Patates braves: aquestes són les 7 magnífiques de tot Espanya (i totes diferents entre si)

Un bar de mercat és, sens dubte, un dels millors escenaris possibles per disfrutar d’unes braves. Aquesta tapa desenfadada és perfecta per a aquest ambient popular i sorollós. Per això no hi falten al bar del Mercat Central de València (plaça Ciutat de Bruges, s/n), que dirigeix el xef Ricard Camarena. Les braves Lourdes Luz, en homenatge a la seva sòcia i creadora de la recepta, segueixen la recepta mediterrània, combinant un fantàstic allioli amb tocs de salsa picant.

Sí, les humils braves també poden ser una recepta de quilòmetre zero. I si no t’ho creus, n’hi ha prou amb tastar les del Bar Jubera, una llegenda del conegudíssim carrer de Laurel –ubicat al número 18–. Les seves braves s’elaboren a partir de patates de La Rioja de qualitat confitades en oli. Per damunt, una suau maionesa i una salsa picant que es fa amb l’alegria de la seva gent, el bitxo local, i tomàquet de la zona. Formidables i melosíssimes.

El més increïble d’aquest bar és que incita a vermutejar a deshora, tot i que sigui més aviat moment de berenar o de sopar. A Senyor Vermut (Provença, 85) ho fan fàcil perquè la carta, essencial per resistir els embats del vi aromatitzat, inclou unes  braves meravellosament executades. Ben fregides, van acompanyades per un excel·lent allioli i una salsa picant secreta que, en realitat, no té més secret que estar boníssima (i un pelet de curri). El toc final el donen uns pebrotets verds fregits posats a tall de ‘topping’ i una mica de pebre: es nota que hi posen carinyo.

La versió d’aquest restaurant d’Albacete es va alçar amb el segon lloc en el II Concurs Internacional de Patates Braves celebrat a Palència l’octubre del 2021. Aquestes boletes picants estan fetes a partir d’una massa de patata, mantega i formatge curat manxec que s’arrebossa i es fregeix. Se serveixen amb una maionesa acompanyada d’un toc de xili i espècies japoneses. Qui les tasta no les oblida.

En aquesta mitiquísima casa de menjars del barri de Quintana es despatxen des de 1963 unes braves canòniques, amb una recepta basada en la que va néixer al bar La Casona del centre de Madrid als anys 50. A la salsa, vermella vermellíssima, no hi falta un bon toc de pebre vermell, cosa que li atorga el seu caràcter fumat i saborós. El fregit de les patates també és extraordinari. I per si queda algú sense tastar-les i s’ho està preguntant: sí, sí que piquen.

Dues salses, dues, coronen les patates que se serveixen en aquest restaurant de Salamanca (plaça del Poeta Iglesias, 10). D’una banda, una salsa brava que incorpora caldo de carn, per donar-hi aquest toc potent i clàssic. De l’altra, un allioli amb l’all mesurat i un color groc vibrant. Una barreja formidable per a unes patates tovetes per dins i cruixents per fora, just com li agradaven a Penélope Cruz a la pel·lícula ‘Todo es mentira’.

José Luis Martínez és un d’aquests cuiners que clava pràcticament qualsevol recepta, incloent-hi les braves. Guanyadores del I Campionat Nacional de Patates Braves, les seves s’assemblen a unes patates Delfina franceses: el que fa el xef és crear un fi puré de tubercle que després arrebossa lleugerament i fregeix. La salsa és una evolució de la clàssica amb ecos del millor mojo picón canari. Delicades i prodigioses.