Queviures Serra: el colmado centenari de l’Eixample amb el rellotge parat i que es reinventa com a bar de vins

L’aparell mecànic té les manetes ancorades en algun moment de l’ahir. De quin dia, de quin mes, de quin any? I, no obstant, la botiga que l’acull segueix en marxa.

El comerç data de 1910, quan Domingo Rifà va començar un negoci de comestibles i 115 anys després els nous gestors l’han orientat cap al vi, la venda i el consum ‘in situ’, a més de decidir una sèrie de platets per esmorteir la ingesta d’alcohol.

«La gent gran ha anat marxant del barri. La vitrina amb formatges i xarcuteria segueix, però ja gairebé ningú en compra, així que ho hem reconduït cap a la degustació», diu el David.

Hi ha llaunes d’espàrrecs i de cloïsses i de perdiu escabetxada i d’anxoves i de tonyina, hi ha patates fregides de tall gruixut, hi ha pernils al buit, hi ha embotits de Cal Rovira (laminen el fuet en horitzontal i és un puntàs). El que ha desaparegut és el client del veïnat que entrava i omplia el cabàs amb vitualles: 100 grams de pernil salat per aquí («que sigui del bo»), 100 grams de pernil dolç per allà («fes-me’l finet»). Barcelona és una ciutat sense barcelonins.

Els colmados són una institució que cal protegir i cuiners amb solera com Rafa Peña amb Provisions Gresca i Borja G. Ordoño amb Ultrapaninos Marín representen la revitalització del gènere, a punt d’esvair-se. La paraula ultramarins era una fantasia i una promesa d’exotismes en els dies en què el terme ‘viatge’ significava alguna cosa.

Productes arribats d’altres horitzons que potser eren una pinya fresca del tròpic i una mantega d’algun nord, i la il·lusió de trencar la rutina i d’accedir a allò inhabitual.

Els ultramarins eren aventura i somieig. Les mantegueries, botigues vestides de diumenge i dies festius. En castellà, ‘colmado’ és diferent si s'usa com a substantiu (botiga) o adjectiu (copiós), tot i que tots dos són intercanviables al referir-se al magatzem d’aliments.

David Rubert i Albert Cabanas són socis en altres negocis d’hostaleria, com El Xiringo, a la Barceloneta. El David va ser professor de l’Albert al Cett i també de Ferran Centelles, el sommelier i faedor del Sapiens del vi de la Bullipedia i íntim del segon.

Si es pregunta al Ferran quin és el seu paper a Queviures Serra, dirà: «Amic». I alguna cosa més: és l’assessor de la botelleria, el dia a dia, i molt bé, Alexis Chica, el botiller o responsable de la sala i del maneig dels plats i de les 350 etiquetes. Aquest hauria de ser un bar de vins de referència i imant per a sommeliers i enòlegs.

El Ferran destapa Foxy Lady 2023 , Saïñas Silente 2021 i Arrebujao 2024 i és la raresa de l’últim la que m’atrapa: «El vi més interessant que vaig provar a Extremadura. Un treball artesà i el vi que, per mi, representa millor la ruta de la plata. No hi ha cap altre vi negre amb una frontera difuminada entre el gran vi d’Alentejo [Portugal] i el vi extremeny històric: el vi de pitarra [tenalla]».

Bravo per la syrah i la garnatxa grisa de Foxy Lady, visca la ‘mencía’ de Saíñas, però la barreja de garnatxa tintorera, ‘trincadeira’, carinyena i ull de llebre d’Arrebujao va més enllà. Compren en origen perquè no hi ha distribució a Barcelona. Per a mi, l’exemple del que haurien de vendre aquí. «El preu per prendre o per emportar-se a casa és el mateix», explica el David.

Els socis van saber que el senyor Joan Serra es jubilava i que era una oportunitat per ampliar la seva cartera, dirigir un establiment singular i impedir uns usos estranys i inadequats per a la façana amb marcs de fusta, les prestatgeries amb pilastres circulars acanalades, els motius vegetals i aquell rellotge sense temps.

Va ser difícil aconseguir la llicència per oferir degustació, menjats per la burocràcia. «No hi ha cuina ni es pot cuinar», de manera que traslladen els guisats des del seu centre de producció.

Amb la voluntat de corregir algun innecessari amaniment amb vinagre de Mòdena i la repetició de guarnicions, l’amanida amb carbassó, feta, pistatxos i pesto és bona, el guisat de galta es desfà sota la pressió de la forquilla i les tripes són judiciosament picants. Sucar pa i beure els negres macos.

L’ampolla més barata és un Viña Zorzal i la cara, un Château Lafite Rothschild 2014. Uns russos es van enamorar d’aquest bordeus i va caldre enviar un taxi a la recerca del tresor a un magatzem.

Notícies relacionades

Bonanova: el restaurant de Barcelona sense nom a la porta que ha complert 60 anys

Pablo Álvarez, propietari de Vega Sicilia: "Produir un vi no costa 500 € però el seu valor és el que li vulgui donar el client. Si ho paga..."

Domingo Rifà va traspassar la botiga a Ramon Casal, el seu aprenent. El 1947 , Lucinia Prádanos li va posar el seu cognom. El 1963, la va adquirir Joan Serra, que també havia estat principiant, i el nom va tornar a canviar, llegat que va continuar Joan Serra fill.

El 2023 va passar en mans del David i l’Albert. Rifà havia anomenat el seu negoci La Confiança. Aquesta és la paraula exacta perquè funcioni.