26 d’oct 2020

Anar al contingut

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Virens: una xutada de clorofil·la en vena

Rodrigo de la Calle, el cap de la gastrobotànica, amb un restaurant a Madrid, bolca la seva saviesa vegetal a l'Hotel Almanac

Pau Arenós

Virens: una xutada de clorofil·la en vena

JORDI COTRINA

Virens es refereix al verd. El llatí és una llengua morta que parla del que està viu. «En botànica, ‘virens’ és el moment en què les plantes broten. També estic en això». Rodrigo de la Calle sent que després d’algunes amargors –i èxits–, aquest és un moment sense espines. Un cuiner singularíssim, expert en vegetals, creador de la gastrobotànica. Si li fessin un tall, la clorofil·la brollaria a raig, tot i que barrejada amb la vermellor perquè és sanguini.

A Madrid, en Rodrigo dirigeix El invernadero i, a Barcelona, assessora Virens, que obrirà de manera oficial el 7 de febrer en substitució de Línia.
L’equip de l’Hotel Almanac (amb els cuiners Sergio Ruiz, xef executiu, i Joan Lleixà, al capdavant) està entusiasmat. Ganes d’aprendre, diuen, d’aquest Rodrigo de la verdor.

Alerta: En Rodrigo vol que quedi clar que el Virens no és un vegetarià i que cuinen carn, peix i arròs.  Molts arrossos, perquè aquest home nascut a Madrid el 1976 i criat a Jaén és un entès en la gramínia, a la qual ha dedicat un llibre i un restaurant amb el mateix nom: ‘Paella Power’.

Resumeixo el sopar: extraordinari. Només una queixa: ¿Per què els decoradors elegeixen la penombra podent contribuir a la brillantor dels plats amb llum?

En Rodrigo utilitza paraules que en boca dels xarlatans obliguen a la cautela: fermentat, probiòtic...

En el menú degustació hi ha pollastre, que em recomanen vivament, però hi renuncio per alimentar-me només de vegetals. El millor del gènere de la verdura passa per les mans d’aquesta gent, així que avui deixaré de banda l’animal.

Virens

Gran Via, 619. Barcelona
Tel.: 930.187.451
Menús: 28 (migdia), 55 i 75 €
Preu mitjà (sense vi): 40 €

Per a l’aigua, un vas de fang en homenatge al càntir, que li regalen al client quan marxa: «Aigua amb gust de terra per a productes que surten de la terra», filosofa el xef.

Una oferta atractiva de vins –tasto el blanc Espenyalluchs i el negre El Petit Carlania-, però en coherència amb la filosofia i buscant la singularitat, m’apunto a la cocteleria alternativa: hidromel amb gingebre (¡bé!), quefir de poma i ‘kombutxa’ d’hibiscus. Em sento rejovenir i amb més bon cutis.

Tres arrels adobades (nap, rave i colrave), cresta de ‘kimchi’ de col xinesa (un cucurutxo, sisplau), croqueta d’espinacs i ‘kale’ (és a dir, col arrissada) i carxofa amb crema de liliàcies.

Els calçots al vapor amb crema de mongetes. / JORDI COTRINA

Al·lucino de nou amb el tàrtar de remolatxa amb gelat de trufa –el bulb com a plat– i al·lucino per primera vegada amb les salsifís amb escabetx de cigrons (bravo), la ‘tatin’ de porros amb una ‘demi glace’ vegetal (recordo la ‘tatin’ de Jordi Vilà i la seva connexió amb la d’Alain Passard), els calçots al vapor, ‘piparras’ i crema de mongetes (superbé); la sopa agropicant de pèsols i la coliflor amb mole. Sí, es pot treure suc gastro a la verdor.

Els salsifís amb escabetx de cigrons. / JORDI COTRINA

M’interessen els restaurants no vegetarians que posen dalt de tot el que és vegetal, perquè s’esforcen per convèncer els clients. Treballar per als militants (del que sigui) fa que l’empenta es relaxi.

Amb l’arròs d’hortalisses al curri m’emporto una sorpresa: el gra és bomba, però no el reconec. És més petit. Resposta: «Està polit al 45%». Com el del sake ‘top’. El Rodrigo el compra a l’empresa Molino Roca, que el deixa a la mida desitjada. Lloances cap al proveïdor: «M’agrada que es noti el cereal».

EL+

Els salsifís, els calçots, els porros, els pèsols, l’arròs, la nyàmera...

EL-

A l’hora de sopar, la poca llum del menjador impedeix apreciar la bellesa dels plats.

Al començament del servei, va arribar un pa cobert amb herbes de temporada i cap al final, una ‘moña’ gallega amb mantega. El que sobri d’aquesta bonica peça, acabarà al sarró del comensal, que se la podrà acabar a casa. 

Postres en les quals el plaer es vessa: pastís de pastanaga, tiramisú (em persegueix) de nyàmera i ¡‘xuixo’ de marialluïsa!
A la crema catalana de carbassa li sobra la barreja de liofilitzats. El Rodrigo pensa en com quedarien uns pèsols deshidratats.

«Aquest tipus de cuina camina per la corda fluixa». No hi ha disfressa, no hi ha maquillatge. O fas molt bé un porro o et claves una patacada.