Cancook (Saragossa): del menú del dia d’11 € a l’estrella

Al tren, una trucada. «Vaig a un restaurant de Saragossa». «¿I què hi ha a Saragossa?». Què hi ha a Saragossa: és una pregunta amb prejudicis. A la capital d’Aragó hi ha el Cancook, un restaurant d’un cubà, Ramsés González, i d’un saragossà, Diego Millán: elegant i avantguardista, inesperat, una oferta que als caps tradicionalistes sona com el cascavell d’una serp.

El Cancook ha tingut tres ubicacions des del 2013, l’última i més recent, al centre de la ciutat. Al barri de La Romareda, al lloc que ha deixat lliure aquest establiment amb estrella, Ramsés i Diego han posat estovalles per a Es.table, on la vella cuina, la del paté en crosta, amb porc llautó de La Fueva i pistatxos de Calpe, troba cares noves. A l’origen va ser una escola de perruqueria i ara hi pentinen plats també acadèmics com el turnedó Rossini sobre brioix, amb el cuiner Víctor Segura com a responsable.

Cancook és una altra cosa: com saltar al món, a França o al Japó, amb la perxa dels productes aragonesos. L’entrada és discreta, amb una porta tancada i un timbre: «És trucar a casa», diu Ramsés, que va arribar a Saragossa amb 11 anys i es va criar al restaurant cubà dels pares.

Casa, diu, tot i que on s’entra sembla un club amb la moqueta blava, si bé el client no accedeix directament al menjador, sinó que passa primer per l’espai d’R+D per prendre els ‘snacks’ i conèixer la Lucía Campos, la cap de cuina, i, després, pel celler.

A l’escala interior hi han penjat una xapa treballada a martellades, entre la fúria i la bellesa imperfecta, per un ferrer. En el camí de baixades i pujades, he passat per alt el punt determinant: la peanya amb gels sobre la qual Ramsés mostra els ingredients. «Cuina geogràfica aragonesa», assenyala.

Em fixo en el blat verd, que els planta el pare de Diego, i que després apareixerà en un plat superb amb pinyons i papada. Només està disponible durant uns dies, així que genera el desig del que és escàs i desconegut.

O el fuagràs de Santa Eulalia del Campo servit amb salsa pepitòria i xilis de Jalapa, o aquest sake casolà fet d’arròs del Pirineu i barrejat amb pèsols, beguda verda que acompanya els pèsols llàgrima amb wasabi i durícia de bacallà suflé.

Assegut a la barra de marbre il·luminada, el Diego dispara els seus vins, com el fi de Bodegas Tradición, el viognier Le Pied de Samson, la garnatxa Os Cantals de Calatayud o aquesta raresa dolça anomenada Niño Perdido, i el Ramsés, els plats, en harmonia i complicitat, perquè la d’aquests transcendeix el restaurant i es trasllada a casa, on crien gallines, responsables del sabor d’un flam d’alta competició.

Es van conèixer en una emergència, quan el Diego es va quedar sense cuiner i el Ramsés, que era client, es va oferir a ajudar-lo. El Diego descriu el vertigen: «En cinc anys passem de tenir un menú del dia a 11 euros a una estrella [que va arribar en l’edició del 2019: quan es va anunciar només tenien 27 anys]». O quan el menú ja era de 20 euros i el servien «amb guants i safata». Al Cancook original hi havia, fins i tot, màquines escurabutxaques. Avui hi ha dues possibilitats: 120 o 90 euros.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Pregunto al Ramsés pel primer plat amb què es va reconèixer: «Amanida d’envinagrats i gelat de musclos escabetxats». D’aquell 2015 a aquest 2022 amb ostra, tomàquets verds i neu de iogurt de la granja Villa Villera (i amb la seva llet elaboren una mantega fora de sèrie amb què unto i unto i unto) o aquest colomí amb el seu paté i un pastís de carbassó que mereix ser solista o aquestes postres-esmorzar amb cereals i cacau.

¿Com es pot connectar amb el públic local? «Confien en nosaltres. Parlem amb els clients, ens comuniquem, escurcem distàncies. No hi ha ciutats difícils, sinó conceptes mal aplicats. Nosaltres no som uns kamikazes: sabem a qui ens adrecem. I volem que pari a Saragossa gent que no hi parava», arrodoneixen. Els prejudicis, els apriorismes, els recels, les suspicàcies. «Vaig a un restaurant de Saragossa», sí, i que bé.