Recepta sensacional
Com convertir una suprema de corbina salvatge en un plat memorable
El xef Dídac Alcoriza, del restaurant Tela Marinera, t’ensenya a preparar aquest peix amb una mussolina de bròcoli i oli de cítrics i avellanes
Des de l’Hotel Marina Badalona i el seu restaurant Tela Marinera, el xef Dídac Alcoriza proposa una recepta amb corbina salvatge, un dels peixos més preats pel seu sabor, la seva tersa textura i la seva versatilitat a la cuina.
Aquesta és una recepta que pot preparar-se a casa.
Ingredients
180 g de suprema de corbina salvatge sense escames ni espines
150 g de bròcoli
50 g de mantega
20 g d’avellana torrada sense pell
50 ml d’oli d’oliva verge extra
1 llima
1 taronja
Sal Maldon
Elaboració
Per a la mussolina de bròcoli
Abans de bullir el bròcoli, retireu quatre o cinc trossos petits per simular uns minibròcolis, aquestes peces les utilitzarem per decorar el plat.
Escaldeu el bròcoli durant 60 segons. Refredeu amb aigua molt freda i reserveu.
Peleu la llima i la taronja (ens interessa la part taronja i verda de la pell, és a dir, l’exocarp, la part blanca o mesocarp l’hem de treure). Amb l’ajuda d’un ganivet petit i afilat, col·loque amb la part interna a dalt i traieu tota la part blanca de la pell de la taronja i de la llima.
Talleu a juliana molt fina (cabell d’àngel) un tros de cada cítric d’aproximadament 5x2 centímetres de mida.
Escaldeu-lo en mig litre d’aigua bullint durant 20 segons. Traieu-lo i refredeu-lo amb aigua i gel durant uns segons.
Traieu-lo i col·loqueu-lo sobre paper de cuina per extreure la resta d’aigua.
Coueu la resta del bròcoli a l’aigua de les pells de taronja i llima durant 20 minuts.
Transcorregut aquell temps escorreu, i sense que es refredi, tritureu amb la batedora amb els 50 grams de mantega i una mica de sal durant 2 minuts.
Reserveu en un bol tapat amb film.
Per a l’oli d’avellanes i cítrics
Trenqueu les avellanes amb un ganivet a trossos irregulars.
Col·loqueu l’oli d’oliva verge extra en un cassó petit al foc al mínim (únicament que agafi temperatura sense que arribi a fumejar).
Infusioneu la pell de cítrics a juliana i les avellanes trencades durant 10-15 minuts.
Un truc: en cas de no tenir termòmetre de cuina, infusioneu l’oli col·locant-lo en un bany maria.
Acabat
Escalfeu una paella antiadherent i marque la corbina sempre primer per la part de la pell i amb el mínim oli possible.
Quan la pell comença a torrar-se, doneu-li la volta, mantingueu al foc mitjà durant 40-60 segons i acabeu la cocció al forn a 180 graus durant 8-12 minuts segons la mida de la corbina i l’altura del llom.
Emplatat
Col·loque una cullerada de mussolina de bròcoli i cítrics a la base del plat.
El llom de la corbina a sobre i amb la pell cap amunt per evitar que perdi el cruixent amb la humitat del cremós de bròcoli.
Acabeu amb una o dues cullerades de l’oli amb la juliana dels cítrics i avellanes per sobre.
Poseu una mica d’escames de sal maldon a sobre de l’acabat.
