Banyes delicioses

La recepta del millor croissant d’Espanya

Així fan a Panem (Madrid) la peça artesana que ha guanyat el concurs nacional disputat fa unes setmanes

El títol al millor croissant artesà de mantega d’Espanya’ del 2021 ha sigut per a Panem, de Madrid (carrer de Fernán González, 42), un forn inaugurat el 2018 al barri d’El Retiro que elabora pans artesanals i tota mena de brioixeria. ¿Quin ha sigut el secret del seu èxit? Doncs aquesta recepta que els germans García, amb el primogènit Antonio al capdavant, s’han dignat a compartir-la amb els lectors de Cata Mayor. Aquesta és la seva fórmula.

Notícies relacionades

Ingredients per a 20 croissants

1 kg de farina
410 ml d’aigua
130 g de sucre
20 g de sal
100 g de mantega
40 g de llevat
100 g de mantega per laminar amb 300 grams de massa

Elaboració

Posar tots els ingredients a la pastadora, tret del llevat, que s’afegirà al final del pastat.
Pastar-ho fins a formar una bona xarxa glutínica. Cal aconseguir que al final del pastat la temperatura de la massa sigui d’uns 25 graus.
Dividir en pastes de 300 grams, bolejar i filmar.
Reservar en fred durant 20 hores aproximadament.
Estirar les pastes en safates de 30x20 centímetres tapats amb film durant 1 hora a entre 2 graus sota zero i tres graus positius.
Preparar la mantega en plaques de 20x15 centímetres.
Col·locar la mantega a sobre de la pasta, tallar la meitat de la pasta que queda lliure i col·locar-la a sobre de la mantega, de manera que quedi massa-mantega-massa.
Estirar-ho a la laminadora i fer un plec doble i un plec senzill.
Deixar reposar en fred durant com a mínim una hora.
Estirar la pasta de 27 centímetres d’amplda i 3 mil·límetres d’espessor.
Tallar una tira longitudinal de 27 centímetres d’amplada i tallar triangles de 8 centímetres aproximadament de base per 27 centímetres d’alt i d’un pes aproximat de 65 grams.
Enrotllar i formar els croissants.
Congelar durant com a mínim una hora i posar-ho a fermentar a 28 graus, amb un 80% d’humitat, durant dues hores i mitja aproximadament.
Pintar els croissants amb una barreja de rovell d’ou i llet.
Enfornar durant 15 minuts a 180 graus en forn d’aire.

Temes:

Què menjar avui

Inicia sessió 0 Comentaris

Els millors croissants: les banyes que més t'agraden

Operació Tornar les Banyes al Croissant

1 kg de farina

410 ml d’aigua

130 g de sucre

20 g de sal

100 g de mantega

40 g de llevat

100 g de mantega per laminar amb 300 grams de massa

Posar tots els ingredients a la pastadora, tret del llevat, que s’afegirà al final del pastat.

Pastar-ho fins a formar una bona xarxa glutínica. Cal aconseguir que al final del pastat la temperatura de la massa sigui d’uns 25 graus.

Dividir en pastes de 300 grams, bolejar i filmar.

Reservar en fred durant 20 hores aproximadament.

Estirar les pastes en safates de 30x20 centímetres tapats amb film durant 1 hora a entre 2 graus sota zero i tres graus positius.

Preparar la mantega en plaques de 20x15 centímetres.

Col·locar la mantega a sobre de la pasta, tallar la meitat de la pasta que queda lliure i col·locar-la a sobre de la mantega, de manera que quedi massa-mantega-massa.

Estirar-ho a la laminadora i fer un plec doble i un plec senzill.

Deixar reposar en fred durant com a mínim una hora.

Estirar la pasta de 27 centímetres d’amplda i 3 mil·límetres d’espessor.

Tallar una tira longitudinal de 27 centímetres d’amplada i tallar triangles de 8 centímetres aproximadament de base per 27 centímetres d’alt i d’un pes aproximat de 65 grams.

Enrotllar i formar els croissants.

Congelar durant com a mínim una hora i posar-ho a fermentar a 28 graus, amb un 80% d’humitat, durant dues hores i mitja aproximadament.

Pintar els croissants amb una barreja de rovell d’ou i llet.

Enfornar durant 15 minuts a 180 graus en forn d’aire.