99 Sushi Bar, el supercòs de la gamba

La gamba és de mida considerable i ha sigut adequadament tunejada. Ni Darwin hauria endevinat aquest nou estadi de l'evolució: al cap -cuinat- el segueix el cos transformat en ¡nigiri! Podria ser l'inici d'una espècie i un repte per als taxonomistes.

"Gamba de Palamós", anuncia mag­nífic Víctor Serrano, responsable d'aquest local de 99 Sushi Bar, referència asiàtica de Madrid que prova sort a Japorcelona, on manen els emperadors de Koy Shunka i Dos Palillos. És una bestiola important: és un nigiri important.

Situat a la part alta de la ciutat -Turó Parc- i amb preus d'acord amb el PIB de la zona (menú degustació, 88 euros), amb l'argument que la matèria primera i l'elaboració són de primera. I el servei que comanda Víctor: canvien el gran tovalló si veuen els dits bruts. Qui està darrere de tot és Mónica Fernández, directora del grup Bambú, i els xefs David Arauz, a càrrec dels plats freds, i Roberto Limas, dels calents i, de moment, a Barcelona. Una barra de sushi, un reservat, un luxe tranquil i ocre.

Em ve de gust un vi negre que aguanti crus i cuits, i el Víctor ofereix -sense esmentar John Steinbeck- Las Uvas de la Ira 2014, de Daniel Landi, que es porta d'una manera feliç.

"Em sorprèn que a Barcelona agradin tant els vins naturals", expressa el sommelier. El mateix comentari que em va fer el cuiner Estanis Carenzo (del Sudestada de Madrid) a l'obrir Têt a Casa Bonay.

LLAGOSTINS AMB 'KIMCHI'

Bé, bé el sashimi de círvia amb ponzu, les crestes de senglar i formatge d'Arzúa amb castanyes (innecessàries), els nigiris de vieira i de peix mantega i el colomí de Mont Royal en dues coccions (superior, la carbassa semigebrada). Menys atractiu, el brownie amb gelat de gingebre.

Els meus favorits de l'àpat, gamba a part, són dos puntals de la casa: els llagostins tigrats amb maionesa de kim-chi (s'ha de tallar l'enciam roure a trossos més petits: una fulla m'ha bufetejat) i el tàrtar de tonyina, macerat uns 10 minuts en soja, oli de sèsam, ceba, wasabi i shichimi. Tots dos, per llepar-hi els bastonets.

Els èxits es mouen: l'endemà em serviran una versió dels llagostins a La Taverna del Mar de s'Agaró. Respecte a la tonyina, el sushiman Ricardo Sanz tenia una preparació similar, que apareix al llibre 'La cuina japonesa del Kabuki'.

Fins a l'arribada dels dos nigiris no he agafat el pot de soja -el de gamba he preferit salsar-lo amb el contundent suc del cap- i això m'ha alegrat perquè indica que les viandes han sigut ben amanides.

Notícies relacionades

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

Nandu Jubany traurà partit a la seva granja de vaques amb una cadena d'hamburgueseries pròpia

Sucar-ho tot amb soja és com untar una fideuà amb allioli: dissimula els defectes i arrasa la subtilesa.

Roberto prepara una alternativa a la crestes de pollastre en pepitòria que aletegen a Madrid. Té races per triar: prat, penedesenca i empordanesa. A veure si les crestes a la catalana troben el seu lloc  al santoral gastro de la ciutat.