De les estrelles Michelin a un forn al Moianès: la història de Román, que ha deixat El Celler de Can Roca per impulsar el seu propi negoci

Nascut a Bigues i Riells i, fins fa poc, establert a Girona, sorprèn que González hagi acabat en aquest poble del Moianès. «Vaig descobrir tant el municipi com el local a través d’un portal immobiliari», explica. Inicialment, la seva idea era traslladar-se a algun poble del Pirineu, però quan va visitar l’Estany per primera vegada ho va tenir clar. A més, el fet que l’antiga propietat del forn en volgués fer el traspàs va acabar de convèncer-lo.

Ell mateix es defineix com «una persona molt tranquil·la», amant de la pau i el silenci, de manera que obrir un petit forn en un entorn com aquest encaixa plenament amb la seva manera de ser. De fet, assegura que aquest és el model de negoci que sempre havia tingut al cap: «Des del principi sabia que volia un establiment tradicional, per preservar-ne la història».

Abans d’estudiar fleca i pastisseria a la Hofmann, González ja s’havia interessat per l’ofici a través dels llibres del forner Xavier Barriga. Un cop format, es va aproximar al vessant més tradicional treballant a la Pastisseria Mas de Barcelona. Posteriorment, va passar per Brunells, on va aprofundir encara més en aquest món. Abans d’arribar a El Celler de Can Roca, també va formar-se a la pastisseria japonesa Takashi Ochiai i a La Dramerie, treballant per a restaurants.

Just abans de rebre la trucada del reconegut restaurant dels germans Roca, González ja es plantejava obrir el seu propi negoci. «Just quan estàvem mirant mobiliari, va arribar l’oferta», recorda. Tot i això, va decidir continuar ampliant coneixements i es va engrescar amb la seva primera experiència en un restaurant. Fa uns mesos, però, i sense una intenció clara de deixar la feina, va començar a investigar com engegar el seu projecte i a buscar traspassos. Va ser aleshores quan va topar amb Cal Xaconet: «Em va aparèixer a la quarta o cinquena pàgina i el vaig tenir un mes desat com a favorit», admet.

Mantenir la tradició

González ho té clar: el seu objectiu és recuperar i preservar la tradició. «Crec que s’està perdent», afirma. «Cada vegada hi ha menys forns petits, i el que s’obre tendeix a ser molt modern», afegeix. Per això, vol mantenir l’essència del negoci, la seva història i l’elaboració de productes de qualitat.

A Cal Xaconet treballa amb forn de llenya, farines ecològiques —fins a sis tipus diferents, moltes a la pedra i no refinades— i massa mare al 100%, amb fermentació retardada en fred. Això, segons explica, fa que el producte sigui «molt més digestiu». A més, aposta per recuperar elaboracions que amb els anys han anat desapareixent, com la mona de Pasqua tradicional, els currotacos de Diumenge de Rams o la coca montserratina, entre altres.

Treballar amb massa mare és, per a ell, una de les parts més gratificants de l’ofici: «És bonic, l’has de mimar i li has de donar el seu temps», apunta. La complexitat del procés fa que «mai tinguis un pa igual», i aquest és, precisament, un dels seus grans atractius. «El que més em motiva és entendre per què passen certes coses, comprendre el comportament de la massa», assegura. En aquest sentit, factors com la humitat o la temperatura són determinants i, sovint, cal «fer matemàtiques» per ajustar les elaboracions. «Si no estimes el producte, no sortirà bé: l’amor que hi poses es nota», resumeix.

L’ús del forn de llenya —de 13 metres quadrats— ha estat, també, un repte majúscul. «És completament diferent del que estava acostumat», confessa. Dominar una instal·lació d’aquestes característiques li ha exigit un procés d’aprenentatge basat en la prova i error, que a poc a poc va superant. Tot i això, admet que el control de la temperatura és el que més el preocupa: «Un cop s’acaba la flama, comença a baixar».

Després d’anys de formació i experiència, Román González s’ha llançat finalment a impulsar el seu propi projecte, Cal Xaconet. Conscient que «encara li queda molt per aprendre», el seu objectiu és fer créixer el negoci i, en un futur, ampliar-lo amb el local del costat: «Faria l’obrador més gran, aprofitant l’espai on ara atenem, i traslladaria la botiga al local adjacent», explica.

Un establiment necessari

Notícies relacionades

El millor restaurant de Badalona, segons Tripadvisor: "Sublim"

Oriol Carrió obre un obrador per reivindicar els pans i dolços tradicionals de Catalunya

L’Estany, un petit municipi del Moianès, es veia perdent el seu forn. El matrimoni que fins aleshores regentava la fleca es va veure obligat a traspassar el negoci després que a la dona, Alba Codina, li diagnostiquessin celiaquia, després de mitja vida dedicada a l’ofici de fornera. Tot plegat va passar cap al mes de novembre passat i no ha estat fins aquest febrer que s’ha trobat algú disposat a agafar les regnes del forn.

Amb la reobertura de Cal Xaconet, molts veïns s’hi han apropat per celebrar-ho. Han agraït la iniciativa de González i han destacat que es tracta d’un establiment imprescindible per al poble, especialment per a la gent gran.