Martín Berasategui, xef: "Les carxofes amb cloïsses més gustoses es fan amb brou de peix, una cullerada de farina i 150 ml de vi blanc"

Les carxofes amb cloïsses en salsa verda són un d’aquells plats que resumeixen molt bé la cuina basca de temporada: producte fresc, una tècnica senzilla i un resultat amb moltíssim sabor. És una recepta que uneix l’horta i el mar en un mateix guisat, on la carxofa aporta suavitat i les cloïsses aquest punt salí tan característic.

En aquesta època de l’any, quan la carxofa està en el seu millor moment, aquest tipus de preparacions cobren encara més sentit. Són plats de cullera lleugera, dels quals podem gaudir sense pressa i que formen part del receptari més tradicional.

En una de les seves intervencions al programa Robin Food, el xef Martín Berasategui va ensenyar com preparar aquest plat a casa de manera senzilla, amb ingredients molt bàsics però ben treballats, aconseguint un resultat de restaurant. A partir d’aquí, va anar explicant amb calma la seva manera d’elaborar-les pas a pas.

Una recepta lligada a la cuina basca més tradicional

Les carxofes amb cloïsses en salsa verda formen part d’aquella cuina basca tradicional on el mar i l’horta s’uneixen de manera natural.

Durant la seva preparació, Martín Berasategui insisteix en una idea que resumeix a la perfecció tota la seva filosofia culinària: no cal complicar el que ja és bo. En les seves paraules, el xef ho té clar: "El fons de qualsevol salsa verda és fer-ho senzill però perfecte".

I això és exactament el que fa en la seva recepta, una salsa verda lleugera lligada amb farina, vi blanc i brou de peix, que embolcalla les carxofes i recull el suc de les cloïsses. No són només una recepta tradicional, són una manera d’entendre la cuina: respecte pel producte, tècnica justa i sabor com a objectiu final. I potser per això funcionen tan bé a taula perquè, com demostra Berasategui una vegada més, l’excel·lència moltes vegades és en el que és senzill però ben executat.

Les carxofes amb cloïsses a l’estil de Martín Berasategui pas a pas

A partir d’una base senzilla —producte fresc, un bon sofregit i una salsa ben lligada— el xef basc construeix una recepta equilibrada, on cada pas té la seva importància. A continuació, t’expliquem com preparar-les pas a pas per aconseguir un plat ple de sabor i contrastos:

Ingredients (4 persones)

• 8 carxofes fresques

• 300 g de cloïsses (bavoses o rossellones)

• 1 ceba tendra grossa

• 2 grans d’all

• 1 cullerada rasa de farina

• 150 ml de vi blanc sec

• 500 ml de brou de peix

• Oli d’oliva verge extra

• 1 polsim de caiena

• Sal al gust

• Julivert fresc picat

• Suc de llimona

Preparació

1. Neteja bé les carxofes, eliminant les fulles més dures fins a arribar al cor. Retalla’n les puntes i la tija. Després, talla-les a quarts i mantén-les en aigua amb llimona per evitar que s’oxidin.

2. Cou les carxofes en aigua amb sal durant uns minuts fins que quedin tendres però fermes. És important no passar-se de cocció perquè després absorbeixin la salsa sense desfer-se. Reserva-les.

3. Posa les cloïsses en remull en aigua amb sal per eliminar restes de sorra. En acabat, passa-les a una paella calenta amb un raig de vi blanc. Tapa-les i retira-les tan bon punt s’obrin. No llencis el suc que deixen anar, reserva’l perquè serà clau per al sabor final del guisat.

4. En una cassola ampla, afegeix oli d’oliva i sofregeix la ceba tendra picada juntament amb l’all i la caiena. Incorpora la farina i remena bé perquè perdi el gust cru.

5. Afegeix-hi el vi blanc i deixa’l reduir lleugerament. Després, incorpora el brou de peix calent juntament amb el suc de les cloïsses. Aquí és on el plat comença a agafar forma: una salsa lleugera, aromàtica i ben integrada, que no ha de resultar pesada.

6. Incorpora les carxofes cuites a la cassola i deixa-les coure uns minuts dins de la salsa perquè n’absorbeixin tot el sabor.

7. Un cop les carxofes s’han impregnat de la salsa, afegeix-hi les cloïsses obertes. Barreja-ho amb suavitat i deixa-ho coure un parell de minuts més.

8. Rectifica de sal, afegeix-hi julivert fresc picat i un rajolí d’oli d’oliva per acabar el plat.

Més enllà dels ingredients, l’important d’aquesta recepta és la tècnica: lligar la salsa sense excés, respectar els punts de cocció i anar construint el sabor a poc a poc.

Consells del xef per a un resultat perfecte

Hi ha alguns detalls que poden marcar la diferència en aquest plat i portar-lo a un altre nivell. En una recepta tan basada en el producte i en els temps justos, petits ajustos en la tècnica són els que garanteixen un resultat equilibrat, gustós i ben integrat. Alguns dels consells del xef són:

• No sobrecoure les cloïsses: tan bon punt s’obren, cal retirar-les del foc. Si es deixen massa temps, perden sucositat i queden dures. L’ideal és incorporar-les al final, només perquè s’integrin amb el conjunt.

• La salsa ha de ser lleugera, no gaire espessa: ha de quedar fluida, brillant i embolcallar les carxofes sense ocultar-ne la textura. Si s’espesseix massa, es pot corregir amb una mica més de brou calent.

• El vi blanc és clau per equilibrar el conjunt: aporta acidesa, aroma i equilibri al plat, a més d’ajudar a integrar el sabor de la farina i el brou. Reduir-lo bé abans d’afegir el fons és important perquè no resulti agressiu.

• L’ordre d’incorporació dels ingredients importa: cada ingredient ha d’entrar en joc en el moment just. Primer la base del sofregit, després la farina, posteriorment els líquids, més tard les carxofes i, finalment, les cloïsses. Respectar aquest ordre és el que garanteix que el plat tingui coherència i quedi perfecte.

Com servir les carxofes amb cloïsses i amb què acompanyar-les

Notícies relacionades

Martín Berasategui estrena restaurant a Barcelona (i altres notícies gastro)

"Imprescindible": els elogis al millor restaurant de Tarragona segons Tripadvisor

El millor és servir aquest plat acabat de fer, ben calent i amb la salsa encara brillant. Serveix-lo en un plat fondo, perquè el guisat mantingui el seu suc i es pugui gaudir de cada mos amb cullera o amb pa.

És una recepta molt de temporada, especialment en els mesos en què la carxofa és més tendra i gustosa. Per acompanyar-lo, l’ideal és un bon pa rústic o de massa mare, imprescindible per aprofitar la salsa fins al final. I com a beguda, hi encaixa molt bé un vi blanc sec o un txakolí fresc. Bon profit!