El cebiche, gran plat de la cuina freda

Menjar aliments crus implica un gest de valor inicial, més enllà de la gana momentània que ens porta a devorar qualsevol cosa. Fer de la no cuina un receptari és un atreviment essencial al qual han arribat molt pocs. Només el cebiche ha aconseguit una implantació internacional al mateix nivell que altres reis del bufet fred, el sashimi i el gaspatxo. De l’elaboració d’aquest plat a base d’ingredients preparats amb tècnica precisa, però sense la calor del fogó, en vaig prendre contacte, no és un dir, al segle passat.

Va ser a casa de Fernando Tola (originari de Lima) quan exercia de director de l’editorial Seix i Barral. Eren els temps de la poderosa Barcelona de Peret. A Sarriá, a prop del domicili de Tola vivien Vargas Llosa, García Márquez i altres feres de l’Olivetti en camí de l’èxit literari. Resulta que en les visites al seu fill, la mare de Fernando portava des del seu barri de Miraflores algun xili potent i llimes perfumades. Amb tot això, més una corbina fresquíssima va confeccionar la meva primera aproximació a un univers gustatiu impensable entre la pau de Franco i el pollastre dominical.

De tot això vam parlar amb Gary Llempén, a Cebiche 103, cenyint-nos al concepte bàsic de la seva cruesa. Una cosa difícil de definir perquè segons Llempén és múltiple, «neix d’una recepta comuna, fonamentada en cinc elements: el peix, que ha de ser del dia, blanc, corbina o mero de preferència, tot i que sigui exquisit amb verat, la sal i el pebre, l’ají, la ceba i la llima, indispensable per crear un equilibri fresc». És una fórmula per cuinar al moment. No obstant, la seva àvia el deixava macerar un temps. A partir d’aquests cinc sabors de molts matisos, la realitat del cebiche s’enriqueix, perquè hi poden intervenir diferents peixos i mariscos, un barroquisme que ens portaria als denominats mixtos.

Dins d’aquesta amplitud de criteris, el picant es complica atesa la infinitat de pebrots més o menys ferotges que es cultiven al Perú. Habitualment s’utilitza el vermell fosc anomenat ají limo, però també té defensors el groc, de més mida o el moche, també groc i de menor mida. Llempén prefereix l’arnaucho de petita producció, dotat d’un caràcter afruitat i aromàtic, addictiu. Sobre les guarnicions que l’acompanyen, varien segons la geografia del lloc. A la serra, l’habitual és el moniato, la yunca o la patata, mentre que a la costa del Pacífic s’imposa el blat de moro, àlies choclo.

Rere la màgia del peix cru s’amaga la llet de tigre. En teoria és el suc de maceració del plat, però l’autèntic respon a premsar espines i ventresques, tot això triturat, amb coriandre, api i gingebre fins a aconseguir un líquid, o una crema lleugera que als carrers de les ciutats peruanes es ven en vasos. És la llet de tigre de carretó, la beguda erotitzant que cura l’ànima, antídot de la ressaca i bàlsam davant el cansament. Segons recorda Llempén, li explicava el xinès de Pisagua al seu xiringuito de la platja d’Huanchaco, no és necessària la nevera. Al Perú, un 60% dels domicilis no en té, per la qual cosa la seva consecució implica elements marins d’una frescor absoluta, bons xilis, llimes i algun aromatitzant secret. El resultat d’aquesta enginyosa preparació ha donat la volta al món amb tots els encerts i mistificacions possibles, tal com ha passat amb la paella, la seva germana en internacionalitat.