Minyam: si treu fum és un Vulcanus

Minyam no és un país del Sud-est Asiàtic, sinó la pàtria del cuiner Hug Pla al Poblenou. On hi va haver el bar Cisco des del 1900 -i després, diferents mutacions, noms i ruïnes- va aparèixer el novembre del 2016 aquest enigmàtic Minyam, nom d'una salsa amb llima i gingebre que durant anys el xef va intentar patentar i, a punt d'aconseguir-ho, es va afartar de la cendra ­burocràtica.

Entestat a deixar empremta, Hug segueix amb els invents, centrats en el fum: d'acord amb un fabricant, llançarà abans d'acabar l'any un fumador ràpid. El prototip corona una campana amb la qual cobreix els arrossos i conserva les emanacions. Tots dos els ha fabricat un ferrer. L'enginy es diu Vulcanus, i també dona nom a la sèrie ­arrossaire.

Gran respecte pels xefs 'bricoleurs' (Jordi Herrera, de Manairó, al capdavant), de manera que em sento a l'espera de l'espectacle volcànic. Per favor, que no escupi lava i escòria com el Vesuvi i em quedi petrificat.

La paella és l'últim plat, que porta el mateix Hug: un barret de pagès ­oriental d'on sorgeix una fumarola que fa olor de romaní. Al destapar-lo, un arròs fosc amb pebrots, ceba, bolets, coronats pel blanc: navalles i bacallà. Desconfio de l'aspecte, però és bo-bo, encara que en algun punt hi ha una indesitjada concentració de fums. Al comentar-ho amb l'Hug, deduïm que coincideix amb la boca del barret i l'acció del bufador. Provarà de repartir l'ambientador.

Durant molts anys, l'Hug va ser cuiner de Kaiku, a la Barceloneta, on ja va assajar una paella fumada, afany que aconsegueix plenament en aquest destí, associat amb Giovanna d'Avanzo i els propietaris de la sala de concerts Marula. Un local molt agradable amb bigues de ferro i totxo i un menú molt popular al barri, a 11,60 euros.

Bec una copa de cava Pol -malament: no la serveixen davant meu, la porten plena, amb les bombolles mortes-, i després, un blanc, Veritas 2016, moll i chardonnay. Després tot funciona a la perfecció: el seitó en escabetx, l'ostra amb maracujà, el 'sashimi' de tonyina amb alvocat i el pop amb arròs verd cruixent. Excel·lents, en el seu punt.

El dubte apareix amb el (bon) ­'carpaccio' de vedella (posaria en òrbita l'ampolla d'oli de tòfona), al qual li sobren la meitat dels elements. A favor de la bellesa: només si té sentit (comestible). Si hi ha una ratlla de pebre vermell, que especiï el plat. Si hi ha una fulla, que doni un gust determinat. Ser (necessari) més que estar-hi.

Assortiment de postres: tiramisú, pastís de Santiago, pinya amb taronja... Atractius, encara que també amb alguns elements capritxosos.

L'Hug parla sense fums sobre les seves intencions: "Per fi faig la meva cuina. Fresca, sana, divertida. El Mediterrani amb tocs del món. També vull donar una altra visió de la cuina ­clàssica".

Notícies relacionades

Yakumanka: '¡Visca el Perú!'

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

La voluntat del xef és aportar alguna cosa, estrangular la rutina. S'esforça a ser diferent, si bé ha de deixar anar el llast, els adorns. S'exposa i compromet amb els arrossos Vulcanus.

Té cap i ambició per encendre una cuina amb personalitat. Encara que si no hi ha mesura, bufa el perill del ­socarrim.