Tartuf de temporada

Des del principi d'octubre fins al 30 de gener, en una zona concreta del Piemont, es produeix un miracle gastronòmic conegut com a Tartufo Bianco d'Alba, la famosa tòfona blanca que té com a capital la població d'Alba. El seu caràcter únic és degut al terra calcari, suport d'alzines, avellaners, roures i acàcies. Si ha plogut a temps, la tòfona blanca es carrega d'aromes, encara més amb el fred.

La seva fama internacional és deguda a la diàspora dels cuiners italians i també que els grans de la màfia en pagaven fortunes als restaurants de Chicago i New York. Així ho explica Truman Capote, que assistia als tiberis de Frank Sinatra i les germanetes Kennedy.

LLOC DE CULTE / A Catalunya l'introductor d'aquesta joia culinària va ser Giorgio Serafini, al seu restaurant de Calafell. Al seu torn li va xiuxiuejar a Isidre Gironés els contactes necessaris per no perdre's entre la teranyina d'interessos perversos que envolten la venda del tartuf a Alba.

Si Barcelona no fos una ciutat gastronòmicament caníbal, obligada a devorar restaurants i xefs per donar vida efímera a locals on es practica una cuina uniforme, Isidre Gironés i el seu Ca l'Isidre seria un lloc de culte. Com que ho és per a molts, resulta indispensable i apetitós recordar que en aquest establiment familiar es mengen des d'uns callos de rara perfecció fins a uns plats de vertigen perfumats pel tartuf. A aquest últim li dedica un receptari tan simple com potenciador de l'aroma punxant de la tòfona blanca. Una pràctica que recull la culinària popular d'Alba, més l'aportació de Gironés.

Notícies relacionades

«La plaça on visc és un poble dins del poble de Sants»

El dia favorit de Terenci Moix

Un cremós de patata, ni excessivament líquid ni travat, dóna calor i aliment a unes làmines d'una trufa que no és de mida gaire gran. Les peces de molt pes són per enlluernar clients, però l'aroma es concentra entre les de 40 a 50 grams. Valen entre 3.500 i 3.800 euros el quilo, de manera que s'ha de repartir amb certa litúrgia sobre la senzillesa de la tagliata o uns raviolis.

Si és el nostre dia, el risotto d'arròs Carnaroli ens torna a la complexitat del que és senzill i ens convenç de la possibilitat dels miracles.