L’au que es menja però que no existeix

La becada (‘Scolopax rusticola’) és capritx de gurmets que, en temporada, saben en quins establiments la poden trobar i quin és el codi secret per accedir-hi.

La llei permet caçar-la tot i que, un cop entra al sac, és il·legal comercialitzar-la. ¿I com funciona el tràfic? Amb una ficció en la qual «regalar» és el verb que obre el portal.

Si ho preguntes al caçador, respondrà amb mig somriure que les «regala», i si ho preguntes al cuiner dirà amb la mateixa ironia torta: «Me les regalen». És curiosa tanta generositat per a un guisat o rostit que es ven sobre els 50 euros.

Segur que hi ha molts caçadors que les obsequien o que fan canvis amb qui les ha de cuinar, si bé és un negoci en el qual el trofeu de ploma es paga entre 12 i 25 euros la unitat, segons m’expliquen un parell de compradors.

Migratòria, se la captura en temps de fred i es destina uns quants elegits. ¿Quedaria en risc la seva supervivència si fos adquirida legalment?

Si l’afany del legislador és conservacionista se n’hauria de negar la caça, però no és el cas. Malgrat tot, per caçar-los hi ha uns límits. ¿Potser no serien beneficioses la transparència, l’honestedat i la factura?

A Catalunya només es permet la captura de «3 exemplars per caçador i dia» (d’octubre a febrer i entre la sortida del sol i la posada), segons la normativa, ja que no és «una espècie cinegètica susceptible de ser comercialitzada». Si ho fos, ¿sortirien massivament les escopetes i les assenyalarien amb exactitud els gossos? ¿Per satisfer quin públic? És una au salvatge, no un pollastre de granja.

D’acord, cal protegir-la i la venda en desequilibraria l’espècie; per tant, ¿no haurien de ser els mateixos caçadors de becades els que es neguessin a cobrar-les? Penso en tonyines i angules, que tenen limitacions i requereixen carnets per regular-ne les extraccions.

Fa poc la vaig menjar, amb remordiment, preguntant-me si ho havia de fer. Al llarg de la vida n’he menjat unes quantes amb l’expectació i la reverència que mereix: amb arròs, cuinada, rostida, a la brasa.

Crida l’atenció el seu llarg i característic bec, que en cuina se serveix partit per poder llepar el cervell com si fos un Chupa Chups. Potser la clandestinitat formi part del mite i el murmuri, la forma en què es rep a la taula, advertència, sobretot, per als no iniciats: «És una becada. ¡Xxt!».

Segurament a la carta deu sortir amb noms poètics o imaginats per despistar els passerells: gallina de guinea (és un altre bitxo: picada d’ullet-picada d’ullet), au d’hivern, reina del bosc.

Notícies relacionades

"De premi": el bar de Sabadell aclamat per les seves patates braves

"Imprescindible": els elogis al millor restaurant de Tarragona segons Tripadvisor

D’interiors molt nets perquè «excrementa molt», com expliquen els entesos, se serveixen en un canapè, que és el meu mos preferit. Per estovar-la necessita una maduració d’entre dos (diu un xef) i tres setmanes (en diu un altre). En el passat, el faisandé excessiu feia que el coll i el cos se separessin d’una forma poc saludable.

En l’espessor del bosc no existeix perquè és molt difícil de veure. Al restaurant no existeix perquè n’està prohibit l’intercanvi econòmic. Només habita en la ment i el desig del comensal.