Picones de María, la casa de menjars de Madrid amb mesos de llista d’espera

A la casa de menjars Picones de María (Madrid) un jove aficionat al punk i format a l’alta cuina comparteix fogons amb una veterana habituada a preparar humils menús del dia. Aquesta combinació té més llista d’espera que alguns restaurants amb tres estrelles Michelin, un èxit «inesperat».

No ho imaginava la parella formada pels veterans hotelers Jesús Peinado i María Meño quan el van inaugurar el 2018 al populós barri de Tetuán per donar esmorzars i menús del dia econòmics, com havien fet anteriorment en un altre local. Tampoc Jorge Muñoz, de 31 anys, que «desenganyat de l’alta cuina com a cuiner i, sobretot, com a comensal», explica a Efe, es va sumar el 2019 al restaurant familiar perquè li permetia tenir les tardes lliures per preparar-se per ser professor del gremi.

Format a Mugaritz i La Tasquita de Enfrente

La incorporació de Muñoz, format al biestrellat Mugaritz (Sant Sebastià) i a La Tasquita de Enfrente (Madrid), s’ha convertit en plena pandèmia en un revulsiu que ha posat Picones de María en l’objectiu de tots els aficionats a la bona cuina, atorgant-li una llista d’espera de mesos i mesos.

A la carta conviuen clàssics de María Meño com la croqueta, l’ensaladilla russa, la tripa amb potes i morro o l’asadillo manxec –als quals Muñoz ha aportat «una tècnica mil·limetrada amb els millors productes possibles»– amb una tanda diària de plats creats pel jove amb la connivència de petits productors que es tradueixen en una cuina «de pura essència i producte».

L’especial fregit d’ortiga, en la qual l’anemone apareix ‘exaltada’ i cruixent gràcies a l’ús de tres farines diferents; el boletus laminat i saltejat, les ostres amb escabetx de gallina, el salmis de colom a la premsa o postres com el flam no flam han captivat crítica i aficionats.

Un dels cocidos més aclamats de Madrid

Menció especial mereix el cocido, un dels més aclamats de Madrid, que només ofereixen els dijous perquè triguen tres dies a elaborar-lo; fan servir una trentena d’ingredients acuradament seleccionats per Muñoz de nou proveïdors. Allà la llista d’espera s’ha multiplicat. María Meño, de 60 anys, explica a Efe que ella sempre ho havia ofert als seus menús del dia, fins que el 2019 va decidir treure’l. El seu nou fitxatge li va demanar reprendre’l en la forma tradicional de tres tombs (sopa, verdures i carns) i, tot i que al principi va tenir opositors per la durada del passi, s’ha convertit en una de les seves senyes d’identitat.

Muñoz segueix en la recerca de nous ingredients per enaltir-lo, com un xoriço de Navarra l’elaboració del qual, a base de rostes seques i hidratades, s’havia perdut en el temps. María Meño opina que és diferent al seu, perquè ella el cuinava el mateix dia que el servia i sortia bo», tot i que el de Muñoz li recorda a la seva mare i al seu poble, ja que té ingredients que tenen gust de fumat, de sec i d’orejat, sabors d’abans que tots dos estan disposats a reconquerir.

Angules, trufa i eriçó

Jorge Muñoz ha portat a Picones de María productes que no eren habituals en una casa de menjars amb menú del dia com angules, trufes i eriçó «a la recerca del qual li dedica totes les tardes per aconseguir el millor», explica la cuinera.

«Si volem ser un restaurant de producte ha de venir el millor i això cal pagar-ho al dia, perquè només així poden viure els petits productors i recol·lectors», assegura. I assenyala que el comensal cada vegada valora més aquesta qualitat i honestedat en l’origen dels seus ingredients. «Si alguna cosa ens ha demostrat la pandèmia és que sense els proveïdors no sobreviuria ningú», raona.

Màxim de 14 comensals

És la recepta de l’èxit d’una petita casa de menjars que, amb les restriccions per la Covid, atén diàriament un màxim de 14 comensals que han esperat mesos, una cosa «inesperada» i «complicada de gestionar», reconeixen. «Em dol que clients que ens han donat suport des del primer moment hagin d’esperar ara», admet Muñoz. «Em fa una mica de pena que la gent no pugui venir, nosaltres ho volem, però no es pot», admet Meño.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Picones de María ha aparegut a les travesses prèvies a la presentació de la Guia Michelin España i Portugal 2021, però ni se senten pressionats ni sembla interessar-los.

«No rebutjaria una estrella Michelin, però no em preocupen les guies ni m’hi regeixo. La meva màxima obsessió és que tothom mengi bé, que tot surti perfecte», assevera Muñoz, a la qual cosa, gairebé trepitjant-li la frase, afegeix la seva veterana companya: «Volem que la gent se senti com a casa».