Nonna Maria: només és pizza (però molt bona)

A diferència d’altres pizzes totèmiques que enllosen Barcelona, les de Nonna Maria no han fermentat durant tres dies, ni porten massa mare ni una barreja alquímica de farines, ni les vores són rodanxones i flexibles, ni estan enfornades amb llenya a 450 graus.

Només són pizzes (però molt bones).

Jérôme Quilbeuf és un gran cuiner, amb currículum de general, així com la seva sòcia, Rie Yasui, que va portar la sala del desaparegut Sant Pau Sant Pauamb un delicat equilibri entre fermesa i simpatia.

Jérôme és francès, Rie és japonesa, la pizza és italiana. ¿Qualsevol pot pastar la insígnia que broden romans i napolitans? Qualsevol amb perspicàcia i coneixement.

La immigració dels italians va fer que la roda s’adaptés a les circumstàncies de cada país. Tenen bona fama les argentines i el seu excés de mozzarella, i les nord-americanes, dividides entre l’estil novaiorquès i el de Chicago, aquest últim per a estómacs de paquebot.

Sí, un francès pot fer una pizza, i una japonesa i, sobretot, els dos pizzers que defensen el fort de Nonna Maria: Andrea Viscardi i Luigi Domenico. Al capdavant de la sala, Eugenia Álvarez, també en funcions de sommelier: ben elegit aquest Braó del 2014.

Sobre les fermentacions de 72 hores, Jérôme diu: “Amb 48 dona un resultat del qual estic satisfet. Després la massa perd elasticitat”. Farina italiana, oli d’oliva d’arbequina de la Cooperativa de Cambrils, aigua mineral d’ampolla i forn elèctric a 350º.

I, oh, la cobertura: fa un milió d’anys, Fabián Martín, tan sacsejat,Fabián Martín va començar a construir –sobre la massa cuinada– amb ingredients que no havien sigut enfornats. Avui, els pizzers gurmets segueixen aquest mode d’acoblament.

Una de les que em menjo a la nova ubicació de Nonna Maria –a la planta baixa de l’Hotel Meliá Sarrià– segueix aquest procés. La denominen Pizzaman, amb 200 grams de filet de vedella cuinat a part i col·locat a sobre abans de servir. Curri, burrata, parmesà, panses, coriandre... Bona-bona. “La vaig fer a Tòquio, al restaurant del meu amic Hisato Hamada. ¡Els japonesos em deien Pizzaman!”, diu el cuiner-pizzer.

Després de deixar el Sant Pau, Rie es va fer càrrec del microlocal La Piccolina, on va llançar el ‘bocarròs’bocarròs’: “¡Alguns clients me’l continuen demanant”. ¿Per què no incloure’l als entrants? No desentonaria al costat del’amanida Cèsar (¡punt per al pollastre!), la burrata amb tomàquets i pesto de nous i la cresta amb vedella i gingebre (¡fora l’amaniment de soja!). Ah, les postres, d’una meravellosa senzillesa: ¡plàtan escalivat!

A la Nonna Maria original, la parella va tenir una gran idea, que continua en la nova direcció i que recollirà un llibre: demanen cada mes a un col·lega que els dissenyi una pizza. Em toca la que han pensat Paco MéndezPaco Méndez i Albert Adrià: una joia picant amb ‘chipotle’, xili de Jalapa i tomàquet.

¿Són millors les masses complexíssimes o les més simples? Dono la mateixa resposta que quan pregunten per les maduracions de les carns: ¿llargues o curtes? Depèn de quines mans toquin la matèria, de si la manegen cirurgians o conductors de vehicles pesats.

Notícies relacionades

Carlitos: a buscar el fricandó de 'wagyu'

Nolla, el restaurant amb un compostador a la sala: una cuina de 10 amb residus 0

I aquesta massa flexible, sense vores carbonitzades, em convenç.