Restaurant Salvaje: el japonès de moda obre un laboratori de creacions gastronòmiques a Madrid

Decidit a conquerir el firmament gastronòmic, el xef veneçolà d’origen basc Fermín Azkue amplia la seva xarxa de restaurants Salvaje amb un espai gurmet elevat a laboratori de creacions culinàries a tan sols dos minuts a peu de la Puerta del Sol. La cadena de menjar japonesa-llatina de moda a Espanya i Amèrica ultima, a més, el seu imminent desembarcament a París mentre elabora des de fa un mes les seves noves combinacions gastronòmiques per traslladar-les als establiments que ja triomfen a Bogotà, Ciutat de Panamà, Miami, Barcelona i València.

«La nostra filosofia es basa a oferir productes de primera qualitat, originals còctels, diversió i sorpreses», explica Lorea Goñi a l’entrada del nou Salvaje de Madrid, on ja n’hi ha tres, al Food Hall de las Galerías Canalejas, al costat del luxós hotel Four Seasons, al carrer d’Alcalá, 12. Azkue ha apostat per a aquest laboratori per un espai reduït amb una exòtica decoració, en la qual no falta el mític rinoceront daurat de la marca penjat del sostre sobre la barra, que dona la benvinguda en la planta baixa d’aquest espectacular complex culinari en ple quilòmetre zero de Madrid. Tretze conceptes diferents de menjar es barregen sense complexos amb Salvaje en més de 4.000 metres quadrats d’aquest emblemàtic edifici de la capital.

Salvaje munta a Canalejas receptes d’autor per compartir a base de mixs crus de shushi o ‘tiraditos’ junt amb plats calents de robata, la graella dels japonesos amb què des de fa milers d’anys preparen tota mena de carns i peixos sobre brases de carbó.

Vuit cuiners s’afanyen a la vista dels comensals en preparar ‘rolls’ com el de carrabiner amb ‘kimchi’ i salsa ‘usukushi’, o el de gambes en tempura amb ‘topping’ de tàrtar de toro cruixent. El xef manté a la renovada carta el seu sol·licitat ‘Roll Dinamite’, farcit de cranc setinat, embolicat en fulla de soja i acompanyat de mantega de tòfona. Els ‘temaki’ de tonyina, ‘hamachi’ o salmó tenen un inconfusible toc llatí, mentre que els ‘tiraditos’ d’‘uzusukuri’ de peix llimona, de tàrtar de ‘blue fin’ o de salmó amb ‘yuzu’ i tòfona animen a començar la vetllada abans d’entrar a degustar deliciosos ‘sashimis’ i ‘niguiris’ d’anguila, tonyina vermella, bou wagyu o eriçons i els ‘dumpligs’ de llamàntol, tòfona fresca o de llagostins amb wasabi fresc. Tot un detall per disfrutar del menjar nipó.

«Volem renovar la carta amb nous productes, però buscant sempre l’excel·lència i fidels a la nostra aposta per la fusió», afegeix Lorea Goñi.

Al capdavant de Salvaje Canalejas, el també veneçolà Brian Muñoz supervisa amb minuciositat la cocció de les receptes de robata de mar, com la de bacallà negre amb coulis’ de musclos fumats, la de ‘king crab’ amb salsa holandesa o la d’espardenyes, una preuada menja del fons de mar de carn tendra, textura similar a la del calamar i gust de les marines navalles que tant abunda a Catalunya, les Balears i València.

A les brases del carbó es rosteixen també el cobejat bou wagyu japonès, la carn més cara del món, i les ‘baby corn’ de granja, el porro o els alvocats amb salsa ponzu.

Menú degustació

Salvaje del Food Hall ofereix un menú Omakase perquè el comensal es posi literalment en mans de xef per 120 euros sense beguda. Aquesta proposta de 14 plats amb postres, a la carta només n’hi ha dos, comença amb preparacions elaborades del sushi bar en el qual es barregen amb mestria peixos i mariscos frescos del mercat nacional junt amb espècies, fermentats i macerats del Japó. Per continuar, el xef proposa robates creatives de saborosos talls de tota mena de carn i peixos frescos.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Tot maridat amb una extensa carta de selectes vins i, sobretot, amb els còctels de Borja Goikoetxea que els joves ‘bartender’ del local adapten a la proposta culinària amb destil·lats reinterpretats amb ingredients asiàtics i llatins, alguns d’ells molt difícils de trobar a Espanya.

Salvaje dona a Canalejas el tret de sortida a la seva particular carrera cap al firmament gastronòmic a què aspira decidit Azkue.