Recepta potent
Com fer un saborós ‘foie’ en escabetx amb mongetes de Santa Pau
Víctor Torres, xef de Les Magnòlies, amb una estrella Michelin, porta també des de fa unes setmanes el Quirat. Aquest plat és un dels que triomfen a l’establiment de l’Hotel Intercontinental Barcelona

Víctor Torres és un cuiner jove (29 anys) amb molt bona mà. Ho demostra a Les Magnòlies (Arbúcies), on llueix una estrella Michelin, i en un nou i ambiciós projecte: el Quirat, a l’Hotel Intercontinental Barcelona.
Un dels plats del menú degustació del nou establiment que més agrada als comensals és aquest ‘foie’ en escabetx sobre mongetes de Santa Pau. El xef ens passa la recepta, les proporcions de la qual estan pensades per a cinc persones.
Per a la cocció de les mongetes de Santa Pau
Ingredients
1 peu de porc partit
1 ceba
1 porro
2 tomàquets
1 pastanaga
100 g de mongetes
1 l d’aigua mineral
Elaboració
Poseu tots els ingredients en una olla amb aigua, excepte les mongetes.
Bulliu-ho tres hores a foc lent i, una vegada passat aquest temps, afegiu-hi les mongetes i coeu-ho sense que arribi a bullir l’aigua (si bull, espanteu-ho amb aigua freda fins que quedin cuites).
Passeu-ho pel colador fi.
Reserveu el caldo.
Reserveu les mongetes.
Per al suc de les mongetes
Ingredients
500 g del caldo de les mongetes (elaboració prèvia)
Elaboració
Reduïu-ho a foc lent fins a obtenir una textura de ‘demi-glace’.
Reserveu-ho.
Per a l’escabetx
Ingredients
2 pastanagues tallades a juliana
1 ceba tallada a juliana
1 nap tallat a juliana
150 ml d’oli d’oliva verge extra
30 ml de vinagre de chardonnay
300 ml de brou de pollastre
Sal
Pebre
2 fulles de llorer
1 clau d’olor
3 baies de pebre negre
Elaboració
Sofregiu les verdures en un cassó amb l’oli.
Afegiu-hi les herbes i el pebre.
Una vegada sofregides, afegiu el brou de pollastre i coeu-ho uns minuts a foc lent.
Afegiu-hi el vinagre i cuineu-ho 10 minuts més a foc lent.
Colau-ho i reserveu les verdures i l’escabetx.
Passeu les verdures per la batedora.
Passeu-ho pel colador fi i reserveu-ho.
Finalització
Notícies relacionadesIngredients
1 escalopa de ‘foie’
30 g de mongetes
20 g de puré de verdures escabetxades
20 ml d’escabetx
6 unitats d’alga ‘codium’
Elaboració
Marqueu l’escalopa de ‘foie’ en una paella.
Col·loqueu al plat 30 grams de mongetes i, al damunt, el ‘foie’.
Poseu-hi uns punts de puré de verdures escabetxades.
Passeu l’escabetx per la batedora i col·loqueu-lo al plat
Temes:
- Fenomen en auge La venda a pes de 'caixes sorpresa' d'Amazon arriba al centre de Barcelona: "És com una loteria"
- Universitat Més de 250 professors universitaris exigeixen a la UB que investigui el cas Ramón Flecha
- MUNDIAL DE CLUBS Luis Enrique ignora Mbappé: «Soc soci culer, per això sempre em motiva jugar contra el Madrid»
- Previsió meteorològica Catalunya, en alerta per fortes pluges: aquestes són les zones on més pot ploure
- Detingut per matar d’una punyalada un multireincident al Prat de Llobregat per una venjança
- Guerra a Ucraïna Trump es limita a amenaçar Rússia amb aranzels mentre rearma Ucraïna
- Comissió Bilateral Estat-Generalitat ERC veu insuficient el nou finançament: "La música sona bé, però les concrecions són mínimes"
- Finançament autonòmic Andalusia esclata contra l’acord de finançament amb Catalunya i el Govern li ofereix acollir-se al mateix model
- Successos La investigació de l’incendi de Paüls apunta a l’acció humana com a causa: negligència o provocat
- Estudi científic ¿Per què algunes persones necessiten posposar més vegades el despertador? La ciència té una resposta (i afecta més les dones)