Com fer un saborós ‘foie’ en escabetx amb mongetes de Santa Pau

Víctor Torres és un cuiner jove (29 anys) amb molt bona mà. Ho demostra a Les Magnòlies (Arbúcies), on llueix una estrella Michelin, i en un nou i ambiciós projecte: el Quirat, a l’Hotel Intercontinental Barcelona.

Un dels plats del menú degustació del nou establiment que més agrada als comensals és aquest ‘foie’ en escabetx sobre mongetes de Santa Pau. El xef ens passa la recepta, les proporcions de la qual estan pensades per a cinc persones.

Per a la cocció de les mongetes de Santa Pau

Ingredients

• 1 peu de porc partit

• 1 ceba

• 1 porro

• 2 tomàquets

• 1 pastanaga

• 100 g de mongetes

• 1 l d’aigua mineral

Elaboració

1. Poseu tots els ingredients en una olla amb aigua, excepte les mongetes.

2. Bulliu-ho tres hores a foc lent i, una vegada passat aquest temps, afegiu-hi les mongetes i coeu-ho sense que arribi a bullir l’aigua (si bull, espanteu-ho amb aigua freda fins que quedin cuites).

3. Passeu-ho pel colador fi.

4. Reserveu el caldo.

5. Reserveu les mongetes.

Per al suc de les mongetes

Ingredients

• 500 g del caldo de les mongetes (elaboració prèvia)

Elaboració

1. Reduïu-ho a foc lent fins a obtenir una textura de ‘demi-glace’.

2. Reserveu-ho.

Per a l’escabetx

Ingredients

• 2 pastanagues tallades a juliana

• 1 ceba tallada a juliana

• 1 nap tallat a juliana

• 150 ml d’oli d’oliva verge extra

• 30 ml de vinagre de chardonnay

• 300 ml de brou de pollastre

• Sal

• Pebre

• 2 fulles de llorer

• 1 clau d’olor

• 3 baies de pebre negre

Elaboració

1. Sofregiu les verdures en un cassó amb l’oli.

2. Afegiu-hi les herbes i el pebre.

3. Una vegada sofregides, afegiu el brou de pollastre i coeu-ho uns minuts a foc lent.

4. Afegiu-hi el vinagre i cuineu-ho 10 minuts més a foc lent.

5. Colau-ho i reserveu les verdures i l’escabetx.

6. Passeu les verdures per la batedora.

7. Passeu-ho pel colador fi i reserveu-ho.

Finalització

Notícies relacionades

Quirat, minimalisme a Montjuïc

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

Ingredients

• 1 escalopa de ‘foie’

• 30 g de mongetes

• 20 g de puré de verdures escabetxades

• 20 ml d’escabetx

• 6 unitats d’alga ‘codium’

Elaboració

1. Marqueu l’escalopa de ‘foie’ en una paella.

2. Col·loqueu al plat 30 grams de mongetes i, al damunt, el ‘foie’.

3. Poseu-hi uns punts de puré de verdures escabetxades.

4. Passeu l’escabetx per la batedora i col·loqueu-lo al plat