ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

La Gormanda: una dona amb poders gastro

Carlota Claver afronta el seu primer negoci en solitari sense por dels cargols, les crestes de gall i les galeres

La Gormanda: una dona amb poders gastro

JORDI COTRINA

Es llegeix en minuts

Els minixurros farcits amb crema de bolets i coberts amb parmesà i tòfona de La Gormanda van servir de botzina per transmetre el missatge: “Alerta: aquí hi ha una cuinera amb pes”. Vaig escriure sobre Carlota Claver i el restaurant que portava el seu nomCarlota Claver(ara a altres mans) el 2014 i si bé aquell va ser unàpat grat, no vaig trobar els plats rutilants d’ara. Aquests xurros són com les peces d’un joc: permeten múltiples farses i associacions.

Li pregunto què ha passat en els quatre anys i contesta: “La llibertat”. Deixar enrere el negoci familiar i establir-se per compte propi amb la seva parella,Ignasi Céspedes. També l’acumulació d’experiència i, sens dubte, anar tornant a casa des de les-cuines-del-món. L’estranger com a secundari i el local com a protagonista.

I el més interessant: plats sense adhesió a un territori, com la carbassa amb cansalada, trompetes de la mort i carbonara de pinyons, que pertany a diverses tradicions i a cap.

Aplaudim qui obre una carta amb albergínia confitada iescabetx de porros i pinyons.

Bona de veritat la carbassa, com l’ou a baixa temperatura, reducció de caps de gambes, vieira i galera. Em guanya de nou amb aquest crustaci cuirassat que delata els cuiners ganduls: l’utilitzen per a fumets perquè és pesat pelar-lo, i sagnant.

“Soc una amant de la galera”, diu. Salsejar amb el rovell i barrejar-lo amb l’essència argilenca de la gamba éspintar el mar de taronges.

La Gormanda

Aribau, 160. BarcelonaT: 93.127.60.49Preu mitjà (sense vi): 35 € Menús: 21 (migdia) i 50 € (degustació)

Quarta victòria ambl’eriçó, el tàrtar de ventresca de tonyina i el realçament fresc i picant de l’arrel de 'wasabi' ratllada al moment. Esplendor en crus, cuina nudista sense amaniments o tangues emboscadores.

Penso comCarlota ha millorat en capacitat constructiva i combinatòria, així que el desafiament és confiar en la intuïció, allunyant-se de relacions fàcils (poso per cas salmó/alvocat o calamars fregits/maionesa de llimona) que han fet dels restaurants llocs per a inapetents de la gastronomia.

Vaig creure que m’atraurien més les 'gyozes' de carn d’olla, una altra manera de menjar l’històric, i així hauria sigut si no haguessin aparegut aquests plats. Res a objectar: per demanar un cucurutxo.

Detecto un error en la degustació: als bunyols de calamar els falta cruixent i els sobra cítric. Tampoc tallaria per la meitat la gamba que culmina elspeus de porc amb botifarra negra(de primera) perquè el conjunt perd força, i amb aquesta flaquesa, el genuí sentit del mar i muntanya.

Tanco amb el pa de pessic de te verd, xocolata blanca i gelat de nata i gingebre.

Reivindico la feminitat de La Gormanda, paraula que Carlota relaciona amb la recepta de cargols aromàtics i especiats (¡cargols, l’últim bastió de la resistència!). Per a mi, una gormanda és una dona amb poders gastro. 

EL+

Els plats que no se cenyeixen a cap territori.

Bec el vi negre Exedra, esgruno pa de Turris i m’entretinc mirant per la finestra que dona a la cuina, amb una taula al seu interior per a comensals que desitgin una immersió en aigües culinàries.

Et pot interesar

Victorejo eltovalló extra grani que hagin tingut a la cartacrestes i pedrers de gall, plat amb esperons per a clients ‘quiquiriquí’. Aquest tipus de rescats que conviden a anar als restaurants.