Així és l'umami, el cinquè sabor

Des de petits ens ensenyen que les papil·les gustatives distingeixen quatre sabors: dolç, salat, amarg i àcid (o agre). Però hi ha un cinquè sabor, anomenat umami, que en japonès significa "sabor deliciós, saborós" -de la combinació dels termes 'umai' (que vol dir 'deliciós') i 'mi'  (que significa 'sabor')- i que va ser descobert pel científic Kikunae Ikeda, professor de química de la Universitat Imperial de Tòquio.

Ikeda va arribar a la conclusió que l'aminoàcid glutamat (més conegut com a àcid glutàmic o glutamat) era el responsable de proporcionar aquest nou sabor, difícil de descriure, però que ajuda a la salivació i estimula el coll, el paladar i la part posterior de la boca. En suma, és l'encarregat de realçar el sabor agradable d'una gran quantitat d'aliments.

En la recerca del compost que originava aquest cinquè sabor, que és el més desconegut però el més present en la nostra dieta, el professor va aconseguir sintetitzar el 1908, partint de grans quantitats de caldo d'alga 'Laminaria japonica' (també coneguda com a kombu), la sal anomenada glutamat monosòdic, que comença a comercialitzar l'empresa japonesa Ajinomoto Co., Inc. i per això el glutamat es comença a conèixer popularment com a ajinomoto (que pot ser traduït com "l'essència del gust") o sal xinesa.

Aquest condiment, que pot arribar a produir una gana voraç (alguns estudis parlen que podria augmentar les ganes de menjar fins a un 40%), potencia el gust i l'aroma dels menjars, i els dona el gust umami. És molt comú en tots els menjars precuinats, siguin congelats o en llauna. Aquest és el motiu pel qual quan prenem aliments que en contenen (patates, salsitxes, etcètera) "no ens en podem menjar només una", tal com diu l'anunci. És un additiu potenciador del sabor que s'amaga rere 50 noms diferents, com l'E-621, l'MSG, l'extracte de llevat, la proteïna hidrolitzada, l'àcid glutàmic i el caseïnat de sodi o de calci.

UMAMI NATURAL

Però hi ha altres aliments més sans que en contenen de forma natural, com el pernil serrà, els tomàquets, el bonítol i el formatge. És per això que en moltes receptes de cuina s'utilitzen encenalls de pernil o formatge ratllat, per exemple. O l'os de pernil per potenciar el sabor dels caldos.

Notícies relacionades

¿Prefereixes quedar-te a casa abans que sortir amb amics? Això diu la psicologia sobre tu

Álvaro Torres, nutricionista: «Menja una peça de fruita abans de començar el dinar»

Aquests aliments aconsegueixen potenciar el sabor individual de la resta dels ingredients utilitzats. I, tot i que encara no estem educats per distingir el sabor umami -com sí que fem amb el dolç, el salat, etcètera-, cada vegada és més habitual a les cuines per aconseguir aquest sabor més intens que dona un toc especial als plats. De fet, fa 40 anys es produïen 200.000 tones de glutamat monosòdic, i avui se'n produeixen més de tres milions de tones.

L'anomenat cinquè sabor es pot percebre en una zona més àmplia de la llengua. Així com el dolç es nota en punts localitzats de la punta de la llengua i l'amarg a la part posterior, es creu que les papil·les gustatives sensibles a l'umami són presents a més de la meitat de la llengua.