8M: aquestes són les dones que marca el ritme de la gastronomia a Barcelona

Les cocteleres que prenen la barra

En el número 31 del carrer Ample, després d’una atmosfera de velluts i llums baixos, batega The Circle. Un ‘speakeasy’ que evoca els anys 20 de Nova York o Chicago i que guarda una singularitat històrica: és la primera cocteleria de Barcelona –i probablement d’Espanya– íntegrament gestionada per dones. Al capdavant, Génesis Gelvez, cap de barra i mànager, que demostra que la revolució també pot servir-se en copa freda. Aquí els clàssics conviuen amb creacions d’autor, però el veritable canvi és darrere de la barra.

El pols femení també se sent a l’hotel The Barcelona Edition (avinguda de Francesc Cambó, 14), on el mes de març se celebra amb una nova edició de Ladies Who Punch. L’amfitriona i ‘bartender’ del local, Marie-Amélie Fabre, formada entre França, Londres, Dubai i Barcelona, reuneix aquest 5 de març Adriana Chía –primera dona guanyadora de World Class Competition Spain– i a la mateixa Gelvez en una conversa moderada per Rosa Molinero. Parlaran a la cocteleria de l’hotel, el Punch Room, de ‘Mujer y bar’, però també de tendències com el moviment NoLo (No Alcohol / Low Alcohol) i LoVo (Low Volume), que apunten a una cocteleria més conscient. Més que un esdeveniment, una declaració: la mixologia contemporània parla en femení.

Obradors que evolucionen

Els obradors, històricament masculinitzats, també canvien de gènere. El 2007, quan la fleca artesana començava a ressorgir davant el domini industrial, Anna Bellsolàva obrir Baluard a la Barceloneta (Nicaragua, 100). Filla de quatre generacions de flequeres de Girona, enginyera de formació i perfeccionada a França, va apostar per fermentacions llargues i sabor profund. Però també per dignificar l’ofici.

Per la seva banda, a la moderna Handy Bakery (Rabassa, 5), la veneçolana Candy Quintana lidera un equip format majoritàriament per dones. «No és una decisió intencionada, és talent», explica. I remarca una cosa que es repeteix: cohesió, empatia i recolzament mutu. Una dinàmica similar es viu a Oz Natural Bakery, sota la direcció de la xef Ronit Stern, on la majoria femenina també es reflecteix als seus restaurants.

Cuines amb lideratge femení

Parlar de dones a la cuina a Barcelona és parlar de llegat. Carme Ruscalleda manté viva la seva empremta a través de Moments (passeig de Gràcia, 38), al Mandarin Oriental, amb una estrella Michelin. Però el mapa és ampli i divers: Carlota Claver a La Gormanda (Aribau, 160); Ada Parellada a Semproniana (Rosselló, 148); Núria Gironès a Ca L’Isidre (Flors, 12); Alejandra Ormeño a la Tunateca (Diagonal, 439) o Lena Maria Grané a Baló (Deu i Mata, 141).

I si hi ha una pionera que mereix capítol propi és Teresa Carles amb el seu restaurant homònim (Jovellanos, 2). Molt abans que el vegetal fos tendència, feia dècades que investigava una cuina saludable, saborosa i sostenible. Ha construït un univers on la proteïna vegetal és protagonista sense perdre sofisticació. Va normalitzar l’alta cuina vegetariana quan el discurs ‘healthy’ encara no dominava cartes ni xarxes. Visió, coherència i constància.

En l’univers del càtering, Merè Solernou ha sigut pionera. Ha convertit els esdeveniments en experiències narratives on la cuina de producte i l’estètica dialoguen per construir atmosferes. I el seu càtering, Mercès (Ganduxer, 31) ha alimentat celebracions de diferents generacions i ha obert camí de noves emprenedores.

Despenses en clau femenina

Des de La Teca de Vila Viniteca (Agullers, 9), Eva Vila s’ha consolidat com una de les grans divulgadores del formatge a Espanya. Afinadora, formadora i prescriptora, ha elevat el producte lacti a patrimoni cultural, connectant petits productors amb restauradors i públic final.

En un altre univers, fa 18 anys que Estrella Justo va arribar a Barcelona i lidera Ego Gallego (Goya, 20), la primera botiga dedicada exclusivament a productes gallecs de petits productors, i va ampliar projecte amb Fame, centrat en l’empanada en format ‘street food’.

Des d’Istanbul va aterrar també Seyma, creadora de Funky Bakers Deli (Diputació, 347). Una botiga ‘delikatessen’ d’estètica actual on conviuen vins naturals, productes gurmet internacionals, fleca, brioixeria i cafè d’especialitat. Un espai pensat tant per al caprici propi com per al regal ‘foodie’ perfecte.

Dolç precisió i llegat

Notícies relacionades

8-M: un rebost de productes gurmet molt femení

Així va ser el camí «pedregós» de Sara Pérez fins a convertir-se en referent femení del vi | PODCAST Taula per a dos

A la pastisseria d’autor també brillen noms propis. Des del 2016, Silvia Hofmann lidera el Grup Hofmann, consolidant el llegat de la seva mare, Mey, i projectant-lo amb mirada internacional. Sota la seva direcció, l’escola, les pastisseries i el restaurant amb una estrella Michelin han evolucionat amb rigor empresarial i innovació constant. Els seus croissants continuen sent objecte de culte; el seu èxit més gran, equilibrar tradició i contemporaneïtat sense estridències.

A L’Atelier Barcelona (Viladomat, 140), Jimena Pastor interpreta el dolç com a arquitectura comestible. Tècnica francesa, estètica mil·limètrica i sabors definits que treballa també amb la seva cap d’obrador, Chaima Boutkabout (que acaba de ser premiada amb el guardó a la millor xef pastissera internacional per l’Association Marocaine des Chefs). Cada creació és un exercici d’equilibri entre textura, temperatura i elegància. Una de les veus més sòlides de la nova pastisseria barcelonina.