21 d’oct 2020

Anar al contingut

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Hoja Santa: muntar el taco és una delícia

Després de la mort de la taqueria Niño Viejo, una nova vida per al restaurant d'alta cuina mexicana que defensa Paco Méndez

Pau Arenós

Hoja Santa: muntar el taco és una delícia

maitecruz

La pregunta: ¿a quants restaurants mexicans de Barcelona elaboren les tortilles? No li donem importància a la massa i ho és tot als tacos.  Venen ganes de renyar els que recorren a les rodoneses industrials. A Hoja Santa, Paco Méndez s’ocupa que els pergamins estiguin acabats de fer. La frescor i la flexibilitat i finor d’una preparació que no ha conegut bossa ni lineal de supermercat. 

És tal la preocupació del Paco per la base que a l’octubre tindrà el seu propi blat de moro, i ha comprat un molí. En lluita contra els transgènics. «Sis varietats plantades a Galícia. Si d’una només en surten 80 quilos, doncs només tindrem això», diu. El desig és un motor gastro.

El Paco és soci d’Albert Adrià a Hoja Santa, que va néixer com a ‘matrioixca’ allotjant la taqueria Niño Viejo. L’infant va morir i Hoja va absorbir l’esperit. Alta cuina mexicana que beu del que és popular.

Com és sabut, reclamo més escudella amb carn d’olla i tota la seva parentela líquida i sòlida, així que si el Paco ofereix els dissabtes de febrer i març «una escudella mexicana inspirada en el tradicional mole d’olla», hi vaig.

Hoja Santa

Mestral, 54. Barcelona
T: 93.348.21.94
Preu (sense vi): 90 €
Escudella mexicana (sense vi): 55 €

L’Albert ho resumeix: «Els sabors són els mateixos; la manera de servir, no». El Paco explica que a Mèxic es menja tot junt i aquí han decidit cinc voltes. «En algunes zones també ho fan, però són només un parell». Llavors, rebolcada.

Volta 1: llardó de porc (tan cruixent que sents com salta la tapa del cervell), salsa verda i adobats (visca els pebrots gallecs).
Volta 2: galtera, moll i salsa del bullit, i tremenda corona d’alvocat (i tortilles, per si algú vol muntar el taco: servidor).
Volta 3: les verdures amb mole de pollastre (boníssimes: em faig gairebé vegetarià).
Volta 4: taco amb crestes de gall i pipián (quiquiriquic)
.Volta 5: una tassa amb brou de cigrons i salsa del bullit (repeteixo).
I rematada: flam de blat de moro amb trufa ratllada. Un dels millors flams en l’era dels flams ressuscitats.

Com que soc un viciós, no en tinc prou i hi torno a la setmana per donar una altra volta, aquesta a la carta.
Dels 18 passis que provo, dic bravo i bravo (i bravo) a una desena.

Pasta ‘brick’, pell de pollastre, enciam i salsa: l’amanida Cèsar convertida en pizza (la Cèsar és mexicana, de Tijuana).
El tamal amb mató: a l’obrir la fulla, apareix la massa amb forma de panotxa.
La ‘lluenta’ amb emulsió de xilis de Jalapa: aquesta electricitat que encén el clatell.
Cebiche amb gamba, pop i esferificació del còctel de mariscos Vuelve a la vida: doncs això.
Múrgoles (del Pirineu) amb crema de foie-gras  (en adob: vet aquí la mexicanitat): El Paco posa l’acadèmia a ballar.

El brou de platja amb pèsols, pop i anguila.  / MAITE CRUZ

Brou, pop, anguila i pèsols llàgrima: per plorar.
Els porros a la brasa amb mole escabetxat: que bé que treballen els mexicans els moles i que malament fem nosaltres les picades.
Un altre mole (70 ingredients) per prendre a cullerades (i escurar amb l’índex) i mitja lluna d’alvocat recobert amb pistatxo.
final de festa taquer amb un plat de formatges fosos i trufa i un altre d’ous: tot barrejat i sobre una tortilla. En vaig menjar cinc però podrien haver sigut 25. El taco em pot.

Dues visites donen per a dos còctels i dos vins: dues versions de la margarita (‘freda & calenta’ i Magué) i els vins negres Furvus 2017 i Telescópico 2015, vi de garatge de cellers Frontonio, potser massa mans per a una cuina potent. I una aigua fresca, que espavila: pinya i romaní.

EL+

El bullit, el tamal, el cebiche, els pèsols, els moles... ¡els tacos!

EL-

La defunció de Niño Viejo. Que ressusciti en un altre lloc. I la torrada amb petxina variada.

El Paco explica que a Mèxic és dificilíssim trobar postres als restaurants. Resol amb nota aquesta tradició escassa: persimó/taronja/tequila i un gelat de recado negro. «El sabor de Mèxic és al carrer i al mercat», reflexiona.

Hoja Santa acull el que és típic del carrer, ho asseu i, si és necessari, pitja el botó de les tècniques bullinianes.

Gairebé sis anys, 470 plats i un milió de tortilles (incloent la feina a Niño Viejo).
Que vingui sant Pasqual Bailón, el patró dels cuiners i amb molts devots a Mèxic, i ho vegi.