Cada poble, una recepta
Ruta de l'embotit dolç
zentauroepp53694018 barcelona 08 06 2020 el tema es de miquel sen va sobre las 200608165435 /
Els territoris del gust estan marcats per curioses fronteres que poques vegades coincideixen amb les polítiques. En el cas dels suquets s’estén des del cap de Creus fins a les vores del riu Tordera; més enllà pressiona la gran capital, on les cuines es fusionen. Camí del sud, cap a Tarragona, toquen els all cremats, el límit dels quals seria el castell de Tamarit. Després és qüestió d’altres salses vermelles que condueixen als all i pebres del Delta.
Entre les comarques de l’Alt i el Baix Empordà, el Gironès, la Selva, el Pla de l’Estany i la Garrotxa triomfa un embotit dolç únic, la botifarra crua que, en lloc de sal com a conservant, té sucre. És cert que a Espanya hi ha altres formulacions ensucrades, però són de sang, és a dir botifarrons que es venen en zones molt concretes d’Astúries i Castella. L’imperi del porc dolç es redueix estrictament a aquest mapa.
Malgrat la seva suau potència i amable paladar, que causa addictes entre tots els comensals que ho proven (Josep Pla dixit), a Barcelona no ha trobat el seu públic. Només algunes xarcuteries la plantegen, per a entesos, o gironins nostàlgics. És el cas de Cansaladeria Bosch, al mercat del Clot i les seves sucursals a Pi i Margall, 42 i Mallorca, 558. Joan Bou la treballa seguint al peu de la lletra una recepta donada per un cuiner de Figueres, perquè és en aquesta ciutat on ha adquirit més relleu.
Notícies relacionadesJaume Subirós, al Motel Empordà, ha sigut l’impulsor d’aquesta sorprenent joia gastronòmica. La prepara segons l’alquímia més precisa, sense altres sabors que l’emmascarin. De fet, sobre la cuina d’aquest embotit s’han escrit amplis receptaris en els quals cada poble hi aporta un detall. Uns la couen en vi blanc, o garnatxa dolça, d’altres la sofregeixen lentament en greix de porc, o en oli. Fins i tot la dauren a la brasa, afirmant que al seu interior han d’aparèixer diferents aromatitzants, com la canyella en pols i la ratlladura de llimona. Com que els integristes es posen furiosos davant aquestes transgressions, cal cantar-los l’òpera de Bellini ‘I Puritani’, mentre recordem com la serveix el mestre de Figueres, o més exactament, del barri de Pont del Príncep. Primerament, fa un almívar amb aigua i sucre, el perfuma amb unes escorces de llimona i hi afegeix una branca de canyella. Quan té una consistència lleugera hi incorpora la botifarra i la deixa en cocció a foc suau fins que el líquid redueix. Un procés que no dura més de 25 minuts. Seguidament, col·loca unes làmines de pa que s’impregnaran de sucs i aromes. Una altra versió és caramel·litzar uns grills de poma, una alternativa magnífica. És la seva màxima senzillesa, que no obstant es realça al paladar, adquirint una contundència absolutament barroca, empordanesa. Al Motel la demanaven invariablement dos visitants il·lustres que han sigut promotors del plat, Josep Pla i Salvador Dalí.
Com que es poden transportar per cuinar a casa, com les crues salades, l’opció de l’excursionista gastròsof és comprar-les en carnisseries d’aquest territori palatal. Per exemple, a la ciutat de Figueres, Manera les elabora a consciència, el mateix que Giró, a Bàscara, o Joan i Elena, amb botigues a Cabanes (Dos de Maig, 7) i Garriguella (Gran, 16). Referències pròximes a una altra font de coneixements sobre aquesta curiosa pràctica culinària, el restaurant Ca la Maria, a Mollet de Peralada (Unió, 5). Una bona direcció per acabar disfrutant amb un senyal proteic d’identitat llaminera.
Ja ets subscriptor o usuari registrat? Inicia sessió
Aquest contingut és especial per a la comunitat de lectors dEl Periódico.Per disfrutar daquests continguts gratis has de navegar registrat.
- La situació blaugrana Sense llicència i sense marge
- Permís denegat Israel impedeix l’entrada a Collboni en el seu primer viatge oficial al Pròxim Orient
- L’EVOLUCIÓ DEL JOVE Lamine Yamal, versió 3.0: el joc de l'estrella entra en una altra dimensió
- Alt Empordà Un ajuntament català suspèn un rodatge a un cineasta tarragoní acusat d’agressió sexual a una menor
- El gall de la plaça d’Espanya
- L’inici de la ronda espanyola La Vuelta reafirma la internacionalització del ciclisme
- L’inici de la ronda espanyola El ciclisme i les banderes
- Polèmica presència de l’equip d’Israel
- L’inici de la ronda espanyola Jordi Masquef, alcalde de Figueres: "La Vuelta va més enllà de la marca Espanya"
- Crisi migratòria Bolaños avisa a Prohens que ha de complir la llei i acollir menors