Albert Adrià: sang, llampresa i llebre (amb tòfona) a Alimentaria

Eren les altres dues protagonistes de la pel·lícula, al costat de la tòfona, amb un paper secundari, que s’ha vist aquest dilluns en aquest racó anomenat The Horeca Hub en el qual aquesta setmana actuen xefs de temples com Disfrutar, Lasarte, Cinc Sentits, Miramar, Enoteca, Koy Shunka, Caelis ,Bardal...

«No faig un menú lineal, és un desordre que funciona»

Aquests dos «animalets» la temporada dels quals està acabant són els que utilitza el cuiner per servir una sèrie de snacks a tall de benvinguda al seu restaurant, que aquest any estrena dues estrelles Michelin. «No faig un menú lineal, vull trencar el previsible. És un desordre que funciona», s’ha justificat després de reivindicar l’aposta dels restaurants més ‘top’ per la millor matèria primera: «L’alta cuina no són pols i aromes; també és producte».

I tant la llampresa, pel seu preu i escassetat, com la llebre són productes dels bons. I dels cars. Sobretot «el vampir del mar», que costa entre 100 i 160 euros el quilo (la salsa es ven per entre 150 i 200 euros el litre). Només es troba de gener a març al Miño (a França allarguen una mica més les dates per capturar-lo) i no té gaires aplicacions a la cuina, segons Adrià. Tira les restes, igual que fa amb la llebre malgrat haver intentat aprofitar-les.

Una salsa que es fa cada dia

La sang de la llampresa (a la qual abans han retirat la bava exterior que dona amargor) cau en un cassó amb vi negre, camamilla, aigua i soja. Amb aquests líquids fan una salsa cada dia: porta espècies, pebre, ceba i llorer, i s’espesseix a foc suau fins a arribar a una textura similar a la tassa. La tòfona laminada es mulla en aquesta salsa, que també es llança sobre un plat amb suc de remolatxa que s’ha gelificat davant del comensal al canviar de temperatura.

Similar procediment se segueix amb la salsa a base de sang de llebre. A Enigma fan paté de llebre gràcies a la seva coagulació, i el serveixen amb un consomé i també sobre un pa sard amb foie-gras, carn de l’animal i tòfona negra picada; també mullen un nap gelificat amb suc de llebre i tòfona negra abans de ficar-lo al forn com si fos un ‘coulant’ que després adornen amb una làmina del fong.

Els plats del nou menú degustació d’Enigma

Notícies relacionades

Els millors hotels amb restaurant i spa per a una escapada per Setmana Santa a prop de Barcelona

De les estrelles Michelin a un forn al Moianès: la història de Román, que ha deixat El Celler de Can Roca per impulsar el seu propi negoci

«Ningú imagina que la llebre pugui ser tan elegant», conclou el xef, que ha avançat els plats del nou menú degustació que anirà canviant, com els anteriors, cada dos per tres en funció dels productes de temporada.

Algunes receptes són «recreacions» de les que es feien a El Bulli: «Anys després, les mires amb altres ulls i de vegades veus coses que no veies». D’altres, juguen amb un o dos ingredients: «Són elaboracions tontes, directes, que no arriben a una pàgina». En la majoria, això sí, la sang no arriba al plat.