‘Recetas de la España vaciada’, un llibre que surt al rescat d’una cuina «rica i ecològica»

Unes quartilles manuscrites de la seva àvia materna recuperades d’un calaix van portar Pilar Pozuelo a indagar durant anys fins a escriure ‘Recetas de la España vaciada’, un llibre que acudeix al rescat d’una cuina «rica i ecològica» per mantenir la tradició i servir a generacions venidores.

De les receptes de la seva àvia, natural d’Olivenza (Badajoz) i testimoni de l’harmonia entre les cuines dels dos costats de La Raya –com ous ‘moles’ o ‘técula mécula’- va néixer l’interès per explorar el receptari tradicional de l’interior de la Península i recollir-lo en un llibre, editat per Espasa, que constitueix «un homenatge a tota aquesta terra» i una «guia» per a qui vulgui portar-lo a la taula, diu en una entrevista amb Efe.

‘Hornazo’, ‘morteruelo’, rosta, ‘zorongollo’...

Hornazo de Salamanca, elaboració del Lunes de Aguas, vuit dies després de la Quaresma; morteruelo de la cuina pastoril de la muntanya de Conca, rosta de Sòria, avui tan popular a Instagram; asadillo manxec de pebrots o zorongollo de Càceres formen part d’un receptari popular que ha anat perdent ingredients com el cranc de riu, gairebé exterminat per la invasió de l’americà, i peixos d’aigua dolça com barbs, carpes o tenques.

Perquè no passi el mateix amb aquestes receptes de l’interior, aquesta apassionada pels viatges, la història i la gastronomia, filla de mare extremenya i pare andalús, criada a Còrdova i resident a Madrid des de 1962, ha recopilat 250 elaboracions que formen part una història culinària humil però també de proximitat, responsable i ecològica.

La matança del porc proveïa famílies durant tot l’any, el bacallà o el congre secs protagonitzaven plats en els quals avui es colen peixos frescos, els escabetxos de caça menor nodrien taules i rebostos i les fruites s’envasaven com a melmelades o compotes per consumir fora de temporada, mentre els dolços d’herència conventual brillaven en les celebracions.

Serveixin com a exemple el pa d’Hor, un pa de pessic esponjós que s’oferia als padrins en els casaments i a Pasqua; les perrunillas d’Extremadura, la quesada dels Valles Pasiegos o els pans de pessic borratxos de Guadalajara.

Autenticitat

Aquesta Espanya buidada sobre la qual crida l’atenció Pilar Pozuelo manté, afortunadament i gràcies a l’absència d’influències foranes, una autenticitat per la qual val la pena visitar-la i degustar-la; des de les deveses extremenyes fins al vast altiplà castellà, passant per terres aragoneses i de La Rioja, moltes de les fusions gastronòmiques actuals són alienes a uns terrenys on es continuen preparant calderetes, migas i rosquillos com antany.

«La globalització no ha afectat a l’Espanya buidada», assenyala l’autora, tot i que la seva cuina, com la de la resta del país, té herències romanes, visigodes, àrabs i sefardites i no va ser aliena a l’arribada de productes d’Amèrica com la patata, base de plats com les patates a la importància, cuinades amb xoriço o ‘revolconas’.

Transhumància i cuina pastoril

Abans, recorda Pozuelo, ho havia fet el pebrot, que cultivaven monjos del monestir de Yuste al segle XVI; d’allà es va estendre a La Vera i va donar origen al seu cèlebre pebre vermell, fonamental per alegrar receptes, conservar en forma d’adobs i amanir embotits a tota la Meseta.

La transhumància i la cuina pastoril (‘migas’, calderetes o gaspatxos manxecs) que va comportar la Reconquesta, la rebosteria conventual que ja va recollir el frare aragonès Raimundo Gómez sota el pseudònim de Juan Altamiras a ‘Nuevo Arte de Cocina’ (1745) –«un tractat contra el desaprofitament alimentari i l’ús d’ingredients locals, avui tan en voga» – i plats de supervivència a base de pa i cansalada discorren per aquest receptari.

Viatjar a pobles per conèixer les receptes

Potser la paella ha traspassat més les nostres fronteres, no sempre ben representada, però ‘Recetas de la España vaciada’ recull elaboracions que «cal cuidar davant productes processats, tot i que facilitinla feina» i que fan que «valgui la pena viatjar a pobles i ciutats» per conèixer-les.

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

«Crec que la pandèmia ha fet que la gent tornés a la cuina, i que hagi augmentat el gust per la cuina tradicional, perquè s’entén que és més sana, ja que no inclou productes amb conservants i additius», assenyala l’escriptora.

Però això no deixa de banda que «l’Espanya despoblada sigui un problema seriós; hi ha pobles que viuen dels que tornen de vacances o hi van uns dies a l’any. Cal afavorir que la gent pugui tornar i tingui una vida més fàcil, amb bons transports, accés a les tecnologies, metges i escoles; fan falta més ajudes».