El restaurant de carretera amb estrella que omple

Va ser l’Eduard, ‘Sendo’, l’avi del Marc (1975) i l’Elena (1980) Gascons Ruiz, els caps actuals de la casa, qui va decidir el punt amb una metodologia original, a l’estil saurí, del que les escoles de màrqueting haurien de prendre nota. I comprar una pedra. S’explicarà després, en un altre tram de l’article.

Fa 45 anys, el 25 de maig de 1978, els avis, en Sendo i l’Elena, i els pares, l’Eduard i la Maribel, van obrir la seva visió de què havia de ser una masia catalana contemporània, segons la modernitat de finals dels 70.

«El meu avi va comprar el terreny i va aixecar la casa», explica el Marc. I va construir un aparcament enorme, també protagonista del triomf. Quan van fer l’autovia, van perforar un túnel per facilitar l’accés. Dues vegades: «L’ampliació de la variant va fer que també haguéssim d’ampliar nosaltres», recorda el cuiner. Un creixement en paral·lel a l’obra pública.

Fins a la retirada de la primera línia, l’Eduard, el fill del Sendo, sempre va estar a la sala; avui, el paper d’amfitriona i direcció correspon a l’Elena. La mare, la Maribel, que també va ser durant anys el rostre de benvinguda, va morir el 2005.

L’Elena és una barreja de fermesa i amabilitat, aquest punt de referència als menjadors que tots busquen. Els menjadors. Perquè els Tinars no és una sala amb quatre taules, sinó estances suficients per rebre més de cent persones per servei. En això sí que s’assemblen als restaurants convencionals de carretera: atenen multituds.

En temps de l’Eduard i la Maribel arribaven fins a 300 persones. I abans, en l’origen de la saga, en el Bahía de Sant Feliu de Guíxols, «que va ser sala de festes, restaurant i hotel», fins a 600 coberts.

Quan el Marc se’n va fer càrrec el 2000 («soc el primer de la família a estar en una cuina»), va racionalitzar l’actuació, reduint comensals, imposant una metodologia, amb l’inevitable xoc del xaval d’escola d’hostaleria i formació en establiments de categoria amb cuiners xops de trinxera: «Tres vegades es va creuar part de l’equip de braços».

Sempre s’hi va menjar de manera superlativa, amb les patates Tinars com a plat simbòlic, botifarra del perol amb làmines cruixents del tubercle (1980), amb una estrella en moviment, de posar i treure, aconseguida el 1985 i perduda ràpidament, recuperada el 2008.

«Al meu pare no l’hi va afectar. L’estrella no tenia el biaix mediàtic d’ara. El que interessava era fer negoci, cada vegada més clients», rememora el cuiner.

Michelin, que ven pneumàtics, els va deixar aparcats. Llavors, plats que miraven a Catalunya i França, brases i flamejats, la carretera com la manera d’arribar al nord.

En Marc, que ha de manejar l’herència sense que aquesta l’aixafi, construeix amb un producte excel·lent: tonyina curada, pernil ibèric i coca; amanida de llamàntol amb vinagreta de les seves corals i espardenyes amb vel de cansalada, crema d’ibèrics i mongetes del ganxet. L’últim em deixa els llavis amb untet de plaer i sensualitat.

Separo de l’elecció un peix en dos serveis: l’anfós a la brasa amb verduretes i, a continuació, el petit suquet esgrunat, fet amb parts del cap i pells i patata i de nou aquesta textura relliscosa i que protegeix la boca amb una pel·lícula voluptuosa.

Intel·ligent mode d’aprofitament integral, tot i que el sentit del Marc és un altre: bussejar en les profunditats del peix. Com a complement, una torradeta amb allioli a tall de pastilla d’èxtasi.

S’explica ja el sistema de l’avi Sendo.

Amb un cronòmetre, i assegut en una pedra, es va posar a comptar cotxes en diferents llocs.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Va decidir que instal·laria el seu restaurant allà on més vehicles passessin. Va ser en el quilòmetre 7,2 de la carretera de Sant Feliu a Girona, que pertany al municipi de Llagostera. «I va encertar perquè és la porta d’entrada a la Costa Brava», remata el xef.

Són 45 anys d’una cuina que segueix sobre rodes.