Restaurant Kuzu: aixecar la casa sobre els nigiris

Respecte dels altres, el Kiku, nascut a Vilafranca del Penedès per a més exotisme, aporta legitimitat cultural: parla perfectament el japonès i va pencar a Osaka. Tant la família japonesa com la catalana defensen negocis d’hostaleria. 

L’avi de Vilafranca va tenir, fins i tot, una empresa de pasta, La Teresita, reconvertida en el restaurant La Fàbrica, on treballa el germà, el Koji. A més, el Kiku va aprendre a Itàlia les elaboracions amb farina, així que el repte és clar: ¿per què no pastem els raviolis en un viatge Catalunya-Japó-Itàlia i homenatgem l’avi?

Ho dic a propòsit de l’entrant anomenat Mandala de Gyoza, una bellesa circular i cruixent puntejada amb diferents emulsions i que oculta dos paquetets, un de porc i un altre de llagostins, que cal trencar i mesclar. «La idea neix d’aquesta capa que deixen les gyozes a la paella». ¡Enhorabona!

Em concentro en els plats per després cavalcar els nigiris, l’especialitat del Kuzu, on el Kiku conjunta l’ànima de cuiner amb la de dissenyador industrial, amb estudis a l’escola Massana. «A mi el que m’agrada és crear», explica, i dibuixa les peces com qui projecta un mecanisme.

Entro amb el grisini d’alga nori i segueixo amb el Cracker Marí, una altra crepitant superfície, amb ‘sisho’, suc de gambes i microgambes (aquestes últimes aporten massa sal). Oh, el tàrtar de ‘toro’, amb gelat de tomàquet i mantega de miso, amb plaques endurides d’alga nori per a un fes-ho-tu-mateix.

Més: la mantegositat del wagyu A5 (la màxima qualitat del boví japonès, a preus desorbitats), passat breument per la planxa i en companyia de puré d’api-rave.

La Denís s’ocupa dels calents i de les postres. Era, i és, cambrera, i treballava a La Fàbrica, on va conèixer el Kiku. Completa l’equip Federico González.

Així doncs, vegem les postres. Excel·lents: amb l’inquietant Ull de Peix (pastís de formatge esferificat), la gelosia que cobreix el Kuzumisu (tiramisú de te matxa) i el Yuzupie, versió del pastís de llimona, animat amb Yuzucello, limoncello de ‘yuzu’ que elaboren ells. Molt ‘uzu’ en l’ambient.

Bec, en copa gran, el sake Zaku –tot ja és embarbussament–, que m’agrada molt. Bona carta de sakes i pocs vins: no importa si és a consciència per afavorir el derivat de l’arròs, tot i que ha de quedar clar. I, sisplau, prou tovallons de paper.

La festa del nigiri: seran 10 peces, cadascuna amb uns 20 grams d’arròs i entre 12 i 15 de peix, és a dir, grans. Estan construïts, amanits, acabats. Demanar soja o pasta de wasabi és atemptar contra la delicadesa. Soc un entusiasta d’aquesta expressió de mínims per a grans resultats. Bons, sí.

Els meus favorits: el de tonyina ‘toro’ amb nori tempuritzada («és el primer que vaig fer»), el de calamar a la huancaína amb terra d’olives, l’orada amb ‘pico de gallo’ a la japonesa, la vieira amb perles de ‘yuzu’ i el de salmó curat amb llombarda.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Separo el de gamba amb tamarinde, que cal amanir amb el cap, i el de wagyu A5 passat pel bufador i amb formatge parmesà i tòfona ratllats davant el comensal. L’últim, a més, evoca viatges familiars: a Osaka i a Alba, al Piemont.

Repàs: el pare i la mare (que es van conèixer a Nova York), l’avi, Itàlia, Catalunya, Japó. «Sí, vull modernitzar el nigiri, vull fusionar cultures», remata. Doncs aquest és el camí, que diria un mandalorià.