Les Magnòlies: Xavier Franco torna al món salvatge

La gamba de Blanes i els espàrrecs salvatges del Montseny, i els pedrers de vedella com a afegit íntim. Combinació boníssima que acosta intenció i territori. Xavier Franco torna a tenir paisatge després del creuer per l'asfalt barceloní amb el que va ser el seu restaurant, ­Saüc, primer al passatge Lluís Pellicer i, després, a l'Ohla Barcelona. Se'n va anar a disgust de l'hotel i ha trobat afecte i llibertat a Les Magnòlies, la casa d'Isidre Fradera i Roser Gumà a Arbúcies.

Fa 20 anys, gairebé 21, la parella va adquirir una torre modernista del 1871 i li va canviar el nom i l'ús: va passar a dir-se Les Magnòlies per honrar els arbres centenaris que feien ombra mentre servien guisats amb arrel. La primera cuinera va ser la Roser, substituïda tres lustres després per Víctor Trochi, que va aconseguir l'estrella, i els beneficis i les servituds que comporta. Quan en Víctor va marxar, la providència va fer que en Xavier estigués disponible. Hi va haver en el fitxatge correspondència epistolar, una cosa que no passava des dels temps de Miquel Strogoff.

Les Magnòlies és un d'aquells singularíssims casos que uneixen talent, sagacitat i sort, ingredients perquè un establiment d'alta cuina floreixi durant dues dècades en una població amb 6.400 habitants.

En Xavier ha escolaritzat els fills a Arbúcies i ha recuperat el panorama que el va veure créixer com a cuiner. Va ser cap de cuina a El Racó de Can Fabes, a les portes del Montseny, i d'aquells ­dies en conserva un plat de 'rustilux': la cansalada amb caviar. Va ser un temps de pans d'or.

«És un retorn a la familiaritat de Can Fabes dels inicis. Els restaurants fa­miliars tenen aquell encant de formar part tots de la tribu. Es creen relacions molt saludables i llaços emocionals sòlids», descriu en Xavier. Aprecia l'estacionalitat del producte (i l'emoció del que és breu i caduc) i la immersió en l'entorn.

Digue'n alta cuina popular o retromoderna (terme que va aparèixer en una crònica sobre La Pubilla el 2011): el gust pel quotidià portat al màxim. Sense complexos a l'hora de servir un ou ferrat o una sopa d'alls.

Pesolets crus amb caldo de pernil (que raja d'un incòmode dipòsit), verat amb flor d'all (¡bona!), la royal d'eriçons; l'ostra escabetxada, mongetes d'Arbúcies i oli del Montseny (un altre atractiu mar i muntanya com la gamba, representatiu d'aquesta etapa d'en Xavier, i amb la petxina com a recipient), el déu-n'hi-do de l'arròs amb múrgoles i capipota i el tudó amb favetes (au que vola poc pels restaurants). Postres amb mirada local: pa amb xocolata i oli d'olivera salar d'Arbúcies, i nous i ratafia.

«El mar que ens banya i la terra que trepitgem», segueix l'Isidre amb raó.

Notícies relacionades

Bar Omar: confiar en el roger

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

He seguit la carrera d'en Xavier des del 2002, quan va ser propietari d'un dels millors restaurants petits de Barcelona (¡aquells bistronòmics!). Vaig disfrutar molt el primer Saüc, el de la cansalada amb calamars i el dau de fricandó. Sempre solvent, sempre coherent, sempre capaç de restaurar la cuina d'antiquari.

Benvingut al Montseny, als bolets de primavera acabats d'agafar i als matins dissimulats en la boira.