Hoja Santa: muntar el taco és una delícia

La pregunta: ¿a quants restaurants mexicans de Barcelona elaboren les tortilles? No li donem importància a la massa i ho és tot als tacos.  Venen ganes de renyar els que recorren a les rodoneses industrials. A Hoja Santa, Paco Méndez s’ocupa que els pergamins estiguin acabats de fer. La frescor i la flexibilitat i finor d’una preparació que no ha conegut bossa ni lineal de supermercat. 

És tal la preocupació del Paco per la base que a l’octubre tindrà el seu propi blat de moro, i ha comprat un molí. En lluita contra els transgènics. «Sis varietats plantades a Galícia. Si d’una només en surten 80 quilos, doncs només tindrem això», diu. El desig és un motor gastro.

El Paco és soci d’Albert Adrià a Hoja Santa, que va néixer com a ‘matrioixca’ allotjant la taqueria Niño Viejo. L’infant va morir i Hoja va absorbir l’esperit. Alta cuina mexicana que beu del que és popular.

Com és sabut, reclamo més escudella amb carn d’olla i tota la seva parentela líquida i sòlida, així que si el Paco ofereix els dissabtes de febrer i març «una escudella mexicana inspirada en el tradicional mole d’olla», hi vaig.

L’Albert ho resumeix: «Els sabors són els mateixos; la manera de servir, no». El Paco explica que a Mèxic es menja tot junt i aquí han decidit cinc voltes. «En algunes zones també ho fan, però són només un parell». Llavors, rebolcada.

Volta 1: llardó de porc (tan cruixent que sents com salta la tapa del cervell), salsa verda i adobats (visca els pebrots gallecs).

Volta 2: galtera, moll i salsa del bullit, i tremenda corona d’alvocat (i tortilles, per si algú vol muntar el taco: servidor).

Volta 3: les verdures amb mole de pollastre (boníssimes: em faig gairebé vegetarià).

Volta 4: taco amb crestes de gall i pipián (quiquiriquic)

.Volta 5: una tassa amb brou de cigrons i salsa del bullit (repeteixo).

I rematada: flam de blat de moro amb trufa ratllada. Un dels millors flams en l’era dels flams ressuscitats.

Com que soc un viciós, no en tinc prou i hi torno a la setmana per donar una altra volta, aquesta a la carta.

Dels 18 passis que provo, dic bravo i bravo (i bravo) a una desena.

Pasta ‘brick’, pell de pollastre, enciam i salsa: l’amanida Cèsar convertida en pizza (la Cèsar és mexicana, de Tijuana).

El tamal amb mató: a l’obrir la fulla, apareix la massa amb forma de panotxa.

La ‘lluenta’ amb emulsió de xilis de Jalapa: aquesta electricitat que encén el clatell.

Cebiche amb gamba, pop i esferificació del còctel de mariscos Vuelve a la vida: doncs això.

Múrgoles (del Pirineu) amb crema de foie-gras  (en adob: vet aquí la mexicanitat): El Paco posa l’acadèmia a ballar.

Brou, pop, anguila i pèsols llàgrima: per plorar.

Els porros a la brasa amb mole escabetxat: que bé que treballen els mexicans els moles i que malament fem nosaltres les picades.

Un altre mole (70 ingredients) per prendre a cullerades (i escurar amb l’índex) i mitja lluna d’alvocat recobert amb pistatxo.

I final de festa taquer amb un plat de formatges fosos i trufa i un altre d’ous: tot barrejat i sobre una tortilla. En vaig menjar cinc però podrien haver sigut 25. El taco em pot.

Dues visites donen per a dos còctels i dos vins: dues versions de la margarita (‘freda & calenta’ i Magué) i els vins negres Furvus 2017 i Telescópico 2015, vi de garatge de cellers Frontonio, potser massa mans per a una cuina potent. I una aigua fresca, que espavila: pinya i romaní.

El Paco explica que a Mèxic és dificilíssim trobar postres als restaurants. Resol amb nota aquesta tradició escassa: persimó/taronja/tequila i un gelat de recado negro. «El sabor de Mèxic és al carrer i al mercat», reflexiona.

Hoja Santa acull el que és típic del carrer, ho asseu i, si és necessari, pitja el botó de les tècniques bullinianes.

Gairebé sis anys, 470 plats i un milió de tortilles (incloent la feina a Niño Viejo).

Notícies relacionades

Marlès: els llavis brillen amb el capipota

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Que vingui sant Pasqual Bailón, el patró dels cuiners i amb molts devots a Mèxic, i ho vegi.