El restaurant amb ànima (i el malànima), per Pau Arenós

Tinc unes quantes regles i potser la principal és recompensar l’artesania, i per això mai em submergeixo en les aigües confuses de les cadenes, en les quals difícilment se sap qui cuina i des de quina nau industrial; només parlo de segons negocis de xefs emmedallats si m’ofereixen garanties de continuïtat (i, com que no me’n fio, aquestes cuines teledirigides apareixen amb comptagotes) i recelo dels restauradors amb dependència dels mercenaris (d’altra banda, una opció corrent i legítima: ¿i qui no és mercenari?).

Hi ha establiments importants que han canviat més de cuiners que de vaixella. En el cas que el cap no cuini, el més assenyat és comprometre el contractat convidant-lo a formar part de la societat o amb altres incentius.

Al llarg dels anys, els desenganys han sigut grans: potser el majúscul va ser l’acomiadament d’un cuiner a la setmana següent de la publicació de la crònica. L’amo era el cambrer i el xef, un fantasma que es comportava com si pagués nòmines. Hi vaig menjar bé i ho vaig explicar, sense conèixer què es coïa a l’interior: per molt que pregunti, el meu accés a la veritat és limitat.

La decisió de fer-lo fora estava presa per endavant: la meva queixa a la propietat és que no me n’advertissin. La recomanació va dura menys que un peix fora de l’aigua. El meu segon rècord és un establiment que al mes va canviar d’orientació.

Aquesta vegada, parlo del restaurant Craun i del seu cuiner, Diego Gámez, que va ser ‘dj’ a Caracas i Barcelona i continua en el mateix (però diferent) ofici de plats.

El Diego és un assalariat i aquesta premissa és per a mi un hàndicap, perquè els desacords entre un ocupador i un empleat poden succeir en qualsevol moment i l’escrit queda al purgatori, per no dir que crema a l’infern. M’he arriscat a publicar-ho perquè em va agradar la cuina, el servei i el local, i és un projecte que mereix treure el cap. Espero que sigui una aliança duradora.

L’opció principal, dic, és mostrar l’artesania i el compromís, llocs amb personalitat, amb ànima, i esquivar els malànimes.

Grans o petits, revolucionaris, evolucionaris o conservacionistes: persones que defensen el fort perquè els hi va la vida.

Els plats de la setmana

*Menú del dia: La Cassola, un antídot contra descreguts

*Vuit restaurants originals (i molt bons) que val la pena descobrir

*La cuinera Begoña Rodrigo rep (a la fi) a palau

*¿Com es poden preparar sopes amb pa?: set idees calentes per als dies de fred

*Així es fa la millor recepta asiàtica d’Espanya

Notícies relacionades

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

Nandu Jubany traurà partit a la seva granja de vaques amb una cadena d'hamburgueseries pròpia

*Aquesta recepta de natilles de cafè farà que valgui la pena saltar-se la dieta

*Cinc delicioses receptes amb alvocat