Cullerades de sabor
Recepta de vichyssoise d’espàrrecs blancs de Palo Verde
El cuiner de Palo Verde, Ludwig Amiable, comparteix la recepta d’un dels plats que més ha agradat al seu restaurant, on desplega una «cuina essencial, primitiva i bàsica» basada en la graella
El cuiner Ludwig Amiable i el dissenyador industrial Andrés Bluth triomfen amb la «cuina essencial, primitiva i bàsica» basada en la graella Palo Verde. I un dels plats que més ha agradat des que han obert és, segons Amiable, «una base tradicional de vichyssoise a la qual afegim espàrrec blanc». Aquesta és la seva recepta.
Ingredients per a 4 persones
150-200 g de porro (la part blanca)
4 espàrrecs blancs pelats
50 g de patata monalisa
200 g de nata
20 g d’aigua
Sal
Ratlladura de llimona
Ratlladura d’ametlla crua pelada
Una cullerada sopera de mantega
Elaboració
En una olla, foneu a foc lent la mantega, a la qual cal afegir el porro (millor salar-lo per ajudar a deixar anar l’aigua).
Sofregiu-ho a foc lent.
Una vegada ben sofregit el porro, afegiu-hi els espàrrecs blancs prèviament cuinats uns cinc minuts en aigua amb sal i sucre (caldrà reservar l’aigua d’aquesta cocció).
Quan el porro i els espàrrecs hagin deixat anar tota l’aigua, afegiu-hi la patata monalisa tallada en rodanxes finetes i remulleu-ho amb una mica d’aigua de la cocció dels espàrrecs.
Deixeu-ho tapat fins que tot estigui ben cuit.
Tritureu-ho tot en una batedora amb nata ben freda fins a obtenir la textura desitjada. Passeu-ho per un colador fi.
Serviu-ho ben fred (a mi m’agrada preparar-la amb ratlladura d’ametlla crua pelada i llimona ratllada).
Temes:
