cinc-sentits 06 1 /
La petita entrada, al número 60 del carrer d’Entença (Barcelona), provoca més preguntes que respostes. Sabem que som al lloc correcte perquè a la porta hi llegim‘Cinc Sentits’i perquè abans d’entrar una breu carta resumeix l’experiència en clau econòmica:“Menú degustació 119 euros (amb maridatge, 69 més); Menú curt, 99 euros (59 euros més amb els vins)”. Si no fos per aquesta pista, creuríem que es tracta d’una 'escape room’ Tot i que el secretisme possiblement predisposi a estar molt més receptiu, a aguditzar els sentits. Així és com el restaurant es marca un primer gol.
En el petit vestidor comença a desentranyar-se el misteri, quan s’explica al comensal que està a punt d’iniciar un viatge gastronòmic al voltant del millor de la cuina catalana, guiat Jordi Artal, xef i ideòleg de l’establiment, que després de 14 anys al carrer d’Aribau (on va obtenir una estrella Michelin), ha traslladat recentment el seu arriscat negoci a aquesta nova localització, després d’emprendre una espectacular reforma de dos milions d’euros.
Com si trenquéssim una primera capa de l’embolcall d’aquest delicat regal, s’obre una porta i s’accedeix a una petita sala, que no és més que un homenatge als orígens del cuiner, a la Torre de l’Espanyol (Ribera d’Ebre), d’on és originària la seva família per part del besavi. La fusta, la pedra, els ocellets cantant, el silenci... Una breu introducció que serveix per trencar amb el ritme accelerat de la ciutat, i on es degusta el mos de benvinguda: oliva amb romaní, arengada a la brasa amb sofregit de tomàquet, cruixent d’all i pols de julivert, i tupina de cèrcol amb samfaina i col avinagrada. Un plat que resumeix els titulars de la vetllada: cuina d’autor, tècnicament complexa, amb producte de primera qualitat i proximitat, i creativament capdavantera.
Seguidament s’accedeix a la sala principal, amb només nou taules entorn d’un celobert central folrat d’esclats (a més, hi ha dos espais privats més; el primer amb possibilitat de ‘showcooking’, el segon amb vistes panoràmiques a la cuina).
Concisió
Onze plats constitueixen el menú degustació més extens, i per això és necessari dosificar les forces: tot i que les quantitats de cada recepta inicialment puguin semblar exigües, a mesura que avança l’experiència comprovem que són més que correctes, si volem arribar fins al final sense malestar d’estómac.
Darrer d’un primer plat inspirat en les arrels del pulmó de Barcelona (el parc natural de Collserola), n’arriben quatre més centrats en quatre delícies del mar: la navalla (acompanyada, entre altres coses, per un garum casolà), l’ostra (per descomptat, de l’Ebre, on s’han cultivat des de l’antiguitat), el calamar (tallat com si fossin tallarines i acompanyat de pedres d’all negre) i la vieira (amb puré de patata, o batata de la Noguera).
Després arriba l’homenatge a la papada de porc (marinada 12 hores, cuina 17 i marcada a la planxa), que acompanya un espectacular arròs cremós amb poma, pistatxos, mostassa i romaní. El segueix el bolet preferit del xef, la grifola frondosa (gírgola), autòctona del Monseny, i molt aprecidada per la seva exquisida aroma, sabor i textura carnosa. El llom baix (amb foie i trufa negra) és l’últim preparat abans d’arribar a les postres, unes en honor a les maduixes i els maduixots, i un altre a l’ametlla Marcona, considerada la millor del món. L’última temptació està composta d’auró calent, amb nata líquida, rovell batut amb cava i flor de sal.
Són plats que busquen sorprendre, a través de les cuidades presentacions o les diferents textures (des de l’espuma de romaní a les pastanagues nixtamalitzades), a tot això acompanyat d’una selecció de vins (el celler conté 250 referències espanyoles) que evita el fàcil i arrisquen amb encert.
Al final, el Cinc Sentits sí que té alguna cosa d’‘escape room’, però per a Artal i els seus. I és aquesta satisfacció de sortir per la porta sabent que s’ha fet un bon treball en equip.
