Els restaurants de Pau Arenós

Can Culleres: el crol de la mandonguilla al suquet

  • El cuiner Jordi Asensio defensa la cullera, el plat fondo, el fum, la suculència i el passat industrial del barri del Poblenou

Es llegeix en minuts

El nom i el logotip són evocadors: Can Culleres, dues xemeneies en substitució de la ‘ll’ i la representació del sostre d’una fàbrica sobre les últimes lletres.

Can Culleres és el restaurant de Jordi Asensio i de Patrícia Nieves, i és el nom popular d’una indústria fundada el 1921 i que va donar feina a molts veïns del Poblenou: Metales y Platería Ribera. L’avi de la Patrícia en va ser un dels treballadors i el seu joc de coberts està penjat a tall de ouija d’alpaca per comunicar-se amb el passat.

Can Culleres es refereix també –vull entendre-ho així– a l’instrument de forma arrodonida, i estaria bé assenyalar a la carta quins són els plats en què se’n recomana l’ús terapèutic.

Can Culleres

Fico la cullera fins al fons en el suquet en el qual unes cloïsses i unes mandonguilles de rap i gamba fan crol. El punt de les pilotetes és perfecte, així com la cocció dels mol·luscos. I hi ha intensitat i finor al suc, fet amb gamba ‘perica’, llamàntol i cranc, i sublimat amb una picada. És vestir un batí de seda. Aquest plat va ser una necessitat del ‘take away’ i ara forma part imprescindible de la carta.

En la línia de les cases de menjar ressenyades anteriorment (Taberna Noroeste, Bodega Pasaje 1986, Palo Verde, Arigato, Fonda Pepa, Amaica, Avenir, Bodega Bonay), Can Culleres emmagatzema coneixement gastro i més realisme que les novel·les de Raymond Carver (¿qui el recorda?). Tot i que prefereixo un altre Raymond: Chandler.

Veí i còmplice del restaurant L’Artesana –que ha obert una rostisseria i que també homenatja el Poblenou–, Jordi Asensio serveix el barri, estima el barri, és del barri.

Newsletter Cata Mayor

Pau Arenós t’explica cada setmana els secrets més ben guardats per disfrutar del bon menjar dins i fora de casa.

Subscriu-t’hi

«És un projecte que pensa en la gent d’aquí, que té en compte el passat de les fàbriques», explica Jordi, que abans de tornar a casa va circular per Mugaritz, Martín Berasategui, Pierre Gagnaire, Loidi i Quillo Bar, en aquests últims, ja com a cap de cuina.

El bon pa de Solà i una carta de vins amb poques ampolles i interès pels que són naturals. Primer, una copa de Snou (em deixa fred) i després, una altra de Brutal (l’adjectiu és exagerat: un vi negre senzill que prenc amb gust).

Patates braves en capes

Les braves en capes em recorden les de Marc Gascons (restaurant Informal), tot i que les presenten en cubs (i no bastons), custodiades per una salsa vermella (nyora, tomàquet, pebre vermell, caiena, all, ceba) i per un allioli amb els alls escalivats. De nou, el fum, ja com a aliat necessari d’aquests ‘viejóvenes’ xefs.

Surten fumades les carxofes, cobertes amb trufa del Berguedà i amb trossos de foie-gras.

Bé els cors de carxofes, bé el foie-gras i bé la trufa, però es comporten com si no es coneguessin: cada un balla per la seva banda.

A les postres torno a trobar una nota dissonant: el destacable pastís de formatge farcit amb una emulsió de fruits vermells (i aquí caic en l'estrany, i acceptat, concepte ‘fruit vermell’), amb gelat de maduixa (d’acord) i un maduixot natural (no n’és època). El que xoca és l’element natural, àcid i sense gust, fora de temps.

El caneló XXL, pasta ‘wanton’ farcida amb carn de pollastre, ànec i porc, beixamel trufada i talls de pernil ibèric, pot figurar al quadro d’honor d’aquesta Canelolàndia que és Barcelona.

Notícies relacionades

Tanco la meva tasca fabril a Can Culleres amb la temporada i els seus plaers, ficant-me un parc d’atraccions a la boca: calçots en tempura negra (tinta de calamar), ou abunyolat, papada, romesco i brou de pernil ibèric. Ho remeno i veig un dervix giròvag. Hipnòtic.

El Poblenou va néixer amb la revolució industrial i està en trànsit a la tecnològica. Can Culleres recull aquel esperit de les coses que canvien sense perdre’l.