de Barcelona

No obstant, en l’hostaleria actual ja es poden trobar iniciatives que fa dècades que estan entre nosaltres i que juguen d’alguna manera a agitar les hores de menor ocupació, com la famosa hora feliç que –en aquest cas sí– ofereix el mateix producte per duplicat sense rebaixar mida ni qualitat. O el suplement de terrassa, que també preveu un increment de cost respecte a l’interior del local. Dios assenyala iniciatives que van més enllà: «A Eivissa ja hi ha casos de locals que estableixen un consum mínim de, per exemple,1.000 euros per taula en temporada alta, que es paga per endavant. Si demanes menjar i beguda per valor de 1.500, només pagues la diferència. Però si no arribes al mínim i només consumeixes per valor de 800 euros, no et tornen els diners».

Mentre el sector de l’hostaleria es planteja com posar el cascavell al gat dels preus dinàmics, Bergantiños es pregunta perquè no pot cobrar més per una taulaque, al seu local, té vistes al museu Guggenheim, davant una altra de l’interior del restaurant, quan la primera té molta més demanda que la segona. «Els preus dinàmics arribaran, tot i que ara ens sembli ciència-ficció, però el mateix deien fa uns anys sobre les reserves per internet i fixa’t ara». És a dir, un avenç que potser molts encara no vegin venir o, en paraules de Dani García, «una eina de gestió i eficàcia. No una rebaixa encoberta».