Ángel León: «Els comptes d’Aponiente no surten»

Ángel León llueix tres estrelles Michelin per Aponiente, però això no significa que es guanyi la vida amb el restaurant. Al contrari. «Els comptes no surten. He de sortir fora a guanyar-me la vida, he de fer molts bolos, anar a la tele, amunt i avall. Només una temporada van sortir els comptes», ha explicat el cuiner gadità a Jesús Calleja durant el seu viatge a Dubai per al programa ‘Planeta Calleja’ que ha emès Cuatro.

El xef del mar justifica la impossibilitat de quadrar els números quan explica que pot donar menjar a un màxim de 30 comensals i té 70 persones en plantilla. Una infraestructura massa costosa que la majoria de restaurants amb tres estrelles difícilment poden suportar si no és generant ingressos en altres negocis. David Muñoz, per exemple, ha pujat el preu del seu menú degustació a Diverxo per a, entre altres motius, fer més sostenible el negoci.

L’arribada de la pandèmia ha sigut el cop de gràcia per a León. Sis mesos tancat portava quan va volar a Dubai, i no tornarà a obrir Aponiente fins al març. Cada mes amb la persiana tancada li costa «gairebé 60.000 euros». «Però ens recuperarem, per descomptat. I no només jo, també el de la cafeteria i el del chiringuito. Tots els hotelers. Espanya necessita alegria i que els donem menjar, i nosaltres fem feliç la gent», proclama amb convicció i entusiasme.

Durant el seu periple, en el que ha rodat en bici i ha conduït un bugui al desert, el xef del mar ha explicat que, malgrat tenir el restaurant tancat, va continuar cuinant per als més necessitats en el més dur de la pandèmia. «Va ser una de les experiències més boniques de la meva vida. Vam donar gratis menjar gràcies a voluntaris anònims que no van demanar res a canvi quan hi havia tanta por, i tots anàvem amb guants, mascaretes i bates. Em vaig oblidar dels meus problemes i em vaig posar a treballar per als altres».

León, que se sent «orgullós de no haver hagut de trepitjar, cridar ni fotre la vida a ningú per estar on és», ha explicat a Calleja que entre els xefs triestrellats mana el bon rotllo («ens portem de puta mare, superbé, però mirant pel retrovisor el que fa un i un altre perquè això et manté a la bretxa») i que, sovint, emocionat, comparteix els seus descobriments amb molts col·legues, com Joan Roca i Andoni Luis Aduriz. Precisament el cuiner basc li sembla «el xef més creatiu, un superdotat»: «T’asseus a Mugaritz i et destrossa el cap amb un discurs que no et dona ningú i et replanteges moltes coses com a cuiner».

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

El que té clar és que el món de la gastronomia està vivint una bombolla, «un globus», com al seu dia va passar amb la construcció. «Punxarà i tot es posarà al seu lloc. Mai vaig veure lògic que jo estigui contínuament en la premsa i el meu pare, que va ser metge [expert en trasplantament de medul·la òssia] i que va salvar vides, no va tenir ni una festa de comiat quan es va jubilar després de 40 anys dedicat als malalts. Tenim una societat molt dèbil. Hi ha gent molt més transcendent que els cuiners».

León no és l’únic cuiner que aquests dies ha estat fora d’Espanya d’‘aventura’. Alberto Chicote i Paco Roncero han compartit un viatge al Parc Nacional de Yellowstone (EUA) per fer fotos a animals salvatges.