04 d’abr 2020

Anar al contingut

EVOLUCIÓ

Els temps manen

Els canvis en els hàbits d'alimentació porten el restaurant Osmosi a variar el seu model de negoci

ALBERTO GONZÁLEZ / Barcelona

Els temps manen

Són pocs els restaurants que neixen amb un menú degustació com a única fórmula de negoci (habitualment, aquest format és complementari a una carta). Però en el cas d’Osmosis (Aribau, 100, Barcelona), el xef Frederic Fernández i el sommelier Nacho Montes van decidir que aquesta seria l’aposta del seu restaurant. Això va ser fa 13 anys. «Un menú degustació, amb producte fresc i un bon acoblament d’elements. Cuina honesta, sense focs artificials», segons Montes. «Ens ha anat bé i ens continua anant bé». Però cal adaptar-se als nous temps. «El menú degustació implica disposar de dues o tres hores, ja que inclou un elevat nombre de plats. I els hàbits estan canviant: el comensal no sempre disposa d’aquell temps, i de vegades el que necessita són només un parell de plats amb una copa de vi». Una cosa ràpida i ja està. Això és precisament el que s’ha començat fer a L’Origen Osmosis, un espai diferenciat ubicat a la segona planta, d’aspecte més rústic i a mig camí entre el celler i la biblioteca. Sis taules on es pot disfrutar de platerets sortits del menú degustació, però en un format més àgil. Una prova de foc (només fa un mes que està en funcionament) que anticipa la transformació més radical que –segons confessa Montes– podria arribar pròximament. «La idea seria fer-hi una inversió. És a dir, que a baix hi hagués L’Origen, i que aquest espai més reduït i íntim es reservés per als menús degustació». Això implicaria, segons el sommelier, alguns canvis més profunds: «Hauríem de canviar la porta i posar-ne una altra menys sòbria que convidés a entrar-hi, col·locar tauletes més petites o un banc llarg, etcètera».

L’oferta

Al nou espai es pot començar degustant una cassoleta amb salsa tàrtara, anguila fumada i fruita de la passió; i un Royal de bolets amb un brou de pollastre, per passar seguidament a degustar alguns embotits d’alt nivell, com la Coppa ibèrica de Joselito i el pa de fetge de Cal Tomàs.

Entre els plats més lleugerets hi hauria les verdures cremoses (cuites cadascuna per separat per aconseguir el seu perfecte punt de cocció), amb una maionesa de Pedro Ximénez i ventresca, el verat marinat amb un pesto suau i tomàquets cherry i l’ou escumat amb Parmentier cremosa, suc de rostit i moniato cruixent.

Lletons amb nyàmera. 

Si el que busquem és un plat més contundent, ho podem trobar en l’arròs amb botifarra negra i cansalada viada fumada, gingebre cristal·litzat,  rovellons i alfàbrega; o a la galtera amb una parmentier de bolets. Per acabar, arròs amb el llet. O com diu el Nacho: «L’arròs amb llet», posant èmfasi en l’article.

L’Origen Osmosis, a més, és una gran oportunitat per familiaritzar-se (o aprofundir) amb el món dels vins naturals, que tan bé coneix Montes. «Fa deu anys que seleccionem botes i tres anys que produïm a la Terra Alta (celler Vins del Tros), i ha donat com a resultat set vins». Amb aquesta tasca Montes intenta dignificar els vins naturals, amb una línia estètica bastant seriosa, que transmet el respecte que per ell mereix aquesta tipologia de vi. «Ha arribat per quedar-se», conclou.

Temes: Restaurants